Roland Trettl
Der Ruhepol in einem Kosmos der Veränderung. Executive Chef Roland Trettl.
Das Jobangebot für einen Koch in Salzburg im Jahr 2003 war in Fachkreisen das begehrteste und gefürchtetste zugleich: Gesucht wurde ein Executive Chef, der die Vision und den Traum des Gastkochkonzepts endlich in die Tat umsetzen sollte. Nur: Noch nie zuvor hatte sich jemand an die Verwirklichung gewagt. Eckart Witzigmann traute es nur einem zu. Seine Empfehlung: Roland Trettl.
Acht Jahre lang kochte der gebürtige Südtiroler aus Oberbozen zu diesem Zeitpunkt bereits unter der Patronanz des Kochs des Jahrhunderts. Je zwei Jahre arbeitete Roland Trettl in München im Tantris und im Drei-Sterne-Betrieb Aubergine. Auf Mallorca setzte der damals 26-Jährige Witzigmanns Konzept eines kleinen Edelresorts um. Das Ca’s Puers erwarb sich rasch den Ruf als bestes Restaurant der Insel. Fachlich und handwerklich war Roland Trettl über jeden Zweifel erhaben. Aber war der Fan ausgefallener Mode auch dem Druck gewachsen, sein Team jeden Monat auf einen anderen Kochstil, neue Techniken und einen Menüwechsel einzustellen?
Heute wissen wir, dass Roland Trettl das Gastkochkonzept und damit das Restaurant Ikarus auf der ganzen Welt bekannt gemacht hat. Eine Eigenschaft von ihm spielte dabei sicherlich eine wichtige Rolle: Er tut nur selten das, was man von ihm erwartet. Statt auf Nummer sicher zu gehen und Köche mit viel Erfahrung und Renommee in die Küche des Restaurants Ikarus zu holen, vertraut er auf ein hoch talentiertes, aber junges Team. Fehlanzeige auch bei den üblichen Sternegastronomie-Klischees: Die Kochjacken seines Teams sind tiefschwarz. Statt Hauben tragen die Köche Baseballkappen mit dem Logo des Hangar-7.
Wer jetzt auf einen antiautoritären Führungsstil in der Küche hofft, der wird von Roland Trettl schnell überrascht werden. Von „flippig“ ist bei der Arbeit in der Küche des Restaurants Ikarus keine Spur. Die Konzentration ist förmlich zu spüren. Klaren Kommandos folgen ebenso präzise Antworten. „Traditionen sind mir nicht wichtig. Wie jemand aussieht, ist mir nicht wichtig. Für mich zählt Qualität – bei meinem Team und bei dem, was unsere Küche verlässt“, sagt Roland Trettl, und man spürt, dass dies nicht nur so dahingesagt ist. Als strengen, gerechten und ehrlichen Teamplayer beschreiben die Mitarbeiter ihren Vorgesetzten in der Küche im Untergeschoß des Hangar-7. Teamplayer – wieder so ein Überraschungsmoment, denn diese Eigenschaft würde nicht jeder dem extrovertierten Südtiroler auf den ersten Blick zutrauen.
Die Fähigkeit, seine Köche zu einer eingeschworenen Gemeinschaft zusammenzuschweißen, ist das wahre Geheimnis, weshalb das Gastkochkonzept auf Dauer erfolgreich wurde. Sicher, Roland Trettl schaffte es mit seinem Können, Weltstars der Kulinarik wie Jean-Georges Vongerichten oder Marc Haeberlin bei ihren Gastauftritten im Hangar-7 zu beeindrucken. Den größten Druck stellt aber die selbst auferlegte unerbittliche Forderung nach Konstanz dar, die Forderung, jeden Monat mit einem neuen Kochstil auf höchstem Niveau erfolgreich zu sein. Roland Trettl gelingt es, diesen Druck bei seinem Team in Motivation zu verwandeln. Tag für Tag. Mittags wie abends. „Der genialste Job der Welt“, sagt er mit dem Anflug eines herausfordernden Lächelns um die Mundwinkel, während er inmitten seiner Köche Geflügel zubereitet. Zweifel an der Aufrichtigkeit der Aussage kommen dabei erst gar nicht auf.
Das Restaurant Ikarus Team
Öffnungszeiten Restaurant Ikarus
Küche: täglich von 12.00 bis 14.00 und 19.00 bis 22.00 Uhr.
Am Ersten jeden Monats ist mittags geschlossen. In dieser kurzen Zeit gelingt es dem Küchen-Team des Ikarus, sich auf die Feinheiten des neuen Gastkochs einzustellen.
Die Abend-Öffnungszeiten bleiben aber auch an diesen Tagen unverändert mit Beginn um 19.00 Uhr.
