Martin Klein trifft Alexandre Couillon

Wo der Butt in die Pfanne hüpft

Das Wasser im Hafenbecken von Noirmoutier plätschert träge in der Morgensonne. Direkt gegenüber liegt das Restaurant La Marine. Es ist kurz vor neun Uhr, ich treffe Alexandre Couillon in seiner Küche: Fonds köcheln auf dem Herd, Fische werden gerade filetiert, Brot duftet aus dem Ofen – der Chef und seine kleine Crew wirbeln schon seit Stunden um den Herd. Es sind Osterferien, alle fünf Tische des kleinen Gourmetrestaurants sind reserviert und selbstverständlich wird hier jedes Detail für jeden einzelnen Gast genauso liebevoll und frisch vorbereitet, wie an ruhigen Tagen. Für die Sommersaison werden noch ein oder zwei Köche als Verstärkung dazu kommen – aber nur weil es auch im Frühjahr schon harte Wochen gibt einen Koch einstellen?

Das ist nicht drin. Noirmoutier ist nicht Paris, das Menüs ist für ein Zwei-Sterne-Restaurant sehr günstig, ganz zu schweigen von der Weinbegleitung. Als Alexandre 1999 mit seiner Frau Céline das Restaurant seiner Eltern übernahm, kämpften die beiden einige Jahre lang ums wirtschaftliche Überleben. 2006 waren die beiden kurz davor aufzugeben und in die Stadt zu ziehen. Doch dann kam der erste Stern, das Paar blieb auf der kleinen Insel und es wurde leichter. Spätestens seit dem zweiten Michelin-Stern ist Couillon für seine marine Küche berühmt. Jetzt kommen die Gäste von weither, auch ungewöhnlich viele Kollegen zählen zu seinen Fans. Sie alle schätzen die extreme Frische in der Zubereitung und die außergewöhnliche Qualität seiner Grundprodukte. Selbst in meiner privilegierten Position als Executive Chef im Restaurant Ikarus hatte ich vorher zum Beispiel noch nie einen lebendigen Steinbutt in der Küche gesehen. Alexandre aber überzeugte einen Fischer, für ihn den wunderbaren Plattfisch nicht nur mit der Leine zu angeln, sondern gleich auf dem Boot in einen Meerwassertank zu setzen. So bekommt der Koch alle paar Tage einen großen, lebendigen Butt. Alexandre schlachtet den Fisch mit der japanischen Ikejime-Technik sehr schnell und schonend. So schmeckt der Fisch ganz unglaublich rein und frisch. In Salzburg werden wir das Rezept mit Saiblingen aus dem Salzburger Land zubereiten, das ist eine gute Alternative. Dazu servieren wir Brokkolisprossen, einen Ziegenmilch-Espuma, süßsauer eingelegte Heidelbeeren und Senfblüten – das ist nicht minimalistisch, aber auch nicht unnötig kompliziert. So kommt das Essen richtig heiß an den Tisch - anders als viele moderne Tellergemälde, die lauwarm konzipiert sind, weil es die vielen Handgriffe gar nicht anders zulassen würden.

Zusammen besuchen wir Raymond Kadem. Wenige Kilometer vom Restaurant entfernt züchtet er Austern für Alexandre Couillon. Die Austern der Größe zwei mag der Koch am liebsten. Sie sind groß, aber nicht zu groß und auch nicht zu fett, dabei knackig und genau richtig salzig, mit einer kräftigen Prise Jod-Aroma. Alexandre bereitet daraus ein sehr intensives Gericht zu: Schwarze Auster mit Lardo. Dafür wird die ausgelöste Muschel zusammen mit einer Sauce aus dem Ragout von Tintenfischen pochiert. Vorher schmoren die Tintenfische in ihrer eigenen Tinte, das gibt eine herrlich konzentrierte Jus. Er kombiniert die Auster mit schwarzen Tapiokaperlen, sie erinnern an Kaviar. Lardo-Kügelchen und ein Pulver aus eingelegtem Ingwer ergänzen das Gericht. Man sieht den Ingwer nicht, doch er gibt der Auster den entscheidenden kleinen Schärfekick. Für seine Auster ist Alexandre bekannt – doch den modischen Begriff „Plat de Signature“ mag er gar nicht. Die schwarze Auster hat er kreiert, um an die Ölpest des Jahres 1999 zu erinnern. In dem Jahr eröffneten er und Céline das Restaurant, der Billigtanker Erika zerbrach vor der Bretagne und löste eine große Katastrophe aus. Ein hartes Jahr für alle an der Küste. Die Auster ist ein „Plat d'histoire“, ein Gericht mit Geschichte. 

Eine sehr schöne Geschichte hat „La Bonnotte de Noirmoutier“. Diese lokale Kartoffelsorte schmeckt leicht süß und deutlich nach Esskastanien. Auf Noirmoutier wird sie mit Meeresalgen gedüngt, was ihr besonderes Aroma noch verstärkt. Anfang der 1990er Jahre wurde die fast ausgestorbene Sorte mit Hilfe der INRA, dem französischen National-Institut für landwirtschaftliche Forschung, wiederbelebt. Die Noirmoutriner versteigerten, sehr geschickt, die ersten ihrer wiedergefundenen Kartoffeln zugunsten einer französischen Hilfsorganisation und erzielten so den Rekordpreis von 3000 Franc für ein Kilo Kartoffeln. Ein Weltrekord, der sich im Netz leicht finden lässt, und so die Insel und ihre Kartoffelbauern berühmt gemacht hat. Im normalen Handel sind die wertvollen Knollen nicht ganz so teuer. In Alexandres Menü haben sie einen festen Platz als Amuse Gueule aus Kartoffelchip, Kartoffelschaum und Kartoffelsorbet im Kartoffelhörnchen – nichts Kompliziertes, aber knusprig, cremig, erfrischend und perfekt gemacht. Es kann sein, dass die Knollen dafür bald aus Alexandres eigenem Garten kommen werden, denn ein guter Freund - unser Gastkoch und Gartenenthusiast Sang-Hoon Degeimbre hat Alexandre dazu inspiriert, selbst einen großen Gemüsegarten anzulegen. Schon jetzt verbringt der vielbeschäftigte Küchenchef dort jeden Tag etwas Zeit an den Gemüsebeeten. Alexandre nennt es Entspannung.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

"LA MARINE"

5 Rue Marie Lemonnier
85330 Noirmoutier en ile
Frankreich

Tel.: +33-251-392309

Web: www.alexandrecouillon.com

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Isaac McHale aus London, Großbritannien am 18. Mai 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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