Martin Klein trifft Christian Bau

Genuss ist mehr als die Summe aller Zutaten

„Fisch und Meeresfrüchte inspirieren mich am meisten“, erklärt Christian Bau. Dabei spricht er nicht nur von der Vielseitigkeit dieser Zutaten in seiner Küche. Christian meint das ganz konkret, er filetiert nämlich den gesamten Fisch für sein Restaurant. Und dabei kommen ihm die besten Ideen. Das kann ich gut nachvollziehen, diese Arbeit hat durch den gleichmässigen Rhythmus der Handbewegungen gleichzeitig meditative und sinnliche Aspekte. Doch auch wenn er gerade keinen Fisch zerlegt, ist Christian Bau sehr konzentriert: Geboren in Offenburg, blieb er auch nach seiner Ausbildung im Schwarzwald, bis Harald Wohlfahrt ihn zum Souschef machte. Seit 2005 hält er drei eigene Michelinsterne in Schloss Berg an der Mosel. Die Landschaft ist grandios, Luxemburg liegt in Sichtweite, auf der anderen Seite des Flusses. Wenn der Chef die Küche seines Restaurants verlässt, bleibt Victor's Fine Dining in Schloss Berg geschlossen. Für unsere gemeinsame ServusTV-Aussenproduktion treffen wir uns also am Ruhetag. Ein Dossier mit allen Feinheiten seines Menüs liegt schon für mich bereit. Das ist wunderbar, besser könnte die neue Gastkoch-Saison für mich gar nicht beginnen. Perfekte Vorbereitung ist allerdings auch notwendig, Christian Baus Küche ist noch aufwändiger als ich dachte. Als ich später die Rezepte studiere, wird mir sofort klar: Im November werden wir sehr hart arbeiten müssen. Absolute Urlaubssperre.

Zuerst besuchen wir Nik Weis. Sein Weingut, der St. Urbanshof, liegt einige Moselschleifen flussabwärts, der Winzer ist ein guter Freund von Christian Bau. Weis keltert ausschließlich Rieslinge, davon allerdings gut zwei Dutzend verschiedene: „Nur Riesling ist der authentische Wein an der Mosel!“ Wie ein Spitzenkoch versucht der Winzer allerfeinste Aromen aus jedem Rebstock herauszukitzeln. Das Terroir ist sein Gewürz. Eines haben die meisten dieser Rieslinge gemeinsam, sie enthalten wenig Alkohol, so wie es früher an der Mosel üblich war. Die Weine passen bestens zu Christians Küche – fast alle seiner Gerichte spielen mit asiatischen Elementen. Vor allem die kulinarische Kultur Japans fasziniert den Küchenchef.

So beginnen wir auch unsere Vorbereitungen in der Küche mit einem “Tag am japanischen Meer“. Ein Teil des Gerichts sind Zubereitungen aus Gillardeau Austern. Christian verwandelt sie in silberglänzende Eisperlen, in eine Creme mit einem Hauch Dashi und Koriander, einige pochiert er ganz vorsichtig bei 46 Grad im Austernwasser – in einem gewöhnlichen Spitzen-Restaurant würde das reichen für ein wahrlich exquisites Gericht. Auch für Christian Baus Vorspeise sind die feinen Austern unentbehrlich, doch spielen sie hier nur eine Nebenrolle. Gurken haben einen größeren Auftritt, mit einem Gurken-Kimchi, marinierten Gurken, Gurkenspiralen, Gurkengel und einem Gurkensorbet - dessen geheimer Clou ist ein Schuss Maracujasaft. Und genauso liebevoll wie das Sorbet sind auch alle anderen Teilrezepte für den Tag am Meer ausgearbeitet. Wenn ich alle Teile zusammenzähle, komme ich auf 24 Rezepte nur für diese erste Vorspeise. Entscheidend ist aber trotz allem eine einzige Zutat: Der Hamachi, eine Gelbschwanzmakrele für das marinierte Sashimi.

Dafür kommt nur Hamachi aus Japan in Frage – die sind besonders schön marmoriert, ihr Filet zergeht auf der Zunge. Die Auswahl des Lieferanten führt zurück in Baus Zeit bei seinem Mentor Harald Wohlfahrt. Von dessen Küche hat er sich längst emanzipiert, doch Wohlfahrts Fischhändler ist nach wie vor der beste in ganz Süddeutschland. Er beliefert Christian Bau auch bis an die Mosel – und zum Glück fährt er auch bis zu uns nach Salzburg.

Nach einem derartig komplexen Gericht legen die meisten Spitzenköche ein oder zwei Gänge ein, die leichter vorzubereiten und schneller anzurichten sind – nicht so Christian Bau. Jedes Amuse geule, jeder Gang des Menüs besteht aus unzähligen Einzelteilen. Zusammen ergeben sie jeweils ein großes Ganzes, dessen Genuss den unglaublichen Aufwand mit jedem Bissen rechtfertigt. Erst zum Abschluss serviert Christian ein scheinbar einfaches Gericht. Einen Stein. Ganz exakt würfelförmig und spiegelglatt steht er auf dem letzten Teller des großen Menüs. Doch es ist ein Bau-Stein, von einfach kann also gar keine Rede sein. Zusammengesetzt wird er aus einem knusprigen Kakao-Nuss-Pralinen-Boden und einer Pandan-Creme, anschliessend gefroren, aus der Form genommen und mit Sprühschokolade lackiert. Was den Designkuchen für mich zu einem  Kunstwerk erhebt ist die Creme. Meist merke ich sehr schnell, wie ein Gericht zubereitet ist. Christians Pandan-Creme schmeckt nach dem vietnamesischen Duftblatt, Vanille, Sahne und Eigelb, ganz so wie eine feine Konditorcreme. Aber die Konsistenz ist anders, gleichzeitig butterig und doch ganz leicht und flaumig. Christian verrät mir seinen Trick: Zuerst kocht er eine normale Vanillecreme mit den Pandan-Duftblättern. Dann gart er die Creme im Wasserbad im Ofen – nur nebenbei: die Kombination aus Vanillecreme und Wasserbad ist auch im Haushalt die beste Art Creme caramel oder Creme brulée zuzubereiten. Die abgekühlte Creme mixt Christian dann noch einmal ganz fein und friert sie in der Bausteinform ein. Zum Servieren wird der kleine Kuchen zuletzt so temperiert, dass die Creme gerade nicht zerläuft, aber auch nicht mehr fest ist.

Gegen Ende eines langen Tages steht Christian Bau am Pass seiner Pâtisserie und prüft vorsichtig jeden einzelnen Stein. Erst wenn die Temperatur jeweils ganz genau passt, gibt der Chef den Bau-Stein frei.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

"Victor’s Fine Dining by Christian Bau"

Schloßstraße 27-29
66706 Perl-Nennig/Mosel
Deutschland

Tel.: +49-6866-79118

E-Mail: info@victors-fine-dining.de
Web: www.victors-gourmet.de

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Ikarus Team aus Salzburg, Österreich am 17. August 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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