Martin Klein trifft Syrco Bakker

Cocina de las dunas

Eigentlich dürfte es diesen Ort gar nicht geben. Und doch leben seit fast tausend Jahren Menschen in Cadzand-Bad, ursprünglich eine kleine Insel, ständig verformt von wilden Nordseestürmen. Im Laufe der Jahrhunderte legten die  Siedler das flache KüstengewÄSSer trocken und heute ist hier der westlichste Badeort der Niederlande. Brügge, Gent und Antwerpen sind alle viel näher als die nächste holländische Stadt. Syrco Bakkers Gäste kommen deshalb eher aus Belgien. Oder von weit her: Sergio Hermans ehemaliger Souschef wird gerade selber sehr bekannt. Während meines Besuchs sehen auch Sergio und ich uns wieder – er war bei uns im Hangar-7 zu Gast, lange bevor sein Restaurant Oud Sluis einige Jahre lang das einzige weltweit mit drei Sternen und gleichzeitig 20 Gault Millau Punkten war.

Nachdem Sergio das Restaurant geschlossen hatte, leitet er inzwischen seine eigene Firmengruppe. Das Pure C Restaurant ist ein Teil davon. Syrco hat dort kreative Freiheit und kocht seinen eigenen Stil: ähnlich aufwändig wie sein Lehrer - und ein bisschen indonesisch. Als Kind verbrachte Syrco nämlich einige Zeit bei seiner Großmutter in Indonesien. 

Von der Großmutter stammt zum Beispiel die Anregung für unser Dessert: Die alte Dame hatte dem kleinen Syrco manchmal eine halbe Avocado kreuz und quer eingeschnitten, mit Zitronensaft gewürzt und mit Kaffeepulver bestreut, ein typisches Street-Dessert. In Syrcos Version „Memory of happiness“ kommt die Avocado gefroren, als Crème und als Salat. Eine Zitronenmousse, ein Gel, eine Vinaigrette und eine Yuzu-Chibouste sorgen für Zitrus-Frische. Und Parfait, Sabayon, Chips, Gelee, Baiser, Brösel und Pulver aus Kaffee geben der kulinarischen Kindheitserinnerung Röstaromen. Das alles erzählt mir der energiegeladene 32-Jährige im Oud Sluis – Syrco will mir unbedingt zeigen, wie es im einst besten Restaurant der Welt heute aussieht: Aus dem elegant und dunkel möblierten Gourmettempel wurde ein gemütliches Tagescafé mit kleiner Küche. Ein Bruder Sergio Hermans betreibt es, ein guter Ort also, um bei einem Kaffee unser Menü zu besprechen. Zurück in der Küche des Pure C Restaurants ist der Mittagsservice gerade vorbei, die Köche drehen die Musik laut auf und bereiten alles für den Abend vor. Die Arbeit während der langen Sommersaison ist straff, der Blick aus der lichtdurchfluteten Küche auf die Dünenlandschaft ein Teil der Belohnung. 

Wir kochen Syrcos Nasi Goreng: Er zerlegt die Reispfanne in ihre Bestandteile und bereitet jedes Element mit viel Liebe einzeln zu – das fängt mit einer indonesisch inspirierten Gewürzmischung an und geht über ein scharf-säuerliches Sambal zu einem feinen Kokos-Ingwer-Muschelsaft. Und das sind nur die Zutaten, mit denen Syrco den Reis an sich verfeinert. Garniert wird er dann mit Muscheln und Wellhornschnecken aus der Nordsee und allem, was der Gemüsegarten gerade hergibt. Jeden Baby-Blumenkohl und jedes Algenblatt grillen wir einzeln und bestreichen es dabei mit einer dritten Gewürzcreme. Das fertige Nasi Goreng hat mit dem was viele nur als Fertiggericht kennen ungefähr so viel zu tun, wie eine große Oper mit einem Handy-Klingelton – es schmeckt fantastisch! Syrco hat den Geist dieses einfachen Rezeptes eingefangen und als Grundlage für ein kulinarisches Kunstwerk verwendet. Seine Art in mehreren Schichten zu würzen, für einen dicht verwobenen Gesamtgeschmack, erinnert mich an unseren indischen Gastkoch Vineet Bathia. Auch der würzt in mehreren Stufen – für eine Art gregorianischen Choral aus Düften, bei dem viele Stimmen sich gleichberechtigt ergänzen. In der französischen Küche dagegen übernimmt meist ein Aroma die Führung und wird von allen anderen Aromen unterstützt. So wie die Solostimme in der modernen europäischen Musik von Bass und Rhythmusinstrumenten begleitet wird. 

Kein Wunder, dass Syrco Bakker auch mit seinem eigenen Kräuter-Aperitif „Hierbas de las dunas“ ein komplexes Produkt herstellt: Er verwendet achtzehn verschiedene Kräuter und Früchte aus der Gegend. Sanddorn, Hagebutten und Holunderblüten geben die Fruchtaromen, wilder Rucola und Queller salzig-raue Meeresnoten. Der Rest ist geheim. Das wäre an sich noch nicht so schwer, fast alle Kräuterliköre werden normalerweise mit Trockenkräutern angesetzt. Syrco verwendet jedoch nur frische Kräuter, jedes einzelne wird genau zur richtigen Zeit gepflückt und verarbeitet. Erst wenn alle 18 Single-Liköre eines Jahres fertig gereift sind, mischt Syrco den fertigen blend. 

Wir probieren die „Hierbas de las dunas“ auf der Restaurant-Terrasse. Der Blick auf das Meer ist großartig, Holzdeck und lässige, weiße Sonnensegel wirken wie aus einem eleganten Strandhaus auf den Balearen. Und auch mit seinen Hierbas möchte Syrco einen Hauch von Ibiza nach Cadzand-Bad bringen – das Gefühl passt, nur die Temperatur stimmt nicht ganz, hier an der Nordsee. Noch sieht das alte Strandhotel, zu dem Restaurant und Terasse gehören, ein wenig zerzaust aus. Das wird sich bald ändern: Sergio Herman ist dabei, nicht nur das Hotel, sondern den ganzen Strand in die Moderne zu katapultieren. Pure C ist eine Perle, aber gleichzeitig nur der Anfang. 

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

"PURE C"

Blvd de Wielingen 49
4506 JK Cadzand-Bad
Niederlande

Tel.: +31-117-396036

Web: www.syrco.nl

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Ikarus Team aus Salzburg, Österreich am 17. August 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

Im Rampenlicht

  • alle
  • Spitzenköche im Ikarus
  • Martin Klein auf Reisen
  • Kochbücher
Archiv

Spitzenköche im Ikarus

Vorschau
Gastköche 2017
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/vorschau-gastkoeche-2017/

Die Weltköche zu Gast im Ikarus


Das Hangar-7 Kochbuch 2016
/de/service-shop/die-weltkoeche-zu-gast-im-ikarus-2016/

Spitzenköche im Ikarus:
August 2017


Ikarus Team
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/ikarus-team/

Martin Klein und das
Ikarus Team

Salzburg, Österreich /de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-und-das-ikarus-team/

Spitzenköche im Ikarus:
Juli 2017

Daniel Boulud

/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/daniel-boulud/

Martin Klein auf Reisen

Daniel Boulud
New York City, USA
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-daniel-boulud/

Spitzenköche im Ikarus:
Juni 2017


Thomas Bühner
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/thomas-buehner/

Martin Klein auf Reisen

Thomas Bühner
Osnabrück, Deutschland
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-thomas-buehner/

Spitzenköche im Ikarus:
Mai 2017

Isaac McHale
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/isaac-mchale/

Martin Klein auf Reisen

Isaac McHale
London, Großbritannien
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-isaac-mchale/

Spitzenköche im Ikarus:
April 2017


José Avillez
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/jose-avillez/

Martin Klein auf Reisen

José Avillez
Lissabon, Portugal
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-jose-avillez/

Spitzenköche im Ikarus:
März 2017


„Best of Wien"
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/best-of-wien/

Spitzenköche im Ikarus:
Februar 2017


Manish Mehrotra
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/manish-mehrotra/

Martin Klein auf Reisen

Manish Mehrotra
Neu-Delhi, Indien
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-manish-mehrotra/

Spitzenköche im Ikarus:
Jänner 2017


Christophe Muller
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/christophe-muller/

Martin Klein auf Reisen

Christophe Muller
Collonges au Mont d´Or
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-christophe-muller/

Spitzenköche im Ikarus:
Dezember 2016


Søren Selin
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/soeren-selin/

Martin Klein auf Reisen

Søren Selin
Kopenhagen
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-soeren-selin/

Spitzenköche im Ikarus:
November 2016


Christian Bau
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/christian-bau/

Martin Klein auf Reisen

Christian Bau
Perl-Nennig/Mosel, Deutschland
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-christian-bau/

Die Weltköche zu Gast im Ikarus


Das Hangar-7 Kochbuch 2015
/de/service-shop/die-weltkoeche-zu-gast-im-ikarus-2015/

Spitzenköche im Ikarus:
Oktober 2016


Vladimir Mukhin
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/vladimir-mukhin/

Martin Klein auf Reisen

Vladimir Mukhin
Moskau, Russland
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-vladimir-mukhin/

Spitzenköche im Ikarus:
September 2016


Syrco Bakker
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/syrco-bakker/

Martin Klein auf Reisen

Syrco Bakker
Cadzand-Bad, Niederlande
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-syrco-bakker/

Spitzenköche im Ikarus:
August 2016


Ikarus Team
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/ikarus-team/

Martin Klein und das
Ikarus Team

Salzburg, Österreich /de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-und-das-ikarus-team/

Juli 2016:


75 Jahre Eckart Witzigmann
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/eckart-witzigmann/