Martin Klein trifft Vladimir Mukhin

Alice, das Kaninchen und die Herzkönigin

Das ultramoderne Einkaufszentrum ist eigentlich geschlossen. Vladimir Mukhin empfängt mich am Eingang, wir gehen durch die verlassenen Schmuckabteilungen bis hin zu einem Aufzug, Sicherheitskräfte haben alles im Blick. Der  Aufzug bringt uns in den 5. Stock, lange Gänge und ein weiterer Aufzug führen in das Restaurant White Rabbit. Piktogramme mit Kaninchenohren weisen den Weg. Das Restaurant erstreckt sich über drei Ebenen auf dem Dach des Gebäudes. Der Weg nach oben wirkt tatsächlich wie ein Irrgarten aus Alice im Wunderland. Die Geschichte der kleinen Alice und ihre Begegnung mit dem weissen Kaninchen bestimmt die märchenhafte Einrichtung des Restaurants. Viel Gold ist zu sehen, schwere Samtsofas, moderne Ikonen und ein fantastischer Blick über Moskau bis hin zum Kreml. Als wir uns in Moskau treffen, kommt Mukhin gerade aus New York, wo er mit den Superstars der kulinarischen Welt die Veröffentlichung der neuen Weltrangliste der Köche gefeiert hatte.

Noch etwas gebeutelt vom langen Flug erklärt Vladimir sein Konzept: Auf den Tisch kommen nur erlesene Produkte aus Russland: Sibirische Muscheln, Wolga-Parmesan, Rohmilchquark aus Moskau oder Fische und Waldfrüchte aus dem Umland. Der 32jährige hatte auch schon russisch gekocht, während die meisten Spitzenrestaurants in Moskau ihren reichen Gästen noch französische Gänsestopfleber servierten. Als Putin sein Embargo gegen ausländische Lebensmittel verhängte, war das für Mukhin deshalb mehr Ermutigung als Problem.

Seine Gerichte klingen oft traditionell, sind aber alles andere als schwer und behäbig. Ein Beispiel ist die Forelle mit Rote Bete und Meerrettich: Die Fischfilets beizen wir unmittelbar bevor der Abendservice beginnt. Die Marinade besteht aus pürierter Rote Bete, schwarzen Johannisbeeren, Salz, Zucker, Limette, Dill, Meerrettich und – einem kräftigen Schuss Wodka. Der löst nämlich die roten Farben sehr gut, so dass die Oberfläche der Forellenfilets sich sofort tief violett färbt. Als Sashimi richten wir einzelne Forellenscheiben häppchenweise auf Sauerrahm mit Meerrettichsaft und Schnittlauch an. Garniert wird mit Gurkenwürfelchen, grasgrünem Dillöl und Mini-Sauerampferblättern. Die hat eine alte Dame für Mukhin gesammelt – er stellt sie mir am folgenden Tag vor, als wir den Danilovsky-Markt besuchen. Aus der Luft betrachtet sieht die futuristisch gefaltete Betonschale der Markthalle aus wie eine Sonne. Hier wird mir sofort klar, warum Vladimir sich in seiner Küche auf russische Produkte konzentriert – die Vielfalt ist unglaublich, schließlich erstreckt sich Russland von subtropischen Gebieten bis in die Arktis. Dazu kommt, dass es sich für viele Russen auf dem Land lohnt, zum Beispiel wilden Sauerampfer zu sammeln. Und zwar, obwohl es viel Zeit kostet, nur die ganz kleinen Blätter zu zupfen, die Mukhin für seine Küche verwendet. Auch die Steinpilze, die wir auf dem Markt für unseren Hauptgang kaufen, sind von ausgesuchter Schönheit. Jeder einzelne ein Fotomodell.

Vladimir konfiert die Pilze in Öl, bevor er große Stücke in Zwiebelspaghetti wickelt und im Ofen karamellisiert – so werden die kleinen Pilzpäckchen aussen knusprig, innen cremig. Das Pilzaroma entfaltet sich bestens in dem Zwiebelmantel. Doch was sind eigentlich Zwiebelspaghetti? Ganz einfach: Ein Spiralschneider verwandelt die Zwiebeln in lange gleichmäßige Streifen. Wir servieren die Päckchen mit ganz langsam gegarten Shortribs – der Clou sind hier geräucherte Birnenchips, die der Sauce eine dezente Süße und BBQ-Duft geben. Kvass, ein fermentiertes Getränk aus gekeimtem Roggen, aromatisiert die Sauce mit feiner Säure, gleichzeitig macht es das Fleisch supersaftig und mürbe. Für einen feinen Crunch schwenkt Vladimir noch einen Löffel fast rohe Brokkolisprossen in einer grünen Sauce aus Salatherzen und Petersiliensaft. Eine wunderbare Kombination!

Kvass, das Getränk russischer Ackerbauern, spielt auch eine wichtige Rolle im Dessert. Mukhin nennt es einfach „Schwarzbrot“, für das Dessert zieht er seine Anregung aus der Arme-Leute-Küche. Für einen Biskuit-Crumble mit ganzen Koriandersamen und dunkler Schokolade kochen wir Kvass ein. Solange, bis die Flüssigkeit aussieht wie Melasse, fast schwarz, glänzend und zähflüssig. Der Geschmack ist malzig, hat aber auch etwas von Lakritze – eine wirklich ungewöhnliches Aroma. Auf den zerbröselten Biskuit setzen wir ein Quark-Eis aus Moskauer Rohmilchquark, überzogen von einer luftigen weißen Schoko-Ganache. Ein Tonkabohnen-Marshmallow und eine fast schwarze Kakaobohnen-Hippe runden das Dessert ab.

In Lewis Carrolls Alice im Wunderland fragt das kleine Mädchen anfangs die Grinsekatze nach dem richtigen Weg. Doch die Katze kann ihr nicht helfen, denn Alice weiß noch gar nicht, wo sie überhaupt hin will. Vladimir dagegen weiß das ganz genau: Ganz nach oben! Er ist auf dem richtigen Weg: 2015 stieg Mukhin mit seinem Restaurant White Rabbit auf Platz 23 in die Weltrangliste der besten Köche ein. Als wir uns in Moskau treffen, konnte er gerade seinen Aufstieg auf Platz 18 auf der aktuellen Liste feiern.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

"White Rabbit"

3 Smolenskaja-Platz, 16. Etage
Moskau
Russland

Tel.: +7-495-66-33-999

E-Mail: follow@whiterabbitmoscow.ru
Web: www.whiterabbitmoscow.ru

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Isaac McHale aus London, Großbritannien am 18. Mai 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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Dominique Crenn
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