Martin Klein und das Ikarus Team

Festspielmonat August – ein kulinarisches Manifest im Restaurant Ikarus

Wir schreiben ein Manifest. Jedes Jahr im August – der Monat des Restaurant Ikarus im Hangar-7, wenn kein Gastkoch kommt und wir ein ganz eigenes Menü entwickeln (nur 2015 war der Ikarus Monat ausnahmsweise ein November). Unsere Sprache sind Düfte und Aromen, die Botschaft eine Momentaufnahme aller kulinarischen Erfahrungen und Entwicklungen des Jahres. Den Ausgangspunkt liefern aussergewöhnliche Zutaten herausragender Produzenten aus der Region – diese reichen von einem Riesengarnelen-Startup bei München bis zu einem Urgemüse-Gärtner in Südtirol. Beide Küchenchefs Tommy Eder-Dananic und Jörg Bruch übernehmen jeweils eine Recherchereise, um besondere Zutaten für dieses besondere Menü zu finden.

Für mich selber ist die Reise ausnahmsweise ganz kurz: Im Nachbarort Grödig züchtet Walter Grüll Fische. Als regionaler Spezialist lieferte er uns zum Beispiel den Huchen für Hans Haas' Gang im Menü für Eckart Witzigmann. Diesmal besuche ich Grüll als Produzent von erstklassigem Störkaviar. Es dauert mindestens acht Jahre, bis ein Stör so groß ist, dass der Kaviar geerntet werden kann. Nur wenn gleichzeitig auch Störfilets bestellt sind, wird das Tier geschlachtet. Sonst streifen die Züchter den Kaviar ganz vorsichtig aus, ohne den Fisch zu verletzen. Der Aufwand ist riesig, das Risiko groß, viele von Grülls Teichen sind versteckt irgendwo im Umland wo das Salzburger Bergwasser fließt und die kostbaren Fische vor den Augen der Konkurrenz und Dieben geschützt sind. Walter Grüll ist ein Purist, an seinen Kaviar gibt er nur Salz – anders als fast alle anderen Produzenten, die den Kaviar mit einem Konservierungsstoff behandeln. Das ist für uns ideal, denn hier im Restaurant Ikarus könnte sein Kaviar frischer nicht sein. Für einen kleinen Kaviar-Taco haben wir die Störfilets wie einen Schinken gebeizt und zwei Monate auf Reis gereift. Hauchdünn geschnitten liegen sie in einem Reis-Chip mit einer blumig-scharfen Creme aus Kapuzinerkresse, Grülls Kaviar und einer milden Vinaigrette aus den Blüten der Kresse.

Genauso ungewöhnlich wie der Salzburger Kaviar sind erstklassige Meeresfrüchte aus Bayern: Küchenchef Jörg Bruch fährt zu Fabian Riedel und Maximilian Assmann. In einem Dorf nördlich von München züchten die beiden Salzwasser-Riesengarnelen. „Good Gambas“ wollen sie produzieren, als Beispiel für eine Garnelenzucht, die sorgfältig mit unserer Umwelt arbeitet. Bis jetzt sind die Mengen sehr begrenzt, Jörg probiert die Riesengarnelen zum allerersten Mal in einer kleinen Küche direkt neben den großen Zuchtbecken. Die Frage ist: Schmecken die Garnelen so gut wie ihre Verwandten aus dem Wildfang? Sie schmecken sogar besser, süß und knackig! Derartig frische Garnelen gibt es sonst einfach nicht in Mitteleuropa. Und die schonende Art der Schlachtung verhindert Stresshormone im Fleisch – das schmeckt man. Jörg lässt sich von der bayrischen Herkunft der Garnelen inspirieren und schlägt ein Gericht mit Mohn, Rettichsprossen und Bier vor. Es klingt einfach, wird am Ende aber doch ziemlich aufwändig zubereitet.

Service Chef Matthias Berger besucht die Winzerfamilie Tement in der Südsteiermark. Sein Auftrag ist es, den besten Wein zu einem gebackenen Kalbsbries zu finden. Superknusprig ruht es auf einer hauchzarten, gedämpften Creme aus Ei und Miso mit einem sehr dichten Dashi, den Zitrusnoten von Shiso und ein paar Tropfen Yuzu. Den perfekten Wein zu finden ist nicht ganz leicht, das kleine Zwischengericht bildet einen erfrischenden Ruhepunkt im Rhythmus des großen Menüs. Es steht unmittelbar vor dem Hauptgang. Der Wein darf nicht zu wuchtig sein, soll im Vergleich zu den vorhergehenden teilweise schon sehr großen Gewächsen aber auch nicht abfallen. Matthias sucht sehr oft gerade diesen unerwarteten und doch passenden Tropfen für seine Weinbegleitung – wie in der Jazzmusik gibt gerade der leicht schräge Akkord dem ganzen Stück den richtigen Groove. Bei einer Fassprobe mit  Armin Tement, dem Önologen der Familie, findet Berger die Lösung: Es sind nicht die Weine der berühmtesten Tement-Lage Zieregg. Ein Sauvignon Blanc aus alten Reben vom Grassnitzberg hat genau die richtigen frischen, grasigen Noten und einen Duft von Johannisbeere. Er passt wunderbar zu den zarten Zitrusaromen, die das Bries begleiten.

Später findet Tommy Eder-Dananic auf seiner Reise zur Gärtnerei der Familie Gasser noch eine Shiso-Sorte mit starken Zitronenanklängen, damit gelingt die Kombination von Bries und Sauvignon noch besser. Die jungen Gassers bauen auf dem Bauernhof der Großeltern seltene Gemüsesorten an –  mitten in den Südtiroler Bergen bei Barbian helfen vier Generationen ein kleines Paradies zu pflegen. Tommy hatte zuvor schon privat Kontakt mit dem Gärtnerpaar aufgenommen, er genießt es am freien Tag zuhause mit ungewöhnlichem Gemüse zu experimentieren. Doch dies ist sein erster Besuch auf dem Hof. Als die letzte Serpentine plötzlich den Blick über das Eisack-Tal frei gibt, ist Tommy überwältigt: Mitten in der großartigen Landschaft liegt ein Bauernhaus, umgeben von Sonnenblumen, Salat und kletternden Kindern in uralten Bäumen. Zwischen den Gemüsebeeten lässt der Gärtner Tommy immer wieder probieren. Manche Blüten, Kräuter, Knollen kennt selbst der erfahrene Küchenchef noch nicht. Gärtner und Koch wählen violette, weiße und rote Radieschen für uns aus. Zurück in Salzburg fermentiert Tommy die erste Ernte. Später im Hochsommer hobelt er zusätzlich ganz frische, knackige Radieschen über geräucherten schwarzen Kabeljau. Mit weißblutigen Weinbergpfirsichen bildet der Fisch einen Kontrapunkt zu den scharfen Radieschen. Dabei feilen wir in der Küche lange an der endgültigen Fassung des Rezepts. Erst im letzten Moment entscheiden wir uns Schwarzen Kabeljau statt Seehecht zu verwenden. Das Filet ist etwas fetter, lässt sich wunderbar räuchern und zergeht an der Gabel elegant in einzelne Flocken. Gasser liefert dann unerwartet nicht nur Radieschen, sondern auch Radieschenblüten – genauso bunt, aber viel milder als die Knollen, eine perfekte Ergänzung. Akzente mit dem feinen Gemüse aus Südtirol prägen das ganze Menü: Junge Kohlrabi bekommen eine Hauptrolle in einem eigenen Gang, zu einem Ceviche schlägt Gasser Wasabi-Rucola vor. Trotzdem ist unsere Auswahl diesmal noch begrenzt - nur Gemüsesorten, die schnell wachsen, kommen in Frage. Denn so große Mengen, wie wir sie für die Ikarus-Küche benötigen, müssen in der kleinen Gärtnerei extra angebaut werden. Das Menü für den Ikarus-Monat des kommenden Jahres werden wir auf jeden Fall schon sehr bald planen!

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

Restaurant Ikarus

Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg, Österreich

Tel.: +43-662-2197-0
Fax: +43-662-2197-3786

ikarus@hangar-7.com

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Isaac McHale aus London, Großbritannien am 18. Mai 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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