Martin Klein trifft „Best of Wien"

Wiener Wunderknaben am Herd

Unser Menü zu Eckart Witzigmanns fünfundsiebzigsten Geburtstag war ein Höhepunkt des vergangenen Jahres und das nicht nur wegen des grossen Jubiläums: Befreundete Köche hatten gemeinsam gekocht, jeder wollte dabei den anderen übertreffen und heraus kam ein grossartiges Menü. Diesmal stellen sich vier Superstars aus Wien unserer Herausforderung, auch sie kennen und schätzen sich schon lange. In Wien nehmen sie mich auf wie einen alten Freund. Heinz Reitbauer führt mich in die Orangerie der kaiserlichen Schlossgärten, wo ein sehr ungewöhnlicher Gärtner die schönsten Zitrusfrüchte für ihn erntet. Paul Ivic schliesst sogar sein Restaurant, damit wir uns einen Tag lang ganz auf die gemeinsamen  Vorbereitungen konzentrieren können. Während unserer gemeinsamen Woche freue ich mich jeden Tag, hier in unserer Hauptstadt revolutionäre Ideen und Inspirationen zu finden - ohne dafür um die halbe Welt zu reisen. Auch Nickol, Ivic, Mraz und Reitbauer spornen sich mit ihren Kompositionen  gegenseitig an, das Menü ist fantastisch.

Erster Tag: Silvio Nickol, Palais Coburg

Silvio Nickol arbeitet in einem strahlend weißen Märchenschloss. Nach Jahrzehnten des Verfalls hatte der Unternehmer Peter Pühringer das Palais Coburg gekauft und mit großem Aufwand restauriert. Aufgewachsen sind Pühringer und Nickol beide in der DDR, vielleicht war diese biografische Besonderheit ein Auslöser für die freundschaftliche Verbindung zwischen dem Koch und seinem Mäzen. Nickol arbeitet unter besten Bedingungen, das Restaurant ist klein, es hat nur abends geöffnet. Der Weinkeller gehört zu den besten der Welt, alleine von Chateau Yquem liegen hier hundert verschiedene Jahrgänge seit 1893. Der Spitzenkoch kann sich vollkommen darauf konzentrieren seine Kunst immer weiter zu verfeinern. Gerade verlieh ihm der Gault Millau eine vierte Haube und kürte den Sachsen zum österreichischen Koch des Jahres.

Wir werden unser Menü mit Nickols bekanntesten Gericht eröffnen, er nennt es „Wald“. Silvio ist gar nicht so glücklich, dass seine Gäste immer wieder nach dem Klassiker verlangen, denn „wir Köche suchen doch eigentlich immer etwas Neues“ meint er. Doch sein Wald passt einfach sehr gut zu Nickols raffinierter Art zu kochen, es wäre schade darauf zu verzichten. Ein Spatenstich durch die Schichten des Waldbodens war die Leitidee für das Gericht. Damit man die Schichten gut sieht, richtet Silvio seinen Wald in einer hohen Glasschale an. Unten liegt eine Schicht Entenleber, roh mariniert und als Terrine. Darüber ein dunkles, intensives Pilzgelee. Die grüne Mooserde kommt mir zuerst bekannt vor, doch Silvio bäckt dafür keinen Crumble, wie es in der nordischen Küche üblich ist. Er röstet einfach das pure Mehl, ganz lange und langsam. Das Mehl wird mit Steinpilzöl verkrümelt, grün gefärbt und bildet mit einem Tupfen Steinpilzcreme und Tannenwipfel-Gelee die Grundlage für das eigentliche Gericht. Auf dem essbaren Waldboden im Glas platzieren wir zwei kleine Steinpilze aus Entenleber-Terrine, überpudert mit Steinpilzpulver sehen sie dem dritten, echten Pilz täuschend ähnlich. Pilzpapier bildet kleine Äste, Schokoladenspäne die Borke, ein paar Kräutertagetes-Blüten wachsen im Moos. Der „Wald“ ist ein verspieltes Gericht, in dem doch alle Einzelteile sich auf zauberhafte Weise gegenseitig ergänzen.

Zweiter Tag: Paul Ivic, Tian

Paul Ivic und Silvio Nickol sind fast Nachbarn mit ihren Restaurants, auch das Tian liegt in einem herrschaftlichen Haus aus der Kaiserzeit und mit Christian Halper hat auch Ivic einen wohlhabenden Mäzen. Und doch ist die Situation der beiden Köche grundverschieden. Ivic macht sich das Leben als Küchenchef nämlich noch schwerer als es sowieso schon ist: Paul will mit vegetarischer Küche ganz nach oben! Dabei isst der Tiroler Koch am liebsten die Speckknödel seiner Mama. Doch die Gemüseküche fordert seine Kreativität, das gefällt ihm. Der Anfang im Tian war nicht leicht, im Restaurant saßen zu viele junge Frauen, die nur einen Salat bestellten. Das reicht nicht um ein Gourmet-Restaurant zu finanzieren. Inzwischen hat Paul den ersten Stern, das Publikum vertraut seinen Menüs, es gibt noch zwei Tian-Bistros in Wien und ein Tian-Restaurant in München.

Für das Gericht „Frühlingserwachen“ denkt Paul sehr bildlich an den Frühling in den Tiroler Bergen. Und zwar genau an den Moment, wenn der Boden noch gefroren ist und trotzdem schon das erste Grün sprießt. Pauls Frühlingserwachen hat die Gestalt einer Torte, den Boden bildet ein Wasabi-Biskuit, bestrichen mit einer winterlich weißen Wasabicreme und knackig roher Roter Bete mit Johannisbeeressig von Gegenbauer – das ist der Essiglieferant aller vier Gastköche. Nach einem weiteren Biskuit bildet ein Salat aus gelber gepickelter Bete die nächste Schicht. Hier sind metaphorisch gesprochen die Temperaturen im Tiroler Bergboden schon höher, die Beten sind nicht mehr roh, sondern gekocht und mit Ingwer, Lorbeer und Kräutern süßsauer mariniert. Ganz oben schießt ein Wald aus jungen Trieben von Amaranth bis Wasserkresse aus einem letzten Biskuit mit vielen kleinen Zitrusgel-Tropfen.

Dritter Tag: Markus Mraz, Mraz & Sohn

Auf ehemaligem Donau-Überschwemmungsland liegt das Arbeiterviertel Brigittenau, von aussen sieht das Restaurant Mraz & Sohn fast wie ein einfaches Beisl aus. Der Kontrast zu den Prachtbauten von Tian und Palais Coburg könnte nicht größer sein. Innen jedoch ist der kleine Familienbetrieb sehr urban und elegant in dezenten Grautönen gehalten. Die minimalistische Gestaltung gibt der Küche von Markus Mraz jede Menge Raum um sich zu entfalten. Seine Söhne unterstützen ihn: Manuel, der ältere der beiden, leitet den Service. Lukas arbeitet eigentlich in Berlin, von dort und von vielen Reisen bringt er regelmäßig neue Produkte mit zurück in die Küche seines Vaters. Der freut sich über Anregungen wie das feine Miso aus Berlin und kocht damit sehr ungewöhnliche neue Gerichte, die dem Restaurant gerade in den vergangenen Jahren unglaublichen Erfolg beschert haben.

Für sein Dessert in unserem Gastkochmenü kombiniert Mraz vietnamesischen Wasserspinat mit Kokosnuss – das Dessert sieht grün aus, unter einem Salat aus fein geschnittenem Wasserspinat mit Haselnussöl und Zitrusaromen versteckt sich ein Füllhorn an Kokos-Variationen. Die Basis bilden  Kokoseis und Kokos-Espuma mit etwas Yuzusaft. Der belebt die Cremigkeit der Kokosnuss mit seiner herben Frische. Zusätzlich wirken zart kandierte Ingwerstückchen ähnlich wie das Salz einer Laugenbreze – sie würzen nicht das ganze Dessert, sondern ploppen zwischendurch am Gaumen auf, als witzige, leicht scharfe Aromatupfen. Eine Kokoscreme, zarte Streifen aus jungem Kokosnuss-Fruchtfleisch, Kokos-Crumble und knusprig getrocknete Kokosnuss verbinden sich unter der grünen Tarnung zu einem großartigen und wenig süßen Dessert.

Vierter Tag: Heinz Reitbauer, Steirereck im Stadtpark

Mein letzter Tag in Wien beginnt bei klirrender Kälte in den Gärten von Schloss Schönbrunn. Heimo Karner erntet gerade intensiv duftende Bitterorangen. Der begnadete Gärtner kümmert sich um die ehemals kaiserliche Sammlung seltener Zitrusbäume, manche davon sind bis zu 200 Jahre alt, viele Sorten sehe ich zum ersten Mal in meinem Leben. Heinz Reitbauer verarbeitet jede Frucht, die Karner ihm bringt. Manche liefern großartige Säfte, andere haben unglaublich aromatische Schalen oder auch Blätter, mit denen man sehr gut kochen kann. Reitbauer konfiert Zedratzitronen, aus den Blättern eines Buddhas-Hand-Baumes extrahiert er ein Zitronenöl. Dieses Öl gehört zu einem Gericht mit Flusskrebs, dass er auch bei uns in Salzburg zubereiten wird. Nachdem wir später Reitbauers Gastkoch-Gerichte zusammen gekocht haben, wird mir etwas mulmig: Neben dem Zitronenöl werden wir auch ein hausgemachtes Mispelkernöl benötigen und nach Reitbauers Rezept konfierte Zitronen. Eine besondere Paprikasorte hatte Reitbauer schon im Vorjahr eingelegt – die brauchen wir auch. Schon meine Gäste aus anderen Erdteilen stellen mich oft vor große Herausforderungen beim Einkauf. Doch auch die seltenste Zitrusfrucht kann ich notfalls einfliegen lassen. Viele Zutaten für Reitbauers hausgemachte Vorräte aus Österreich haben jetzt einfach keine Saison. Es gibt sie nicht. Heinz beruhigt mich, alles was monatelang reifen muss, oder was nur zu bestimmten Jahreszeiten hergestellt wird, hat er schon für mich vorbereitet. In einer eigenen Produktions-Küche unter dem neu umgebauten Restaurant Steirereck konservieren sechs bis acht Mitarbeiter das ganze Jahr über viele wichtige Zutaten für Reitbauers Küche. Selbst wenn mal ein befreundeter Bauer unerwartet 700 Kilo Zwetschken bringt, werden die in kürzester Zeit eingekocht, mariniert oder fermentiert - nicht nur für das Restaurant, sondern auch für Reithofers Meierei im selben Gebäude und für sein Wirtshaus am Pogusch in der Steiermark.

Viele von Reitbauers Kreationen beruhen auf Techniken, die er selbst entwickelt hat oder auf  Zutaten, die er selber veredelt. Das wirkt wie eine Art eingebauter Kopierschutz in einer Welt, in der sich kulinarische Trends in Windeseile digital verbreiten. Wer sich für gutes Essen interessiert, würde zum Beispiel sofort an Heinz Reitbauer denken, wenn er irgendwo in der Welt ein Gericht entdeckt, dessen Zutaten in Bienenwachs gegart werden. So wie der Saibling, den Heinz für uns in Salzburg zubereiten wird. Heinz zeigt mir sein System, er erhitzt Bio-Bienenwachs auf genau 84 Grad, gießt es über ein Stück Fischfilet. Während das Wachs abkühlt, gart der Saibling perfekt und nimmt dabei den Duft des Bienenwachses an. Neben das Filet legt Heinz das Herz einer Möhre auf den Teller, gegart im Saft aus den äusseren Schichten der Möhre. Den Trester, der beim Saften übrig bleibt, verarbeitet der Koch zu einem feinen Pulver um darin ein wenig Saiblingskaviar zu wälzen. Das schmeckt umwerfend gut und sieht aus wie Bienen-Pollen.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach 

Restaurant Ikarus

Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg, Österreich

Tel.: +43-662-2197-0
Fax: +43-662-2197-3786

ikarus@hangar-7.com

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Ikarus Team aus Salzburg, Österreich am 17. August 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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