Martin Klein trifft Christophe Muller

Der Hüter des Tempels

Paul Bocuse hat einen Kronprinz: Seit fünf Jahren leitet Christophe Muller alle französischen Bocuse Restaurants, immer im Sinne des Jahrhundertkochs. Der 44-jährige Elsässer drückt es bescheidener aus: „Wir sind nur die Hüter des Tempels.“ Vielleicht genauso wichtig ist ihm seine zweite Aufgabe, als persönlicher Koch kümmert er sich um die Mahlzeiten für Monsieur Paul. Christophe Muller begrüßt mich vor der L'Auberge du Pont de Collonges, dem berühmtesten aller Restaurants. Seit 1965, länger als jeder andere Koch der Welt, hält Bocuse mit seiner Equipe drei Sterne im Guide Michelin. Die französische Küche wäre ohne ihn nicht denkbar.

Mullers schwarz polierte Lackschuhe funkeln in der Abendsonne, jede Falte seiner Toque ist perfekt gestärkt und gebügelt. Die schneeweiße Kochjacke ziert der blauweißrote Kragen eines MOF, Meilleur Ouvrier de France. Das ist die wichtigste Auszeichnung für französische Köche, der Wettbewerb findet alle drei oder vier Jahre statt. Von hunderten Kandidaten, die sich alle jahrelang darauf vorbereitet haben, bekommen nur sehr wenige den begehrten Titel. Unter Mullers Kollegen in der L´Auberge sind allerdings immer mindestens fünf weitere MOFs, auch das ist einzigartig. Erfüllt von Ehrfurcht entspanne ich mich erst ein wenig später, als mich in der Küche Gilles Reinhardt begrüßt – wir waren zusammen auf der Hotelfachschule in Straßburg. Heute ist Gilles Küchenchef des Gourmet-Restaurants. Im Zentrum der Küche steht ein mächtiger Molteni-Herd. Genauso wie der Herd sehen auch die vielen Kupfertöpfe ein wenig altmodisch aus - aber die Hitze verteilt sich einfach äußerst gleichmäßig in dem schweren Kochgeschirr. Und wenn man Fleisch, Fisch oder Gemüse hineinlegt, dann kühlt die Pfanne nicht ab. So kann man bei niedrigeren Temperaturen heißer garen. Nichts brennt an, selbst der Zucker für Mullers Tarte Tatin schmilzt ganz gleichmäßig – und das ohne den sonst üblichen Löffel Wasser.

Wie jeden Tag begrüßt Madame Bocuse kurz vor dem Abend-Service die Köche. Muller zaubert ein kleines Menü für Madame und Monsieur. Etwas später ruft Paul Bocuse seinen Pâtissier an den Tisch: Der Patron wünscht mehr Vanille in der Sauce zu seinen Îles flottantes. Das Dessert steht seit Jahrzehnten auf der Speisekarte. Auch sein Gastkoch-Menü für das Restaurant Ikarus komponiert Muller aus zeitlosen Bocuse-Klassikern, die ein Feinschmecker mindestens einmal im Leben probieren muss.

Die Hechtnocke mit Flusskrebsen gehört unbedingt dazu. Muller serviert die zarten Nocken einzeln. Um diese Portions-Nocken zu formen, ließ Muller zwei Löffelpaare anfertigen. Diese Löffel sind besonders groß und speziell gerundet – für sein Gastkoch-Menü wird Muller uns eines der beiden Paare ausleihen. Damit die Nocken auch wirklich genau die richtige Form bekommen. In seine Hechtfarce gibt Muller auch Jakobsmuscheln, ein kleiner Trick, so wird die Farce nämlich besonders glatt. Später ruht die fertige Nocke auf einem genauso klassischen Flusskrebs-Frikassee, garniert mit einem knusprigen Blätterteig-Fleuron und einem sorgfältig tournierten Champignon. Der Pilz ähnelt einem Sahnetupfen – damals auf der Hotelfachschule haben Gilles und ich gelernt wie man so einen Pilz schnitzt. Für meine Jungköche muss ich wohl erst einen Champignon-Workshop veranstalten.

Unbedingt ins Menü muss auch mein persönliches Bocuse-Lieblingsgericht:  Die Trüffelsuppe mit Blätterteigdeckel. Monsieur Paul hatte sie 1975 für ein Abendessen mit Valerie Giscard d‘Estaing komponiert. Zu Recht ist die Suppe sein bekanntestes Gericht – wenn sich der knusprige Teigdeckel öffnet, entströmt der Löwenkopfterrine ein dichter, fleischiger Trüffelduft. Schon die Inszenierung dieses kulinarischen Moments hätte für einen Platz im Olymp der Köche genügt. Dass die Suppe so gut schmeckt, hat allerdings nicht nur mit der genialen Zubereitung zu tun, sondern auch mit der Menge der Trüffel, die Christophe Muller verwendet. Die Zeit ist ideal, im Januar haben schwarze Trüffel aus dem Périgord Hochsaison!

Als Hauptgang werden wir „Lievre à la royale“ servieren, das ist eine Hasen-Ballotine, also eine Art Pastete ohne Teighülle. Das Rezept stammt aus dem 19. Jahrhundert, Bocuse hatte es wiederentdeckt und verfeinert. Die Füllung ist kompliziert, die Garzeiten sind lang, doch das sind wir im Restaurant Ikarus gewöhnt – mich beschäftigt eher die Frage, ob unsere Gäste sich an den königlichen Hasen wagen werden. Christophe Müller winkt ab, natürlich kommen nur allerbeste französische Wildhasen in Frage für sein Gericht. Alleine die komplexe Sauce würde jeden Zweifler überzeugen meint der Koch. Sie eignet sich nämlich besonders gut für eine Begleitung mit den ganz großen französischen Rotweinen.

Muller erklärt mir, dass neue Köche oft ein bisschen geschockt sind, wenn sie erfahren, dass der größte Teil der Speisekarte in Bocuses‘ Restaurant  immer gleich bleibt. Dabei sei es gerade besonders schwierig, diese berühmten Gerichte auch immer gleich gut zu kochen. Manche Stammgäste speisen hier bis zu hundert Mal im Jahr. Andere kommen jedes Jahr nur einmal und essen dafür immer das gleiche Menü wie zu ihrer Hochzeit vor fünfzig Jahren. Beide suchen die perfekten Klassiker. Und auch wenn es in vielen Lyonnaiser Restaurants ähnliche Gerichte gibt – in der Auberge du Pont de Collonges sind sie eben perfekt gekocht. Um sich einen Namen zu machen, müssen junge Köche heute ihren eigenen Stil finden und eigene Rezepte kreieren oder traditionelle Rezepte ganz neu und anders interpretieren. Fast niemand hat die Kraft und die Möglichkeiten das kulinarische Erbe Frankreichs auf Drei-Sterne-Niveau zu pflegen. Christophe Muller gelingt das mit seinen Kollegen in Collonges-au-Mont-d’Or bei Lyon – und im Januar bei uns im Restaurant Ikarus in Salzburg. Wir freuen uns ganz besonders diesen Monat Paul Bocuse zu widmen. Es wird der wunderbare Ausklang eines großen Jubiläumsjahres zu Monsieur Pauls neunzigstem Geburtstag sein.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

"L´AUBERGE DU PONT DE COLLONGES"

40 Quai de la Plage
696600 Collonges au Mont d´Or 
Frankreich

Tel: +33 472 429 090

Web: www.bocuse.fr

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Isaac McHale aus London, Großbritannien am 18. Mai 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

Im Rampenlicht

  • alle
  • Spitzenköche im Ikarus
  • Martin Klein auf Reisen
  • Kochbücher
Archiv

Spitzenköche im Ikarus

Vorschau
Gastköche 2017
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/vorschau-gastkoeche-2017/

Die Weltköche zu Gast im Ikarus


Das Hangar-7 Kochbuch 2016
/de/service-shop/die-weltkoeche-zu-gast-im-ikarus-2016/

Spitzenköche im Ikarus:
April 2017


José Avillez
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/jose-avillez/

Martin Klein auf Reisen

José Avillez
Lissabon, Portugal
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-jose-avillez/

Spitzenköche im Ikarus:
März 2017


„Best of Wien"
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/best-of-wien/

Spitzenköche im Ikarus:
Februar 2017


Manish Mehrotra
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/manish-mehrotra/

Martin Klein auf Reisen

Manish Mehrotra
Neu-Delhi, Indien
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-manish-mehrotra/

Spitzenköche im Ikarus:
Jänner 2017


Christophe Muller
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2017/christophe-muller/

Martin Klein auf Reisen

Christophe Muller
Collonges au Mont d´Or
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2017/martin-klein-trifft-christophe-muller/

Spitzenköche im Ikarus:
Dezember 2016


Søren Selin
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/soeren-selin/

Martin Klein auf Reisen

Søren Selin
Kopenhagen
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-soeren-selin/

Spitzenköche im Ikarus:
November 2016


Christian Bau
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/christian-bau/

Martin Klein auf Reisen

Christian Bau
Perl-Nennig/Mosel, Deutschland
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-christian-bau/

Die Weltköche zu Gast im Ikarus


Das Hangar-7 Kochbuch 2015
/de/service-shop/die-weltkoeche-zu-gast-im-ikarus-2015/

Spitzenköche im Ikarus:
Oktober 2016


Vladimir Mukhin
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/vladimir-mukhin/

Martin Klein auf Reisen

Vladimir Mukhin
Moskau, Russland
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-vladimir-mukhin/

Spitzenköche im Ikarus:
September 2016


Syrco Bakker
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/syrco-bakker/

Martin Klein auf Reisen

Syrco Bakker
Cadzand-Bad, Niederlande
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-syrco-bakker/

Spitzenköche im Ikarus:
August 2016


Ikarus Team
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/ikarus-team/

Martin Klein und das
Ikarus Team

Salzburg, Österreich /de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-und-das-ikarus-team/

Juli 2016:


75 Jahre Eckart Witzigmann
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/eckart-witzigmann/

Eine kulinarische Vision wird Wirklichkeit


Ein Menü für den Chef
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/eine-kulinarische-vision-wird-wirklichkeit/

Spitzenköche im Ikarus:
Juni 2016


Alexandre Couillon
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/alexandre-couillon/

Martin Klein auf Reisen

Alexandre Couillon
Noirmoutier en ile, Frankreich
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-alexandre-couillon/

Spitzenköche im Ikarus:
Mai 2016

Prin Polsuk /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/prin-polsuk/

Martin Klein auf Reisen

Prin Polsuk
Bangkok, Thailand
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-prin-polsuk/

Spitzenköche im Ikarus:
April 2016

Sang-Hoon Degeimbre /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/sang-hoon-degeimbre/

Martin Klein auf Reisen

Sang-Hoon Degeimbre
Liernu, Belgien
/de/ikarus/martin-klein-auf-reisen/2016/martin-klein-trifft-sang-hoon-degeimbre/

Spitzenköche im Ikarus:
März 2016


Dominique Crenn
/de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2016/dominique-crenn/