Martin Klein trifft Daniel Boulud

Sumach aus dem Central Park

Frühmorgens begrüsst mich Chef Daniel Boulud in seinem Restaurant DANIEL nahe dem Südende des Central Parks in Manhattan. Das Restaurant öffnet erst am frühen Abend, nur in der Vorbereitungsküche, unter der eigentlichen Restaurantküche, ist schon Hochbetrieb. Monsieur Boulud streicht uns ein Baguette mit Butter, er reibt etwas gereiften Comté darüber und belegt das Brot mit reichlich hauchdünn geschnittenem Schinken – für ein Jambon beurre, dem einfachsten aller französischen Sandwiches. Doch das Baguette stammt aus Boulouds eigener Bäckerei, der Schinken ist selbst geräuchert. DIE LIEBEVOLLE AUFMERKSAMKEIT, DIE DER STARKOCH UNSEREM FRÜHSTÜCK WIDMET, MACHT AUS DEM GENUSS DES SCHINKENBAGUETTES EIN EREIGNIS. Vielleicht liegt hier schon ein Geheimnis von Bouluds Erfolg: Es ist ihm wichtig, dass die Basis stimmt. Seine Zutaten sind erlesen und die entscheidenden Verarbeitungsschritte übernehmen er und seine weltweit 1400 Mitarbeiter selbst. Ein Croissant im Café Boulud – ist natürlich selbst gebacken. Die gesamte Charcuterie in seinen Feinkostmärkten, den Épiceries Boulud – ist selbst gepökelt, gereift, geräuchert. Das Wild für sein Zwei-Sterne-Restaurant wird von befreundeten Jägern in der Gegend um New York gejagt. Daniel stammt von einem Bauernhof in der Nähe von Lyon. Alles, was es dort in seiner Kindheit zu essen gab, produzierte seine Familie. Nur Olivenöl wurde gelegentlich bei Verwandten aus dem Süden gegen Schinken eingetauscht. Wenn die Eltern donnerstags Hühner auf dem Bauernmarkt verkauften, gab es am Tag darauf ein Omelett aus dem Hühnerblut – mit dem vielen Eisen sei das sehr gesund gewesen, versichert Daniel. Eine adelige Nachbarin vermittelte dem Jungen eine Lehrstelle in einem der Feinschmecker-Restaurants um Lyon. Dort lernte er die Haute cuisine kennen, kurz darauf auch die Nouvelle cuisine als junger Koch in den berühmten französischen Dreisterne-Restaurants der siebziger Jahre. Als Boulud 1982 mit 27 Jahren in New York ankam, wurde die feine Gastronomie der Stadt von französischen Restaurants dominiert, in denen allerdings wenig fortschrittlich gekocht wurde.

Mit seiner frischen Art, die ländliche Küche seiner Familie und die bourgeoise Kochkunst seiner Lehrmeister neu zu interpretieren, hatte der junge Koch bald Erfolg. Manche der historischen Gerichte aus Lyon faszinieren Boulud noch heute. So werden wir in Daniels Gastkochmenü bei uns im Restaurant Ikarus eine Kaninchen-Porchetta servieren. Sie ist verwandt mit Monsieur Pauls Hasengalantine „Lievre à la royale“ - und doch ganz anders. Die Füllung für den Kaninchenrücken bleibt zwar klassisch, aber im Kern ist sie bunt und aromatisch mit grünem Spargel, Streifen aus confierten Tomaten und Saubohnen. Gänseleber ist auch dazwischen, die gehört in einer französischen Galantine einfach dazu. Boulud serviert seine Porchetta als Vorspeise mit Minikopfsalat, Chorizo-Öl, Estragon-Emulsion und Mairübchen – so gibt er dem Gericht einen leichten, modernen Rahmen und bewahrt gleichzeitig die große handwerkliche Tradition.

Besonders gut gefällt mir auch Daniels Ōra-King-Salmon gebacken in Feigenblättern und Ton. Hier  ist die Rotweinsauce das traditionell französische Element, Daniel verfeinert sie mit karamellisierten Feigen. Das Lachsfilet an sich ist eine sehr starke, ganz eigenwillige Erfindung. Zuerst friert Daniel die Feigenblätter kurz an, so werden sie biegsam. Den Lachs würzt er mit Fenchelpollen, Piment d‘Espelette und Sumach. Das violettrote Gewürz ist für die arabisch-mediterrane Küche sehr wichtig, es schmeckt fruchtig und recht säuerlich. Genau was das stark marmorierte Lachsfilet braucht. Bouluds Köche sammeln die Beeren einer nordamerikanischen Sumach-Sorte, die Büsche wachsen gleich um die Ecke im Central Park. Nachmachen sollte man das allerdings nicht, die Familie der Sumachgewächse hat nämlich einige giftige Mitglieder. Ich sitze am Küchentisch, strahlend präsentiert Daniel mir den Lachs im Tonmantel. Boulud ist in Amerika ein Superstar, er leitet sein eigenes Gastronomie-Imperium mit Restaurants zwischen Singapore und Toronto. Immer, wenn wir während meines Besuchs zusammen auf der Straße gehen, wird er um Autogramme oder Selfies gebeten. Dabei ist Daniel jung geblieben, sehr freundlich, lustig und neugierig auf neue Anregungen. Er zerschlägt die tönerne Hülle und wickelt das Lachsfilet vorsichtig aus den Feigenblättern. Die Show ist wirklich gut, aber nur ein Teil der Idee. Vor allem geht es um den fantastischen Duft nach frischen Feigen, er durchströmt den ganzen Raum.

Ein Teil von Monsieur Bouluds Kunst ist die Auswahl guter Partner, die wichtigsten Mitarbeiter sind seit Jahrzehnten im Team. Chef-Pâtissière Ghaya Oliveira wurde gerade mit dem James Beard Award ausgezeichnet, das ist die wichtigste kulinarische Ehrung des Landes. Von ihr stammt auch unser Dessert aus peruanischer Illanka-Schokolade. Sieht harmlos aus, wie ein Schokokuchen ohne Schnickschnack. Der Schein trügt, das Dessert ist alles andere als minimalistisch: Auf dem Teller liegt zuunterst ein moelleux de chocolat, ein supersaftiger Schokokuchen ohne Mehl, darüber ein Sablé aus einem Schokomürbeteig und eine dünne Schokoplatte unter einer knusprigen Hippe mit Kakaonibs. Ganachetupfen mit einem feinen Hauch Chili trennen die einzelnen Schichten. Und in der Mitte, geschickt verborgen in einem kleinen Hohlraum, setzen Brombeerespuma und marinierte Brombeeren einen Kontrapunkt. Daneben liegt ein zweiter Minikuchen, der sich als Brombeersorbet mit Orangenblüten entpuppt. Weit weg von Lyon hat Daniel Boulud einen Weg gefunden die Stärken der französischen Küche zu bewahren und gleichzeitig weiterzuentwickeln.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

DANIEL

60 East 65th Street
New York, NY 10065
USA 

Tel.: +001 2122 880033

Web: www.danielboulud.com

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Daniel Boulud aus New York City, USA am 20. Juli 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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