Martin Klein trifft Isaac McHale

Mehr Licht, mehr Leben!

Auf dem Weg zu Isaac McHales Clove Club sehe ich überall neue Restaurants, Ateliers und viel Kunst. Shoreditch heisst die Gegend, sie gehört zum Londoner Szene-Stadtteil Hackney. Das Zentrum all dieser Aktivitäten liegt in der Shoreditch Town Hall, dem ehemaligen Rathaus. Unter dem Motto „More Light, More Power“ finden hier täglich Konzerte, Tanzkurse, Ausstellungen und Events statt. Der Slogan stammt aus der Zeit, als die Stadtverwaltung das Viertel elektrifizieren wollte. Doch er passt auch heute und er passt bestens zu Isaac McHales Restaurant mitten im Kulturzentrum: Nach einem Praktikum im Noma und einigen Jahren bei Brett Graham im Zwei-Sterne-Restaurant The Ledbury gründete McHale mit seinen Freunden Jason Lowe und Ben Greeno das Young Turks Collective. Zusammen wollten sie die aus ihrer Sicht frankophil erstarrte Fine-Dining-Szene der britischen Hauptstadt revolutionieren. Ähnlich wie die sogenannten „Jungtürken“, die 1908 gegen den türkischen Sultan rebellierten, um dessen absolutistische Macht zu begrenzen und eine moderne Verfassung einzuführen. Mit Pop-ups und Supperclubs wurden die Freunde in kürzester Zeit sehr bekannt. Heute führen alle drei erfolgreich ihre eigenen Küchen, Ben Greeno war vor zwei Jahren unser Gast in Salzburg als Küchenchef des Momofuku Seiōbo in Sydney.

Der Enddreißiger Isaac McHale - dunkelbraune Haare, Hornbrille - trägt die gleiche Kochuniform wie alle Mitarbeiter. Er begrüßt mich mit Kaffee, Sauerteigbrot und selbst gemachter Butter in seinem Clove Club – Tische mit massiven Holzplatten, dunkelblaue Fliesen hinter der offenen Küche. Einzige Dekoration sind große, selbst geräucherte Schinken an den weißen Wänden. In diesem Restaurant ist viel Raum für neue Ideen. Isaac hält wenig von strengen Rezepten, wenn er morgens beim Kaffeetrinken eine tolle Idee hat, will er sie mittags seinen Gästen präsentieren. Seine Spontanität wirkt sehr sympathisch, doch für Isaacs Gastkochmenü im Restaurant Ikarus brauchen wir ein feststehendes Menü – bis wir uns darauf einigen, dauert es eine Weile. Doch zum Glück haben die Gäste im Clove Club viele Lieblingsgerichte, nach denen sie immer wieder verlangen. Diese Gerichte, für die Isaac berühmt ist, bilden die Basis für sein Gastkochmenü bei uns in Salzburg. Viele davon beruhen auf schottischen Zutaten. McHale ist auf den Orkney-Inseln geboren, die gehören zwar zu Großbritannien, sind aber viel näher an den Färöer-Inseln als an London. Isaac kocht auf seine persönliche Weise schottisch-nordisch.

Ein schöner Auftakt sind kleine Haggis-Donuts, dafür formen wir später in der Küche filigrane Teigkugeln in einem Cake-Pop-Eisen. Die Kunst ist, die Kugel hohl zu backen und im richtigen Moment einen Teelöffel Haggis und ein Stück eingelegte Steckrübe in die knusprige Kugel zu stecken. Dann tropfen wir noch etwas Teig auf die verbliebene Öffnung und drehen die Kugel, um sie von allen Seiten schön knusprig zu backen. Serviert wird der Donut mit einem Pulver aus getrocknetem Apfelwein und rauchiger Whisky-Gerste. Als Elsässer erinnert mich Haggis an gefüllten Saumagen, nur ist der Magen hier vom Schaf. Und zwar nicht von zarten Lämmchen, sondern von ausgewachsenen Hammeln. Das ist gewöhnungsbedürftig – ein echtes Wikingeressen. Als eine Art Gewürz in dieser kleinen Haggis-Praline mit der frischen Säure der Steckrübe schmeckt der Haggis immer noch kraftvoll, aber sehr gut. Isaac hat einen Lieblingslieferanten für Haggis in Glasgow, es ist noch nicht ganz klar, ob der nach Salzburg liefern kann. Ein zweites Gericht mit schottisch-nordischen Wurzeln ist ein Black Pudding Taco mit knusprigem Spanferkel, Zwiebelpüree und gepickelten Zwiebeln. Sobald der Gast den Taco zusammenfaltet, mischen sich alle Aromen genauso, wie Isaac es sich wünscht.

Obwohl unsere ersten gemeinsamen Versuche in der Küche fleischlastig scheinen, sieht Isaac sich doch als Vertreter feiner Gemüseküche: „Ich will nicht, dass Gemüse nur die Folie liefert für ein wunderbares Stück Protein, bei mir soll Gemüse zum Star der Show werden“, erklärt der Koch. Ein Beispiel für diese Haltung ist seine Suppe aus neuen Kartoffeln von der Kanalinsel Jersey. Die Ernte beginnt im April, Isaacs Gastkochmonat Mai ist genau die richtige Saison. Wir räuchern große Fjord-Forellenfilets über verglimmendem Heu für ein Tatar, wir pulverisieren einen zitronigen Sanchopfeffer mit getrocknetem Spinat und wir suchen einen wunderbaren Kaviar aus. Doch tatsächlich unterstützen diese Komponenten vor allem den Geschmack der Salzwiesen-Kartoffel nach frischer Meeresbrise. Die Kartoffel ist der Star! Wir garen sie in einer Dashi-Brühe mit Algen und Bonitoflocken. Auch dieser Dashi unterstützt die natürlichen Meeresaromen der Kartoffel.

Später diskutieren wir über den Wandel hin zu einem sehr unkomplizierten Restaurantservice, so wie Isaac ihn im Clove Club pflegt. Die lässige Art entspricht ganz einfach seinem Wesen. Doch sie spart auch Personalkosten: So können McHale und Gastronomen wie René Redzepi oder David Chang ihre Menüs günstiger anbieten, als das sonst möglich wäre. Dabei hat Isaac durchaus Spaß an Ritualen: Für eine kleine Essenz in seinem Gastkochmenü schenkt der Kellner zuerst etwas hundertjährigen Madeira ins Glas. Der Gast wird gebeten das Glas zu schwenken und einen Schluck zu trinken. Dann füllt der Kellner das Glas mit Entenconsommé aus einer geschliffenen Kristallkaraffe. Es ist nicht nur ein wunderbarer Duft, der aus dem Glas steigt, es ist ein Bukett. Der Madeira Pereira d‘Oliveira Boal stammt übrigens aus dem Jahr 1908 – ein Zufall?

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

The Clove Club

Shoreditch Town Hall,
380 Old Street
London EC1V 9LT
Vereinigtes Königreich 

Tel.: +44 20 7729 6496

Web: www.thecloveclub.com

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Thomas Bühner aus Osnabrück, Deutschland am 22. Juni 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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Das Hangar-7 Kochbuch 2016
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Manish Mehrotra
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Syrco Bakker
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