Martin Klein trifft José Avillez

Wie kam der Bacalhau nach Lissabon?

In ihrer ganzen Pracht breitet sich die Stadt vor mir aus, dahinter der Tejo-Fluss, er ist dort schon fast so weit wie das Meer. Vor meinem Treffen mit Portugals berühmtestem Koch habe ich etwas Zeit, verschaffe mir also erst einmal einen Überblick: Hier oben auf dem Elevador de Santa Justa verstehe ich sofort, warum viele Lissabon für die schönste Stadt der Welt halten. Der Elevador ist ein sorgfältig restaurierter gusseiserner Aufzug mit Aussichtsplattform, er verbindet den zentralen Stadtteil Baixa mit dem höher gelegenen Chiado, einem Künstler- und Einkaufsviertel. Rechts vor mir sehe ich ein auffällig grosses Gebäude. Das müsste die Kunstakademie sein mit dem portugiesischen Nationalmuseum für moderne Kunst. José Avillez‘ Flagschiff-Restaurant Belcanto liegt direkt davor. Wenig später sitzen wir zusammen im Gastraum des Belcanto, der 37-jährige Avillez wirkt selbst wie einer der Künstler von der Akademie nebenan: Ein schmaler Typ mit breiten Schultern und wilden Locken. Er erzählt von dem Grossrand, der vor knapp dreissig Jahren das Viertel zerstört hatte und von dem grandiosen Wiederaufbau durch einen ebenfalls berühmten portugiesischen Künstler, den Architekten Alvaro Siza. Gemeinsam geniessen wir sein Menü, Küchenchef David Jesus bereitet es für uns zu. So kann José sein eigenes Menü aus der Perspektive des Gastes probieren, gleichzeitig erklärt er mir, worum es ihm bei den einzelnen Gerichten geht.

Zu Beginn serviert Jesus eine Handvoll Steine. Ein Stein ist mit etwas Kaviar markiert: Unter einer hauchdünnen, knackigen Kakaobutter-Kruste verbirgt sich eine intensiv-aromatische Crème aus Kabeljau-Leber und Bacalhau. Ich frage José warum gerade Portugal so berühmt ist für Bacalhau, den gesalzenen Kabeljau. Denn gefangen wird er doch vor allem in nordatlantischen Gewässern. José fragt zurück, wer meiner Meinung nach Amerika entdeckt habe – es gäbe nämlich Hinweise, dass Fischer von der iberischen Halbinsel regelmäßig vor Neufundland Kabeljau gefangen haben - schon Jahrhunderte bevor Kolumbus sich auf den Weg machte. Weil es im sonnigen Portugal leicht war Meersalz zu trocknen, konnten die Fischer Salz mit auf die Fahrt nehmen und ihren Fang für die lange Heimreise leicht konservieren. Norwegischer Stockfisch wird ohne Salz getrocknet, weil eben diese Sonne und damit Meersalz fehlt. Für seine Kabeljau-Praline kocht José einen Fischfond, der gegen alle Regeln der klassischen Haute cuisine verstößt. Während Steinbutt- oder Seezungengräten nur ganz elegant nach Fisch duften, ist das Bacalhau-Aroma geradezu grob. Diese Bouillon hat auf jeden Fall ordentlich Dampf. Zitrone und Orange fangen die rustikalen Aromen jedoch wieder ein und geben der Crème ihre Frische, ein Schuss Portwein spendet milde Süße. Bis aus der Crème ein verzauberter Stein wird, braucht es noch einige Zwischenschritte – seine Zeit in Ferran Adrias elBulli half Avillez eine eigene, technisch ausgeklügelte Küche zu entwickeln. Das Ergebnis konzentriert jedoch immer portugiesische Aromen. Kein Wunder, Avillez hat Unternehmenskommunikation studiert, seine Abschlußarbeit schrieb er über Image und Identität der portugiesischen Gastronomie.

Auch für seinen „Cozido a portuguesa“ destilliert José die Essenz eines rustikalen Klassikers. Aus den mächtigen Fleisch- und Wurststücken des National-Eintopfes kocht er eine sehr dichte Brühe. Ein Trick dabei sind eine Handvoll Kichererbsen, die nicht nur ihren Geschmack an die Brühe geben, sondern diese auch leicht binden. Entscheidend für das Aroma sind drei geräucherte Spezialitäten aus Lissabon: Morcela, die Blutwurst, Farinheira, die Grützwurst und eine lokale Art von Chorizo. José wird sie alle drei mit zu uns nach Salzburg bringen. Aus dem Teller duftet der Cozido nach all den fleischigen Raucharomen. Zu sehen ist jedoch nur eine klare Brühe mit Frühlingsgemüse und einem kleinen Kohlblatt. Darunter versteckt José allerdings doch noch ein Stückchen Fleisch, Papada vom Ibericoschwein. Wie das Secreto de cerdo iberico kam dieser ungewöhnliche Zuschnitt der Schweinebacke erst mit dem Erfolg der spanischen Gourmetköche nach Mitteleuropa. Langsam im Vakuum gegart, verwandelt sich die Papada in ein schmelzendes Wunder, das mich an Wagyu erinnert. Leider sieht man nur einen weißen Würfel, viele Gäste in Salzburg würden das Stück vielleicht an den Tellerrand legen. José und ich sind uns nicht ganz sicher, ob es reicht, das Serviceteam zu schulen, damit sie unseren Gästen ihre Vorbehalte nehmen können. Oder ob wir die Papada klein würfeln sollten, damit das Aroma nicht verloren geht, die Hemmschwelle aber trotzdem gesenkt wird. Andererseits kommen ja viele Gäste zu uns ins Restaurant Ikarus, gerade weil sie neugierig sind auf die ungewohnten Zutaten und Kreationen unserer Gastköche. Selbst Heinz Reitbauers Kalbshirn mit Mispelkernöl haben die meisten unserer Gäste zwar etwas zögernd probiert, dann aber enthusiastisch gelobt.

Am folgenden Tag besuchen wir den Mercado da Ribeira. Die ehemalige Großmarkthalle der Stadt ist nur einen kleinen Spaziergang entfernt und genauso wie der Elevador ein schönes Beispiel für luftige Eisen-Architektur. Hier finden wir nicht nur topfrischen Skrei-Kabeljau, sondern auch die berühmten roten Carabinero-Garnelen aus dem Atlantik vor Portugals Küste. José kauft einige davon für ein Gericht, das ihn bekannt gemacht hat: Carabineros in Rosmarinasche. Dafür schälen wir die Schwänze der Garnelen, ohne sie dabei von den Köpfen zu trennen. Wir wenden die Carabineros tatsächlich in Rosmarinasche, um sie dann in Olivenöl zu braten. Doch vor dem Servieren streifen wir die echten Aschereste wieder ab und streuen stattdessen Krümel darüber, aus schwarzem, gepufftem und geräuchertem Reis – geräuchert über Rosmarinnadeln. Die grauschwarzen Knusperkrümel schmecken so wie man sich Rosmarinasche vorstellt. Nur viel besser.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

Belcanto

Largo de São Carlos, 10
1200-410 Lissabon
Portugal

Tel.: +35 121 342 0607

Web: www.joseavillez.pt

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Isaac McHale aus London, Großbritannien am 18. Mai 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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Dominique Crenn
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