Martin Klein trifft Manish Mehrotra

Delhi‘s delight

Schnee liegt auf den Bergen um Salzburg. Doch in Gedanken bin ich in den Tropen, ich freue mich auf meine Begegnung mit Manish Mehrotra in Neu-Delhi. Die Menüs unserer bisherigen indischen Gastköche haben sowohl unsere Gäste als auch uns Köche begeistert – die Art wie Vivek Singh im Cinnamon Club oder Vineet Bathia in seinen Rasoi Restaurants mit Gewürzen arbeiten, gibt der indischen Haute Cuisine eine elementare Kraft. Ich liebe sie sehr. Bathia und Singh mussten beide zuerst in London Erfolge feiern, um heute auch in Indien anerkannt zu werden. Manish Mehrotra ist zwar nur wenig jünger als die beiden, doch gerade in den vergangenen zwei oder drei Jahren hat sich die Rolle der feinen Küche in Indien vollkommen gewandelt. Nicht zuletzt haben Reality-Kochformate dafür gesorgt, dass ein guter Koch in Indien heute „Chef“ genannt wird und genauso berühmt werden kann wie manche Kollegen zwischen Kopenhagen und Lima. Mehrotra selber hat „foodistan“ gewonnen, die indische Variante des australischen MasterChef-Konzepts. Seitdem ist er oft auch als Fernsehkoch gefragt.

Manish Mehrotra musste jedenfalls nicht mehr auswandern um sich einen Namen zu machen, sein Indian Accent Restaurant liegt mitten in Neu-Delhi. Im Moment gilt es als das beste Restaurant  in Indien und auf der Restaurant-Weltrangliste belegt Mehrotra damit den Platz vor Harald Wohlfahrt. Meine Erwartungen sind groß. Doch als ich in Neu-Delhi aus dem Flughafen trete, bin ich erst einmal geschockt: der Lärm, der Schmutz, das Chaos auf den Straßen! Zwei Stunden später und knapp zwanzig Kilometer entfernt empfängt mich Manish im duftenden Frangipani-Garten vor seinem Restaurant. Die Gasträume sind ganz klar und hell möbliert. Nicht Bollywood bestimmt hier den Stil, sondern ein edler Mix aus dezent indisch anmutenden Ornamenten in kosmopolitischem Design. Obwohl ich mich natürlich auf meine Reise vorbereitet hatte, treffen mich die extremen Gegensätze der indischen Millionenstadt doch unerwartet. Der 42-jährige Küchenchef bestellt Tee und erzählt von seiner Großmutter. Sie führte den streng vegetarischen Haushalt der Eltern: „Bevor meine Großmutter das Abendessen kochte, nahm sie ein Bad, wählte einen speziellen Sari und erwies den (hinduistischen) Göttern die Ehre. Niemand durfte die Küche betreten.“ Ein Sinn für den besonderen Wert liebevoll gekochter Gemüsegerichte ist Manish geblieben. So werden wir im Restaurant Ikarus anstelle von Brot ein schwarzes Dal servieren. Ein Linsengericht, das in der indischen Küche eine ähnlich wichtige Rolle spielt wie das tägliche Baguette in Frankreich. Während wir das Gastkoch-Menü besprechen, begrüßt uns ein freundlicher Herr mit hoher Stirn und kurzem schwarzem Schnurrbart. Er schwärmt von Manishs marinierten Rippchen mit Mango-Tamarinden-Glasur. Sie stehen zwar gerade nicht auf der Karte, doch meine Neugier ist geweckt und als ich sie später doch probieren kann ist sofort klar: Die Rippchen müssen wir in unser Menü aufnehmen. Der freundliche Herr ist Rohit Khattar, nicht nur Film- sondern auch Gastronomiemogul – das Indian Accent ist sein Flagschiff und Lieblingsrestaurant. „Ich habe es nur eröffnet, weil ich so eifersüchtig war auf all die schicken, neuen, indischen Restaurants in London und New York. Ich wollte auch eines“, erklärte Khattar der Indiatimes. Mit Chef Mehrotra möchte er raffinierte indische Küche in den Metropolen der Welt etablieren.

Die Rippchen schmort Manish lange und langsam in einer Marinade aus Kokosmilch, Ingwer, Austernsauce, Chiliflocken und Garam Masala. Anschließend werden die superzarten Portionsstücke noch einmal mariniert, dann knusprig gebacken. Zuletzt überzieht der Chef seine Rippchen noch mit einer Mango-Tamarinden-Fenchelsamen-Nigella-Glasur und richtet sie dann mit knackig gepickelten Radieschen und Kohlrabi an. Da ist sie wieder, die Küche der vielen Aroma-Ebenen! Wenn wir dafür in Salzburg noch ein schönes Wollschwein finden, dann wird das Gericht ein Höhepunkt.

Ein weiteres Lieblingsgericht werden wir gleich zu Beginn des Menüs servieren, „Pulled kathal phulka“. Kathal bedeutet Jackfrucht, Phulka heißt eines der dünnen indischen Fladenbrote. Das Gericht wurzelt in der vegetarischen Tradition der Großmutter, gleichzeitig aber zeigt es, wie fein Manish die Schwingungen globaler Trends wahrnimmt. Pulled jackfruit ist sehr populär bei ethisch motivierten Vegetariern, denn die Textur der unreifen Jackfrucht erinnert tatsächlich stark an geschmortes Fleisch. Dabei wirkt sie überhaupt nicht wie ein Ersatzprodukt. Manish verwendet selbstverständlich frische Jackfrüchte aus der Umgebung von Neu-Delhi. Bockshornklee, Curryblätter, Senfsamen und viele andere Gewürze für die Sauce röstet er sehr sorgfältig in mehreren Schritten an. Dann kommt die separat marinierte und geschmorte Jackfrucht dazu und alle Aromen verbinden sich zu einem köstlichen Ganzen. Wir rösten ein kleines phulka-Brot direkt über der offenen Flamme und füllen es mit der geschmorten Jackfrucht. Wie die Rippchen kann man auch die Phulka mit den Fingern essen – Manish ist überzeugt, dass direkter Kontakt mit dem Essen den ganzheitlichen Genuss fördert. So empfinden das auch seine Gäste: Im vergangenen Jahr eröffnete Manish Mehrotra unter großem Applaus ein Indian Accent in New York, die Mannschaft für London steht schon bereit.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

Indian Accent

77 Friends Colony
Neu-Delhi
Indien 

Tel.: +91-1143-23515

Web: www.indianaccent.com

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Isaac McHale aus London, Großbritannien am 18. Mai 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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Sang-Hoon Degeimbre
Liernu, Belgien
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März 2016


Dominique Crenn
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