Martin Klein trifft Thomas Bühner

Ein Goldschatz zum Dessert

Der Duft der Bildung, nach Putzmitteln und Linoleum, zieht sich durch lange, menschenleere Flure. Die Studenten der Hochschule Osnabrück sind gerade in den Osterferien. Dreisterne-Koch Thomas Bühner stellt mir Professor Derhake vor, er leitet das Labor für Computer Aided Engineering. Mit einem 3D-Plotter druckt der Professor die vergrösserte Replik einer 2000 Jahre alten Goldmünze aus. Das Profil des ersten römischen Kaisers Augustus ist darauf deutlich zu erkennen. Wozu der Aufwand? Nur 20 km nördlich von Osnabrück liegt Kalkriese. Im vergangenen Sommer wurden dort acht bestens erhaltene Goldmünzen gefunden. Sie stützen die These, dass es sich dort um den wahren Schauplatz der Schlacht im Teutoburger Wald handelt. Damals im Jahr 9 n. Chr. wurden drei römischen Legionen von einem germanischen Heer aufgerieben. Die Schlacht war ein Wendepunkt in der Geschichte Germaniens. Archäologen des Museums in Kalkriese hatten Thomas Bühner vorgeschlagen, den Fund in seiner Küche aufzugreifen. Bühner ist ein Denker unter uns Köchen, regelmässig arbeitet er mit Wissenschaftlern zusammen. Gemeinsam mit dem Physiker Thomas Vilgis hält er sogar eine eigene Vorlesung an der Universität Osnabrück. Bühner studierte also den Fundort und entwickelte ein Dessert aus einer mit echtem Gold überzogenen Münze aus konzentriertem Karottensaft mit einem Hauch Lakritze. Luftige Schokoladenkrümel symbolisieren den fruchtbaren Boden, in dem die Münzen jahrtausendelang ruhten. Einen falschen Ackerkiesel füllt er mit Sorbet aus Karottenblättern, rostbraune Schokoladenspaghetti stehen für das vergossene Blut. Alles klingt sehr durchdacht. Als ich später in Bühners Münze beisse, bin ich überzeugt: Die Goldmünze ist echt... gut! Thomas überreicht mir die Replik, ich werde sie später mit Silikon abformen, um die Münzen für Thomas Bühners Gastkochmenü bei uns in Salzburg zu giessen.

Das Restaurant la vie liegt am Marktplatz, mitten in der Fussgängerzone von Osnabrück: In einem eleganten, klassizistischen Gebäude hebt es sich ab von den gotischen Giebelhäusern am Markt. Gebäude und Restaurant gehören dem ehemaligen RWE-Manager Jürgen Grossmann. Zum Hof öffnet sich das la vie Pop-up tasty Kitchen in einem sogenannten Steinwerk, das ist ein trutziges Gemäuer aus dem Mittelalter. Hier serviert Thomas erstklassige Küche in lässigem Rahmen. Alle Gäste sitzen an einem Tisch und von Dienstag bis Donnerstag gibt es sogar ein Studentenmenü. Thomas lädt mein Filmteam zum Essen ein – das freut mich besonders. Meist drehen sie tagelang Berichte über köstliche Speisen und haben dabei nie die Gelegenheit zu probieren, wie dieses tolle Essen eigentlich schmeckt. Für mich hat Thomas seine Rezepte in einem kleinen Kochbuch zusammengefasst. Hier steht wirklich alles drin, was ich brauche, um sein Gastkochmenü im Restaurant Ikarus vorzubereiten. So kann ich mich in Osnabrück ganz auf die Feinheiten konzentrieren, die Thomas Bühner wichtig sind.

Ganz grossartig finde ich seine Fonds und Saucen. Zuerst kochen wir einen Safransud zum zart gegarten Kabeljau mit rohem Wagyu. Selbstverständlich verwendet Thomas nur das feinste Mittelstück vom Kabeljau und nur die allerbeste Wagyu-Qualität auf dem Markt. Doch mit dem Sud erfindet Thomas den japanischen Dashi neu. Die Grundlage bildet eine Brühe aus Kohlrabi, Sojabohhnen und Kombu-Alge. Nach einer halben Stunde Kochzeit püriert Thomas die Brühe ganz kurz, um den Sud sehr leicht zu binden. In die passierte Flüssigkeit gibt er Zitronengras, Kaffir-Limette, Ingwer, Galgant, Safran und vor allem selbst getrockneten Kabeljau und getrockneten Kabeljaurogen. Der Koch ist überzeugt, dass, wer nur das feinste Stück eines Fisches serviert, auch alle anderen Teile sinnvoll verwenden muss. Getrocknete Fischstücke ersetzen die im japanischen Dashi üblichen Bonitoflocken und geben dem Sud einen dichten, fleischigen Geschmack. In dieser zweiten Phase kocht der Sud gar nicht mehr, sondern zieht nur noch wie ein Tee. Das Ergebnis ist leicht trüb und so konzentriert wie eine Consommé double. Safran dominiert, doch die Bühne für den Duft liefern frische, asiatische Aromen. Den Sud für seinen Klassiker „Spargel weiss, Tintenfisch, Imperial Kaviar, Carbonara Style“ kochen wir auf ähnlich ungewöhnliche Weise: Kohlrabischeiben und dicke Kalmarstücke räuchern wir bei steigender Temperatur in einer Metallwanne. Dabei geben Kohlrabi und Tintenfisch ihre Flüssigkeit ab, der rauchige Fond schmeckt wunderbar.

Für einen zweiten Bühner-Klassiker müssen wir erst Meersalz besorgen, „vom Grönemeyer“. Ich wundere mich ein wenig, denn das nächste Meer ist nicht gerade um die Ecke und bei Grönemeyer denke ich an Herbert. Tatsächlich fördert ein Cousin des deutschen Sängers Meerwasser aus dem Boden unter Bad Essen. Es sind die 220 Millionen Jahre alten Reste eines Urmeeres, reich an Mineralien und voller Geschmack. Im Familienbetrieb trocknen die Grönemeyers einen Teil der Sole zu Ur-Meersalz, den Rest füllen sie direkt in Sprühflaschen ab. Thomas salzt Gemüsechips mit der Sole. Salzkörner haften nur sehr schlecht an der Gemüse-Oberfläche, während Sole sich perfekt dosieren lässt und in Sekunden unter einer Wärmelampe verdampft. Wir würzen damit getrocknete und frittierte Chips für ein Gemüse-Müsli. Auf einem Petersilienwurzel-Schaum liegen die knusprigen Gemüsechips. Auf dem Grund der Müslischale verbirgt sich als zusätzliche Überraschung ein Haferflockeneis. Das Gericht spielt auf geradezu neuro-wissenschaftliche Weise mit den Erwartungen des Gastes: Der Name „Müsli“ aktiviert neuronale Verknüpfungen, die mit süssem Frühstück verbunden sind. Die Worte „Petersilienwurzel, Gemüse, Chips“ stimmen das Gehirn auf salzige Genüsse ein. Diesen Widerspruch kann das Gehirn nur auflösen, indem es die Gewohnheiten der Wahrnehmung überwindet und sich für frische, neue Eindrücke öffnet. Manche Köche erzeugen einen ähnlichen Effekt mit kulinarischer Provokation. Thomas, der Denker, wählt über seine Sprache einen subtileren Weg. Ich freue mich schon sehr darauf, Ihnen Thomas Bühners grandiose Kunst im Restaurant Ikarus vorzustellen.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

"LA VIE"

Krahnstraße 1-2
49074 Osnabrück
Deutschland

Tel.: +49-5413-31150

Web: www.restaurant-lavie.de 

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Daniel Boulud aus New York City, USA am 20. Juli 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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