Martin Klein und das Ikarus Team

Notizen aus der Ikarus-Werkstatt

Hoch unter dem Dach des Hangar-7 reift der Maiwipfel-Tannenhonig. Abends ist es dort oben in der Hangar-7 Skybar angenehm kühl – an sonnigen Tagen liegt hier der wärmste Punkt im ganzen Gebäude. Ideal für unseren Honig. So hoffe ich zumindest. Wenn ich mit unseren Gastköchen das Menü bespreche, dann suchen wir selbstverständlich deren beste Gerichte aus. Viele davon sind seit Jahren erprobt.

Unsere Gastköche wechseln jeden Monat, also gibt es keine Wiederholungen. Wenn wir selber jedes Jahr im August unser Menü vorstellen, dann wollen wir unsere Gäste natürlich genauso überraschen und begeistern wie sonst mit den Kreationen unserer Gastköche. Dafür entwickeln wir unser eigenes Menü aber jedes Mal neu. Das ist aufregend und es ist ein Risiko. Falls der Tannenhonig nämlich am Ende doch zu stark fermentiert, gibt es keine jungen Tannenspitzen für einen zweiten Versuch. Die Saison war Ende Mai vorbei. Falls aber alles klappt wie geplant, dann werden wir eine kleine Kugel Schafskäse mit dem Honig würzen und wie eine sommerliche Schäfchenwolke mit gepickelten Tannenwipfeln in weiße, weiche Zuckerwatte wickeln: für das erste Amuse geule in unserem neuen Menü. Amuse geule Nummer zwei ist eine Scheibe Wolfsbarschfilet mit ein paar Tropfen rauchigem Nori-Kombu-Kohle-Öl. Das klingt sehr minimalistisch, ist aber nicht ganz einfach: wir verwenden große Wolfsbarsche die mit der japanischen Ike Jime-Technik sehr schonend und vor allem stressfrei geschlachtet werden. So schmeckt der Fisch unglaublich frisch. Gleichzeitig eignen sich die Filets aber auch für einen Reifeprozeß, wie für einen guten Schinken. Nach fast drei Wochen - erst an den Gräten später im Nori-Öl - entwickelt sich ein ganz feiner, eleganter Fischgeschmack. Alexandre Couillon, einer unserer liebsten Gastköche im vergangenen Jahr, hatte mich zuerst mit Ike Jime bekannt gemacht. Inzwischen verbreitet sich die Methode in der Spitzengastronomie. Zum Beispiel hat Heinz Reitbauer entschieden, im Steirereck nur noch Ike Jime-Fische zu verarbeiten. Der respektvolle Umgang mit dem Fisch hat eine enorme Wirkung auf die Qualität. Wir alle reden ungern über den Tod der Tiere, die wir essen. Doch außergewöhnlich guter Geschmack entsteht nur, wenn die Tiere gut behandelt werden. Und zwar nicht nur auf der Weide oder im Stall, sondern auch im Schlachthof. Und das Gleiche gilt für Fische.

Für eine Art Paella in zwei Bissen konfieren und grillen wir Hühnerflügel so, dass sie knusprig wie ein Chip werden, innen aber supersaftig bleiben. Das vierte Amuse geule soll ein kleiner Blaubeerbusch sein, mit Blaubeeren, die keine Blaubeeren sind. Klingt geheimnisvoll und wie das genau aussehen wird, kann ich noch gar nicht sagen, mit meinem Küchenchef Jörg Bruch stecke ich  mitten in der Entwicklung. Insgesamt wollen wir mit den ersten Mini-Gängen vor allem eines erreichen: Wie ein kleiner Trommelwirbel sollen sie unseren Gästen erleichtern, ihren Alltag zu verlassen, in der besonderen Welt eines großen Menüs anzukommen und ihre Sinne und Herzen für uns zu öffnen.

Dann kann es richtig losgehen. In diesem Salzburger Festspiel-Sommer feiern wir die Zusammenkunft so vieler großartiger Künstler aus der ganzen Welt mit den edelsten Zutaten weit und breit. Blaue Hummer und Steinbutt kommen aus der Bretagne. Das Wagyu-Filet beziehen wir direkt aus Japan und schwarze Wintertrüffel reifen gerade in Australien. Für einen ersten Gang mit Tunfisch haben wir schon im Frühjahr Bärlauchknospen wie Kapern eingelegt. Es folgen Calamari mit einer Tom-Kha-Gai-Vinaigrette. Die Idee für das Rezept beschäftigt mich schon eine Weile, denn ich mag den sanft süßen Geschmack von Calamari sehr gerne. Wir sollten sie viel häufiger verwenden! Souschef Martin Ebert hat in der Steiermark ein sehr schönes Kürbiskern-Öl gefunden. Damit bäckt er ein steirisches  Baguette – eigentlich ein Widerspruch. Mit drei aromatischen Aufstrichen ist das eine frische Interpretation eines sehr  österreichischen Themas. Genau wie der salzige Marillenknödel zum Spanferkelragout. Dafür legen wir österreichische Marillen wie japanische Umeboshi mit Shisoblättern ein. Übersetzt wird Umeboshi meist mit „japanische Salzpflaume“, dabei ist die Frucht viel enger mit Marillen als mit Pflaumen verwandt. Mit Souschef Andreas Bitsch habe ich ein Hummergericht in zwei Gängen erarbeitet – aus den Scheren werden wir ein kleines französisches Ceviche zubereiten. So nehmen wir augenzwinkernd den heißesten Trend des Jahres auf – als Auftakt zum Steinbutt. Der königliche Fisch schmeckt am besten, wenn wir ihn im Ganzen garen. Das ist im Restaurant nur schwer zu machen, weil der Fisch ja für jeden Tisch zu unterschiedlichen Zeiten zubereitet werden muss. Doch wir haben eine sehr gute Methode gefunden: ganz anders als gewohnt dämpfen wir den Steinbutt nicht bei niedrigen, sondern im Gegenteil unter Druck und bei sehr hohen Temperaturen, nicht im Ganzen aber tischweise in großen Stücken. Seit wir das richtige Gleichgewicht zwischen Garzeit und Ruhezeit gefunden haben, ist der Fisch jedesmal durch und durch perfekt gegart. Mit Artischocken und Rainfarn kochen wir daraus den Menü-Hauptgang. Später servieren wir zwar auch noch ein kleines Wagyu-Filet, aber das ist schon wieder ganz leicht und frisch - fast wie eine Vorspeise. Denn meiner Meinung nach liegt der Höhepunkt eines Feinschmecker-Menüs oft viel zu spät. Wenn der Hunger eigentlich schon halb gestillt ist, wünscht man sich doch eher kleine Köstlichkeiten, statt noch auf den wichtigsten Gang des Abends zu warten.

Als Franzose fällt es mir ein wenig schwer zu akzeptieren, dass schwarze australische Trüffel mindestens genauso gut schmecken wie die französischen. Doch so ist es. Zusammen mit Küchenchef Tommy Eder-Dananic hatte ich schon im Winter eine Fourme d‘Ambert-Dattelcreme mit schwarzen Périgord-Trüffeln ausprobiert. Tommy meinte damals: „Das ist ja gewaltig gut!“ Auch ich war sehr angetan, so stand der erste Gang fürs Sommermenü früh fest – und mit den australischen Trüffeln gefällt uns die Creme womöglich sogar noch besser. Wir servieren sie als sanfte Überleitung zum Dessert mit Holunder, Walderdbeeren und Studentenblumen. Nicht die Blüten, sondern die Blätter der Studentenblume aromatisieren ein grünes, herbes Sorbet. Es fängt die parfümierte Süße der Walderdbeeren sehr gut ein. Dazu gibt es eine ungewöhnliche Sauce in einer ganz besonderen Verpackung – als letzte Überraschung in unserem Ikarus-Festspiel.

Aufgezeichnet von Hans Gerlach

Restaurant Ikarus

Wilhelm-Spazier-Str. 7A
5020 Salzburg
Österreich

Tel.: +43-662-2197-0

ikarus@hangar-7.com

Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus

Zu Gast im Restaurant Ikarus auf ServusTV

„Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“!

Die besten Köche der Welt gastieren im Restaurant Ikarus des Hangar-7, um dort gemeinsam mit Martin Klein und seinem Team das Menü des Monats zu kreieren.

Ikarus Team aus Salzburg, Österreich am 17. August 2017, um 21:15 Uhr bei ServusTV.

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