Roland Trettl trifft Horst Petermann

Freigeist alter Schule

Seine Küche steckt voller Kultur: Horst Petermann kocht klassisch, aber das mit atemraubender Perfektion. Ein Muss für den „Hangar-7“.

Warum Horst Petermann? Warum einen Koch in den „Hangar-7“ einladen, der in der konservativen Schweiz seit über 25 Jahren an der klassischen Küche festhält? Ich könnte das leichthin beantworten: Die Schweiz sei sowieso mal wieder dran. Im Monat Juni, wenn sie zusammen mit Österreich die Fußball-Europameisterschaft ausrichtet, sowieso. Und ernsthaft: Am 64-jährigen Horst Petermann von den Küsnachter „Kunststuben“ komme ich nicht vorbei.

Ich stehe bei Horst Petermann in der Wohnung, der gebürtige Hamburger will mir etwas erklären und öffnet dafür einen Schrank, und plötzlich wird der Trettl ganz leise. Ich bin ja ein Mode-Freak. Aber wenn mir dann einer seinen Schuhschrank zeigt, mit rund 150 Modellen der ausgefallensten Art, alle säuberlich auf Holzspanner gezogen, dann wird es spannend. Ganz offensichtlich: Wenn Horst Petermann etwas macht, dann richtig. So auch in seinem Privatleben: fest und liebevoll verheiratet mit Gattin Iris. Und ebenso fest und liebevoll liiert mit Freund Rico. Iris leitet den Service in den „Kunststuben“, Rico ist dort Sous-Chef. Das funktioniert, selbst unter dem gnadenlosen Stress eines absoluten Spitzenrestaurants.

Wenn mich etwas beeindruckt, dann sind es Freigeister, deren Diskrepanzen, ihre Brüche. Horst Petermann kocht seit Jahrzehnten traditionell und strikt klassisch. Aber nicht, weil er das als einzig wahre Küche versteht, sondern weil er halt so kocht. Und dafür entschuldigt er sich fast. Horst Petermann ist so bescheiden in seinem Auftreten, dass er ursprünglich gar nicht zum „Hangar-7“ kommen wollte. „Dafür bin ich doch der Falsche. Ich bin doch viel zu sehr stehen geblieben.“

Stehen geblieben ist Petermann bei zwei Sternen (seit 1984) und bei satten 19 Gault-Millau-Punkten (seit 1989). Dieser Koch war schon zu meinen Lehrzeiten ein Gigant. Bis heute gibt es kaum jemanden, der das klassische Repertoire so beherrscht.

Kommen Petermanns Teller aus der Küche, sieht man nichts Überraschendes. Beispiel: die soufflierten Zucchiniblüten mit Kaisergranat auf einer Orangenvinaigrette. Doch sobald Gabel oder Löffel in den Mund eintauchen, setzt es Explosionen. Da geht jemand bis an die Grenzen des Geschmacks, jedes Mal. Mit dieser Intensität können das nur ganz Große. In solchen Momenten kann mir alle Avantgarde bis hin zum molekularsten Gedöns locker gestohlen bleiben. Risotto mit Zitronen-Confit und grillierten Jakobsmuscheln, Kalbsbries-Grenadin in der Mandelkruste auf Artischockenböden mit getrüffelten Kartoffeln, Brioche-Flan mit weißem Pfirsich, all diese Gerichte sind Abbilder ihres Schöpfers: konservativ gediegen und sehr, sehr stilvoll, mit einer schier ungeheuren Wucht hinter der Kulisse. Horst Petermann gehört als Koch wie als Mensch zu den beeindruckendsten Persönlichkeiten, die ich je kennenlernte.

Der Mann kann stundenlang erzählen und dabei jeden in seinen Bann ziehen. Wie er, der eigentlich Kaufmann werden wollte, von seinem Vater buchstäblich in den Kochberuf geprügelt wurde. Wie er jahrelang gegen den übermächtigen Vater mit einem fast krankhaften Perfektionsstreben anarbeitete. Und wie er, erst ganz langsam, dann aber immer entschlossener, seinen ganz eigenen Lebens- und Arbeitsstil fand.
Wer mit 64 Jahren Tag für Tag in einer viel zu kleinen Küche steht und an einer gerade mal zwei Quadratmeter großen Arbeitsstelle sowohl den Saucier als auch den Poissonier gibt, der konnte und kann entweder nicht anders oder der will nicht anders. Wer Petermanns privaten Rahmen kennt, seine hoch-karätige Kunstsammlung, seine diversen Wohnsitze, der erkennt schnell: Horst Petermann ist glücklich mit genau dem, was er macht und wie er es macht.

Noch ein Wort zu der kleinen Gemeinde Küsnacht. Sie liegt an der sogenannten Goldküste am unteren rechten Zürichseeufer im schweizerischen Kanton Zürich. Ganz klar, dass der freigeistige Traditionalist Petermann seiner Wahlheimat im „Hangar-7“-Menü in aller Bescheidenheit Reverenz erweisen wird. Natürlich mit einem Zürcher Geschnetzelten.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Red Bull Photofiles / Jürg Waldmeier