Roland Trettl trifft Margot Janse

Am Kap der guten Laune

Herzlichkeit und Kochkunst passen nicht immer in einen Topf. Margot Janse bietet beides. Weshalb die Holländerin aus Südafrika unbedingt in den Reigen der Gastköche des „Ikarus“ gehört

Als sich der vierte Glattwal unserem Boot näherte, war jedem klar, dass Margot Janse und ich ein gutes Team sind. Nur zu oft passiert es, wie mir Leute vom südafrikanischen Whale-Watcher-Paradies Hermanus-Bucht versicherten, dass Walbeobachter unverrichteter Dinge wieder an Land gehen. Gleich vier auf einen Streich vor dem Bug zu haben, ist da schon was. Unser Führer meinte, dass müsse an den „good vibrations“ an Bord liegen.

In der Tat: Von Stunde eins umgab mich eine unglaubliche Warmherzigkeit. Ich fühlte mich extrem willkommen, als ich im „Relais&Châteaux“-Gästehaus „Le Quartier Français“ in Franschhoek eincheckte. Und noch eines fiel mir auf: Kaum angekommen, umwieselte mich ein Heer von Angestellten. 120 Mitarbeiter für die Gäste von knapp 20 Zimmern und die Restaurants, das sind Zahlenverhältnisse, wie wir sie in Europa kaum noch bieten können.

Drei Restaurants gehören zum „Le Quartier Français“: im Gästehaus das hoch gelobte „ICI“, etwas weiter entfernt in der nahe gelegenen Weinfarm das „Bread & Wine“. Hier serviert der Brite Neil Jewell die mit weitem Abstand besten selbst gemachten Würste, Schinken und Charcouterie-Waren aller Art, die ich jemals gegessen habe. Allein das wäre den 20-Stunden-Trip nach Südafrika wert gewesen.

Doch der Grund meines Kommens waren ja nicht luftgetrocknete Edelschinken, sondern ein poelierter Lachs mit Pfefferkruste und ein Ragout aus Ochsenschwanz und Meeresschnecken oder eine kräftig gegrillte Jakobsmuschel auf einer Corail-Royal und einer Kürbis-Velouté. Oder ein zwölf Stunden lang in Salz, Zucker, Koriander, Knoblauch, Senfsamen und Tee mariniertes Warzenschwein. Alles perfekt im „The Tasting Room“ auf den Punkt gebracht von Margot Janse, einer der wichtigsten Köchinnen Afrikas.

Margot Janse ist eine Quereinsteigerin. Gebürtig in Holland war sie entschlossen, eine Karriere am Theater zu machen. Das Leben und die Liebe wollten es anders, was erst einmal Johannesburg und den Job als Fotografin bedeutete. Essen und Kochen waren für die Anfang 20-Jährige aber auch stets ein Thema, weswegen die blonde Niederländerin mal schnell die Branche wechselte, zuerst als Kellnerin jobbte, bis sie bei Ciro Molinaro zum Assistenzchef avancierte. 1995, Margot arbeitete in einem Kapstädter Toprestaurant, kam der Ruf ins „Le Quartier Français“, als Sous-Chefin. Wenig später war sie Chef in der Küche des berühmten Hauses im kleinen Franschhoek.

Ich habe es ja nicht so mit Provinzkäffern. Und Franschhoek ist ein Kaff: lachhafte 3400 Einwohner! Trotzdem, auch wenn der Ort aus nur einer Straße besteht, so hat es diese Straße doch in sich: ein Restaurant neben dem anderen. Abends ist draußen Totentanz, aber die Restaurants sind knackevoll. In und um Franschhoek liegen acht der Top-100-Restaurants Südafrikas.

In diesem Umfeld besteht Margot locker. Dabei wäre es falsch, von einem Stil zu sprechen. Margot gehört zu dem Typ Koch, der inhaliert, zitiert und adaptiert. Wenn der begeisterungsfähigen Köchin etwas gefällt, nimmt sie es in ihr Programm auf. Das kann mal eine Idee von David Bouley aus New York sein, mal ein Gericht von Thomas Keller aus Napa Valley. Erlaubt ist, was der so typisch niederländisch freigeistigen Frau gefällt. Und was so toll daherkommt wie Alex Atalas sautierte Gänseleber mit knusprigem Wildreis und Haselnüssen in Bonito-Sud. Von Margot dahingehend interpretiert, dass sie die Bonito-Bouillon durch einen Fruchtsalatsud ersetzt.

Die herzliche Margot Janse, Mutter eines dreijährigen Jungen, ist, was ich eine richtige Köchin nenne: kumpelhaft im Umgang, Handwerkerin statt kapriziöse Künstlerin, dazu durchsetzungsfähige Chefin von rund 30 Köchen, die für „The Tasting Room“ und das „ICI“ zuständig sind. Dass sie bei diesem Job noch Zeit für ihren Sohn findet, nötigt einem gestandenen Junggesellen höchsten Respekt ab. Diese tolle Köchin versteht es, für „good vibrations“ zu sorgen. Nicht nur bei Glattwalen.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Red Bull Photofiles / Barry White