Roland Trettl trifft Normand Laprise

Der Improvisator

Planen ist nicht sein Ding. Wenn der Kanadier Normand Laprise kocht, lässt er sich einzig vom Produkt und seiner Intuition leiten. Rezepte? Fehlanzeige! Roland Trettl hat ihn nach Salzburg gelockt. Was er dort kocht? Überraschung!

Anscheinend neige ich in letzter Zeit dazu, Gastköche einzuladen, die für uns zu kulinarischen Problemfällen werden. War es bei Stefan Mörth aus Tokio fast unmöglich, die gewünschten Produkte in Europa zu beschaffen, habe ich mir mit Normand Laprise und seinem Montrealer „Toqué!“ eine ganz andere Herausforderung auferlegt, die unser „Hangar-7“-Konzept ebenfalls an die Grenzen führt. Um es kurz zu machen: Wie um alles in der Welt soll man jemanden „nachkochen“, der sich nahezu ausschließlich auf Intuition und Improvisation verlässt? Der 47-jährige Normand wirkt auf den ersten Blick bieder und gesetzt. Wenn er dann noch davon spricht, wie sehr er sich beim Golfen entspannt – sein Handicap bewegt sich je nach Trainingstand so um die zehn – verstärkt sich für mich das Biedere.

Was allerdings völlig Makulatur wird, wenn man mit dem Kanadier auf die Piste geht. Oder ihm bei der Arbeit zuschauen darf. Sehr, sehr schräg ist der Herr Laprise drauf und sein Küchenchef Charles-Antoine Crête steht ihm da in nichts nach. Wenn letzterer zum Beispiel mitten in der Küche eine Flasche Bier zwischen die Lippen nimmt und eine Rolle rückwärts fabriziert, ohne dabei die Flasche abzusetzen. Nicht unbedingt kulinarisch zielführend, aber trotzdem sehr beeindruckend. Normands Küche ist wunderbar, superleicht, mit vielen Blüten und Kräutern. So ein bisschen erinnert mich das an die unbeschwerte Leichtigkeit der 60er-Jahre- Flower-Power-Hippie-Zeit. Alles sehr unkonventionell und unbekümmert; nicht groß die Zukunft planen, lieber lustvoll und vergnügt ins Heute hineinkochen.

Mit Ergebnissen zum Niederknien: beispielsweise ein marinierter Lachs mit geräuchertem Sauerrahm. Oder Black Cod mit einem Zwiebelconfit und darüber ein Kartoffelsoufflé aus der Espuma-Flasche. Oder Ceviche von der Jakobsmuschel mit Imperialkaviar und einem Vodka-Red-Bull-Limetten-Espuma. Nein, das war jetzt keine „Hangar-7“-Idee, sondern so etwas steht bei Normand ganz lässig auf der Karte. Wie gesagt, mit bieder und Golf liegt man bei Normand Laprise daneben. Alles in allem folgt das „Toqué!“ einem Restaurantkonzept, wie ich es mir auch für mich in der Zukunft vorstellen könnte: fünf Tage in der Woche nur abends geöffnet, groß genug für gerade einmal 140 Gäste, bekocht von 15 Köchen.

Die Menübesprechung läuft superlässig ab – fast wie ein lockerer Schwatz unter Freunden. Wobei man sagen muss, dass es eh fast überflüssig ist, irgendeine Form von Planung anzustreben. Denn Normand und sein Küchenchef pflegen eine Form von Improvisation, die sich in ihrer genialen Art für mich ganz hart an der Grenze zum Wahnsinn bewegt. Sie bedienen sich dabei eines Stils, der zwar von vielen Gästen als das gängige Modell angesehen wird, aber heute kaum noch praktiziert wird. Die beiden Könner gehen bei ihren Kompositionen wirklich nach der Marktlage. Sehen sie 20 schöne Rougets, dann gibt es halt 20 schöne Rougets. Und wenn der Fisch im Restaurant nach 20 Portionen aus ist, ist er halt aus.

Auch ist es bezeichnend für den Stil des Hauses, dass die Karte mit gerade mal 15 Positionen auf ein Minimum beschränkt ist und dass der Hauptaufschlag im „Toqué!“ das Überraschungsmenü ist. Hier können sich die beiden so richtig austoben; mittags in die Küche gehen, einen Blick auf die Produkte werfen und anfangen zu spielen. Am Ende entsteht ein sensationelles Menü. Und zwar nur für diesen einen Tag. Morgen wird was anderes gespielt. Rezepte? Fehlanzeige. Spätestens hier wird es schwierig für mich. Ich musste Normand quasi die Pistole auf die Brust setzen, sich mit mir auf zwei „Hangar-7“-Menüs zu einigen. Am allerletzten Tag war er dann bereit, mir zwei Menüs zu nennen. Satte fünf Stunden hat er dafür gebraucht. Für 14 Gerichte – er konnte sich einfach nicht entscheiden. Und eigentlich ist eh einerlei, welche Menüs Normand fixiert – so wie ich ihn kennen gelernt habe, wird er sich in Salzburg sowieso nicht dran halten.

Recorded von Christoph Schulte • Fotos: Red Bull Photofiles / Jane Heller