Roland Trettl trifft Sam Leong

Vater der Wasabi-Shrimps

In Chinas Küchen geht es besonders zu: hektisch, immer laut – und immer perfekt. Ihr Meister ist Sam Leong, der im Januar in das „Ikarus“ kommt. Roland Trettl traf ihn in Singapur

Selbstverständlich ist Kochen Kunst. Ebenso selbstverständlich ist Kochen Kommerz. Kollegen wie ein Jamie Oliver oder ein Ferran Adrià verdienen bei allen Unterschieden mit ihrer Prominenz, mit ihrem Merchandising, mit Werbung und Beraterverträgen satte Millionenbeträge.

Ich dachte ja, dass ich auf diesem Gebiet bereits alles gesehen hätte. Was sich in Singapur aber als Fehler herausstellen sollte. Ich wollte dort den asiatischen Spitzenkoch Sam Leong vom legendären „My Humble House“ besuchen. Kennen gelernt habe statt-dessen erst einmal Sam Leong, das Vorstandsmitglied einer Aktiengesellschaft. Einer Gesellschaft, die nach allen Regeln der Kunst – und übrigens extrem volatil, wie man unter uns Aktienprofis so schön sagt – an der Börse gehandelt wird. Es handelt sich um die Tung Lok Restaurants Ltd. Über sechshundert Menschen arbeiten in 24 Restaurants in Singapur, Indonesien, China, Indien und Japan. In diese AG ist Sam Leong, der ehemalige Küchenchef aus dem Singapur-„Hyatt“, Mitglied des neun-köpfigen Vorstands. Besser noch, er ist der einzige dort, der auch wirklich kochen kann.

Wenn er denn Zeit hat. Als wir uns in Singapur treffen, hatte er meinetwegen gerade einen typischen Leong-Trip verschoben. Peking, Tokio, Neu Delhi waren ursprünglich angesagt. Umso unglaublicher ist Sams Erscheinung: trotz seiner 42 Jahre eher wie ein junger Bub, schlicht im weißen T-Shirt und durchtrainiert, alles garniert mit einem fetten Brilli im linken Ohr.

Als ich das „My Humble House“ zum ersten Mal betrete, denke ich spontan: Hey, das kenn ich doch! Stühle mit riesigen Rückenlehnen, extrem große Tische, super gestyltes Besteck und Geschirr. Und tatsächlich: Jin-R aus Peking, die ich vor anderthalb Jahren besucht habe (»essen & trinken« 10/06), war hier als Styleberaterin am Werk. Was eine weitere Frage beantwortet: Wer hat eigentlich die genialen Wasabi-Shrimps kreiert? Ich hatte sie bei Jin-R gegessen, genau so wie bei Jeremy Leung in Shanghai. Nun lernte ich: Erfunden hatte sie Sam. Toll in Geschmack und Wirkung, ganz simpel in der Herstellung. Die frittierten Shrimps in Mayonnaise mit Wasabipulver wenden, dann mit gestoßenen Cornflakes ummanteln, dazu je nach Belieben marinierte Mangos oder Ähnliches. Kein Wunder, dass sich dieses Rezept so schnell verbreitet hat.

Sam Leong steht für aktuelle chinesische Küche auf höchstem Niveau. Spinatsuppe mit Dumplings, Hühnersuppe mit Hummer-Wan-Tan oder Garnelen-Tofubällchen, Letzteres hergestellt aus einer Farce aus Krabben und Tofu, mit Käse gefüllt, alles frittiert, mit scharfer süß-saurer Sauce serviert. Alles zum
Reinlegen gut. Genau so wie Sams Desserts – in der chinesischen Küche normalerweise ein schwieriges Thema. Poellierte Birne, Chinapflaume, Mango mit Sesam-Dumplings oder Zitronengrasgelee mit Grapefruit- und Limetten-Sorbet sind einfach toll. Was mich immer wieder umhaut, sind Geschwindigkeit und Präzision, mit denen in schreiend lauten, hektischen Asien-Küchen gekocht wird. Die bei uns zu Recht verbotenen Jet-Brenner mit ihrer laut fauchenden schneidbrennerartigen Flamme, direkt daneben die offenen Ölkanister und wiederum direkt daneben fließend kaltes Wasser – bei uns würde bei dieser Kombination jeden Tag die Küche abfackeln.

Die Schweine-Dumplings à la Sam wären dieses Risiko allerdings wert, sie sind die besten, die ich in den letzten Jahren gegessen habe. Schweinehack mit Eiern, Wasserkastanien und Pilzen vermengen, Stärke ran, durchs Eiweiß ziehen und frittieren. Parallel Chinakohl in einer Geflügelbrühe mit Austern- und Sojasauce ansetzen, die Knödel ziehen lassen, die Sauce mit Stärke abbinden und Krabbenfleisch rein – einfach perfekt.

Ich weiß, an dieser Stelle beginnt die Glutamat-Diskussion, mit der man in Asien ziemlich unterginge. Also: So wenig wie möglich davon, und in Salzburg werde ich versuchen, Sam davon zu überzeugen, dass wir, wenn wir seine tollen Rezepte mit den allerbesten Produkten kochen, ziemlich locker auf jedwede Geschmacksverstärker verzichten können.

aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Red Bull Photofiles / Lin Züyi