Roland Trettl trifft Stefan Mörth und Kenichiro Ooe

Das Beste zweier Welten

Der Steirer Stefan Mörth und der Japaner Kenichiro Ooe ergänzen sich am Herd perfekt. Im Oktober kommen sie aus Tokio nach Salzburg.

Japan-Liebhabern und Cineasten ist das „Park Hyatt“ in Tokio ein Begriff. Denn beide sind Fans von „Lost in Translation“, des Films, der zum großen Teil in diesem einmaligen Hotel mit der ebenso einmaligen Bar im 52. Stock spielt und auf unnachahmliche Weise die Unterschiede zweier Kulturen karikiert.

Ich habe mich wahnsinnig auf den Termin mit „Park Hyatt“-Executive-Chef Stefan Mörth und seinem japanischen Alter Ego, Chefkoch Kenichiro Ooe gefreut. Japan, speziell Tokio, gehört für mich zum Faszinierendsten, aber auch Widersprüchlichsten überhaupt. Mehr als ein Jahr lang habe ich dort für Eckart Witzigmann das „Marine Terrace“ geleitet und kenne dieses Land bis hin zu einem dreitägigen Gefängnisaufenthalt – wegen unterschiedlicher Auffassungen zum Thema Aufenthalts- und Arbeitserlaubnis. Immer, wenn ich „Lost in Translation“-Star Bill Murray Jetlag-traurig auf der Bettkante sitzen sehe, weiß ich genau, was in ihm vorgeht.

Noch mehr Japan-Erfahrung hat natürlich Stefan Mörth. Der Steirer, der schon in Witzigmanns „Aubergine“ und Winklers „Residenz“ mitgemacht hat, arbeitet seit sechs Jahren im „Hyatt“, mittlerweile als Boss von rund 110 Köchen. Das japanische Aushängeschild der „Hyatt“-Restaurants ist das „Kozue“ unter der Leitung von Ooe-San. Zu dritt haben wir uns auf zwei Acht-Gänge-Menüs im „Hangar-7“ geeinigt. Stefans Menü präsentiert sich japanisch-europäisch, Kenichiro hingegen wird das seine im Kaiseki-Stil, also sehr traditionell, aufbauen. Kaiseki ist etwas Großartiges: Es ist eine Ode an die Natur und ihre Jahreszeiten. Aber ich finde auch: Kaiseki ist nicht hyperschwierig zu kochen. Ich muss nicht drei Jahre lang Reiskunde studieren, um Sushi hinzukriegen.

Ich weiß, dass ich mich damit komplett vom philosophischen Überbau der japanischen Küche entferne, aber ich bleibe dabei: So toll ein perfekter Sushi-Reis auch sein mag, er ist für Nicht-Japaner keine unlösbare Aufgabe. Viel schwieriger, ja fast unmöglich wird es, wenn es um die Zutaten geht. Über Produkte in Japan kann niemand schreiben, die muss man selbst gesehen haben. Ein einfacher Apfel, eine simple Erdbeere oder eine erstklassige Scheibe Kobe-Fleisch – solche Qualität gibt es nur in Japan. Was übrigens ebenso für die Preise gilt. Melonen, die locker 150 Dollar kosten. 400 Gramm Kirschen für 200 Dollar, das Kilo Tomaten 60 Dollar, Kobe-Fleisch 1000 Dollar das Kilo.

Ich erzähle das, weil ich ganz ehrlich zugeben muss, dass das „Hangar-7“-Konzept hier an seine Grenzen stößt. Ich bekomme einfach kein richtiges Kobe-Fleisch in Europa. Und es gibt in ganz Europa nichts, das dem Tokio-Fischmarkt Tsukiji entspricht. Trotz aller Globalisierung und des immensen Aufwands, den wir im „Hangar-7“ betreiben, muss ich mich damit abfinden. Dennoch glaube ich, dass wir ein paar herausragende Gerichte zusammengestellt haben. Snapper en papillote beispielsweise, mit Ingwer, Zitronengras, Chili, Koriander und Pilzen. Dazu ein passender Sake – sensationell. Oder Sashimi vom Yellowtail auf Krebsfleischsalat mit Yuzu-Vinaigrette.

Als ein besonders gelungenes Beispiel, wie sich europäische Kochkunst mit japanischer Tradition vermählen lässt, hat mich Stefans Espuma vom Sushi-Reis mit Austern begeistert. Stefan und Kenichiro sind ein eingespieltes Team. Mit ab und an überraschendem Rollentausch. Langnase Stefan ist auf einmal japanisch penibel. Und der reservierte Japaner Ooe zeigt plötzlich ultratrockenen Humor. Gern weist er voller Ernst auf seine staatliche Fugu-Lizenz hin, und dass er mit diesem tollen Fisch „erst einen Menschen getötet“ habe ... Beide haben mich dann noch morgens um sechs am Fischmarkt ausgesprochen nett zum Frühstück eingeladen. Es gab in Miso mariniertes Eigelb, Reis mit einem fermentierten Sojabohnenschleim namens Nato, sowie Innereien der Seegurke. Ich weiß Einladungen wirklich sehr zu schätzen und dementsprechend brav habe ich auch von allem probiert. Abschließend kann ich Ihnen allerdings an dieser Stelle hoch und heilig versprechen: Diese Kombi wird es im „Hangar-7“ nicht geben.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Red Bull Photofiles / Osamu Matsuba