Starkoch Roland Trettl und sein Team kochen im Ikarus

Roland Trettl & Team

Solo für sechs

Sonst in der zweiten Reihe, jetzt ganz vorn – im August kochen Trettl & Team „Ikarus“-Highlights der letzten Jahre

Ganz klar: Bei uns im Hangar-7 steht der Gastkoch im Mittelpunkt. Nur für ihn oder sie – und natürlich für unsere Gäste – wurde dieses einmalige Restaurantkonzept entwickelt und seit sechs Jahren ohne Verschleißerscheinungen aufrechterhalten. Ich war von Tag eins an dabei, und glauben Sie mir: Es ist nach 65 Gastköchen für mich heute noch genauso faszinierend wie damals bei Gerhard Schwaiger vom „Tristan“, mit dem im Herbst 2003 alles anfing.

Einmal im Jahr, meistens ist es der Salzburger Festspielmonat August, bekomme ich „meinen“ Monat. Für mich die Gelegenheit, kulinarisch in die Vollen zu gehen. Vergangenes Jahr hatten wir das Doppel mit Gérard Depardieu. Im Jahr zuvor – wenn auch nicht im August – habe ich mich mit „Black and White“ ganz auf Trüffeln konzentriert. Und mit den Menüs „Back to the roots“ konnte ich meine großen Lehrmeister feiern: die Südtiroler Heimat und Eckart Witzigmann. Dieses Jahr nun habe ich mir ein ganz anderes Ziel gesetzt.

Um dieses Ziel zu verstehen, muss man wissen, dass wir neben den monatlich wechselnden Menüs der Gastköche auch immer noch ein sogenanntes „Ikarus“-Menü anbieten. Dieses Menü ist eine kulinarische Gratwanderung. Selbstverständlich wollen wir, dass der eingeladene Koch im Mittelpunkt steht. Doch was ist, wenn einem Gast die Thai-Küche zu scharf ist oder die indische zu stark gewürzt? Oder der Koch aus Italien zu viel Fisch ins Menü aufnimmt? Gastkoch hin, Gastkoch her, es muss eine Alternative geben. Statistisch gesehen wird sie zu fünf bis zehn Prozent in Anspruch genommen. Je weniger, desto lieber ist es uns. Andererseits sollen die „Hausgerichte“ so hochklassig wie möglich sein. So paradox es also klingen mag: Monat für Monat lassen wir uns die tollsten Gerichte einfallen, immer in der Hoffnung, dass der Gast etwas anderes bestellt. Was also liegt näher, als aus diesen vielen Gerichten drei „Best of “-Menüs zusammenzustellen. Dieses eine Mal stehen die Mitglieder meiner Crew im Rampenlicht. Denn die „Ikarus“-Menüs sind zum großen Teil ihre Ideen und Rezepte.

Mit meinem Chefkoch Martin Klein, seinem Stellvertreter Andi Senn und unserem Chefpâtissier Christoph Lindpointner habe ich in der Küche eine Truppe stehen, die allerhöchsten Ansprüchen standhält – und zwar weltweit. Nach all den Gastköchen von allen Kontinenten und nach vielen Jahren an der Seite von Eckart Witzigmann kann ich mir diese, zugegebenermaßen leicht anmaßend klingende Einschätzung erlauben.

Martin ist im „Ikarus“ ein Mann der ersten Stunde, Andi und Christoph kamen nur wenige Monate später. Selbstverständlich habe ich zu Beginn unserer Zusammenarbeit schon deutlich gemacht, wie ich mir die Küche vorstelle. Heute bedarf das keiner Erwähnung mehr. Jeder weiß: Mir braucht keiner mit Kartoffelschuppen auf dem Fisch zu kommen. Meine Handschrift, oder heute sage ich besser unsere Handschrift, ist immer dieselbe: Wir wollen ganz klare, stringente Eindrücke am Gaumen, wir wollen kein Wirrwarr. Bei uns soll der Gast deutlich wissen, was er schmeckt. Wir wollen keine Überforderung durch zu viele Eindrücke auf einmal.

Wie kriegt man eine solche klare Linie hin? Ein Dreh- und Angelpunkt unserer Küche sind die Fonds, bei denen wir fast komplett auf Butter und Sahne verzichten und uns stattdessen auf allerfeinste Olivenöle konzentrieren. Kräuter sind wichtig und natürlich das, was seit Witzigmann nicht besser formuliert werden kann: Das Produkt ist der Star. Wenn wir marinierte Meeresfrüchte mit Olivenöl-Zitronen-Espuma und Oliven- Grissini anbieten, dann arbeiten wir mit den besten sizilianischen Garnelen, den zartesten Calamares aus Galicien und den frischesten Jakobsmuscheln aus Norwegen.

Voll und ganz auf das Produkt zu vertrauen heißt aber nicht, auf Überraschungen zu verzichten. Zum Beispiel unsere „Simply Gänsestopfleber“ mit Red Bull Simply Cola. Deren Gewürze – Zimt, Kardamom, Nelken – passen perfekt zum Leberparfait, das abwechselnd mit Zitronenconfit geschichtet und oben mit einer geflämmten Karamellschicht kross abgerundet wird. Die Cola gibt es als Alginat-Perle mit Brause gefüllt und auch noch eiskalt als Sud angeschüttet. Bevor Sie das jetzt als Gag abtun, kommen Sie bitte vorbei und probieren es. Das Gericht ist superklar und extrem harmonisch.

Stichwort Vorbeikommen: Ob nun „Marinierter Thunfisch mit Avocado“, ob „Mini-Polentaknödel mit sautierten Calamares“ oder „Poelierter Lachs mit Austern, Sauerrahmperlen und Kressesud“: Ich bin froh, dass ich im August nicht Gast bin. Ich könnte mich nämlich nicht zwischen den drei Menüs entscheiden. Denn es ist wirklich keine Angeberei: Alle Gerichte sind Highlights aus sechs Jahren.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles