Spitzenkoch Roland Trettl trifft Andreas Caminada

Roland Trettl trifft Andreas Caminada

Schön weit oben

Andreas Caminada würde auch als Model eine gute Figur machen, steht aber lieber am Herd. Und hat sich dort schon höchste Auszeichnungen erkocht

Sterne und Punkte sind normalerweise nicht so mein Fall. Zu viele haben zu viel davon, und zu viele zu wenig. Selbst mit Auszeichnungen wie „Koch des Jahres“ oder ähnlichem tu ich mich schwer. Doch ab und an treffen sie auch den richtigen – wie im Fall des jungen Schweizers Andreas Caminada vom Schloss Schauenstein in Fürstenau.

Mit 26 Jahren eröffnete er zusammen mit seiner damaligen Lebensgefährtin Sieglinde 2003 das Schloss Schauenstein. Acht wundervoll eingerichtete Hotelzimmer und ein Restaurant mit gerade einmal 25 Plätzen. Erwarten Sie jetzt von mir bitte keine schlüssige Antwort, wie das ganze finanziell funktioniert, aber dass Hotel und Restaurant zumindest als Konzept reüssieren, belegen die gesammelten Lorbeeren. Der Erfolg ist über die beiden geradezu hereingebrochen. 2005 15 Punkte in Gault Millau und „Entdeckung des Jahres“. 2006 16 GM-Punkte und der erste Michelin-Stern. 2007 17 Punkte und „Aufsteiger des Jahres“. 2008 18 Punkte, zwei Sterne, „Koch des Jahres in der Schweiz“. Alles also schlichtweg Schwindel erregend! Erst recht, wenn man weiß, dass in der Küche zu zweit angefangen wurde, ja, dass bis heute nicht mehr als insgesamt fünf Mitarbeiter dort anzufinden sind.

Was also macht nun diesen Schweizer mit dem Look eines italienischen Dolce&Gabbana-Models wirklich aus? Vielleicht seine Bescheidenheit? Als ich ihn das erste Mal mit der Einladung nach Salzburg kontaktierte, wollte Andreas - Sohn eines Maurers und einer Schneiderin - rundum ablehnen. Er war sich einfach nicht sicher, ob er wirklich schon so weit sei. Ein Bedenken, das fast schon was Dreistes hat - so sehr fühlt man sich damit auf den Arm genommen, wenn man erst einmal bei Andreas zu Tische sitzt.

Die Vielfalt eines Caminada resultiert paradoxerweise aus seiner ungehemmten Lust an der Fokussierung und der Konzentration. Wenn der Schweizer sich eines Themas annimmt, dann wird es in extenso durchdekliniert. Wenn Caminada Gänseleber als einen Vorspeisen-Gang offeriert, dann gibt es Gänseleber in allen nur möglichen Varianten. Es gibt Würfel aus Gänseleberschichten, getrennt durch hauchdünne Bitterschokolade, flankiert von gegrillten Pfirsichen und Würfeln von Jogurt-Mousse. Es gibt Rote Beete-Chips mit Gänseleberparfait. Es gibt ein Gänseleber-Eis mit Prickelbrause. Und es gibt ein Gänseleber-Mousse mit Jogurt. Ähnlich konzentriert wie aufgefächert die Langustinen-Vorspeise. Kalbstartar mit einer warmen Langustine wird gereicht. Parallel eine Langustinen-Terrine mit Creme Fraiche. Ein Frühlingsröllchen mit Langustinen. Eine Langustinen- Carpaccio mit Krustentierschaum. Gebackene Langustinen-Bällchen in grünen Reis-Flakes gerollt, mit einem Chili-Sud zur abschließenden „Reinigung“. Gebratene Langustine, in zerdrückten Koriander und Kartoffelchips gewälzt, begleitet von einem Zitronen-Confit. Wie gesagt, auch das war eine Vorspeise.

Man wird jetzt wohl fragen: Wie kann man sich das Leben nur so schwer machen? Aber das ist ja in Wirklichkeit gar nicht so sehr die Frage. Denn es gibt unheimlich viele Köche, die sich das Leben schwer machen, vielleicht ist dies sogar ein Teil des Dienstes am Gast, bloß heißt das noch lange nicht, dass dies grundsätzlich mit einer gewissen intellektuellen Stringenz einhergeht. Wie oft sieht man eine Komposition und denkt sich, das macht doch alles keinen Sinn. Ein Caminada-Gang hingegen macht Sinn. Seine Lust an der Varianz ist kein plumpes l`art pour l`art, bloß um angeberisch zeigen zu können, was man alles so drauf hat. Nein, die Caminada-Varianz ist vielmehr das Verlangen, ein einziges Thema nach besten Wissen und Gewissen auszureizen. Mit Produktbegleitungen, mit Gewürzen, mit Zubereitungen und Texturen.

Dabei ist das alles keine selbst laufende Masche. Andreas kann auch weniger opulent. Zum Beispiel eine Oktopus-Gazpacho mit gebratener Jakobsmuschel und Kalbsbries, Gurke mit einer Senfvinaigrette in eigener Karaffe, dazu Kartoffelchips und Kapern Ajoli. Beim Joselito-Schwein drängt es ihn dann wider zur Varianz. Mit einer Art gepresste Schweinebäckchen-Kartoffel-Lasagne, weiterhin ein gebratenes Rückenfilet mit Zwiebel-Püree und einer Tomatencreme, und als drittes Schwarte mit Kartoffelschaum und geschmorten Perlzwiebeln.

Alles, was ein Andreas Caminada anfasst, ist von berückender Perfektion ummantelt. In der Küche ist jede Technik, jeder Schnitt perfekt. Wenn er beispielsweise irgendetwas würfelt, dann ist das Ergebnis exakte Geometrie. Und wenn er in seinem Restaurant das Licht setzt, dann ist es perfekt, wie die Hintergrundmusik perfekt ist. Alle Sinne werden ideal angesprochen. Nein, wirklich, alles ist so toll, dass die Frage des – tollen - Services, ob es recht war, frech provozierend klingt.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Jürg Waldmeier / Red Bull Photofiles