Roland Trettl zu Gast bei Dani García

Roland Trettl trifft Dani García

Tomate im Space-Lab

Die Tradition der andalusischen Gemüseküche pflegen und zugleich mit flüssigem Stickstoff jonglieren – genau das, was Dani García aus Marbella macht. Im Februar im „Ikarus“

Komme Dani García bloß keiner mit dem Wort „Molekular“. Das klingt für den 33jährigen Andalusier nach Kunst und Chemie – mit anderen Worten so ziemlich genau das, was der Sternekoch vom „Restaurante Calima“ im südspanischen Marbella nicht will. Nein, Dani Carcía versteht sich als lokalpatriotischer Traditionalist, neumodischer Chemiekram stört da nur. Gleichzeitig gilt der unglaublich gastfreundliche Südspanier als der große Spezialist, wenn es um flüssigen Stickstoff in der Küche geht. Klar, dass ein Gast in diesem Spannungsfeld jede Menge Überraschungen erwarten darf.

Fangen wir am besten mit dem ganz Unbestreitbaren, dem Objektiven an. Und das wäre mit absoluter Sicherheit die in meinen Augen schönste Küche, die ich jemals gesehen habe. Als Teil des frisch renovierten „Hotel Gran Melia Don Pepe“ direkt am Meer gelegen, ist Garcías Arbeitsplatz ein von allen Seiten einsehbarer Glaskubus, der einen sensationellen Blick auf Strand, Meer und Palmen bietet. Also, wenn schon Arbeit statt Strandurlaub, dann hier. Noch besser allerdings wäre es, im sehr geschmackvoll eingerichteten, 70 Gäste fassenden Restaurant zu sitzen. Oder auf der wunderschönen Terrasse, die den gleichen tollen Blick wie den aus der Küche hat.

Dani García gehört zu den großen modernen Spaniern, im „Tragabuche“ in Ronda war er bereits ein Star. Namen wie Ferran Adria im katalonischen El Bulli oder der Baske Martin Berasategui, Pedro Subijana oder Juan Mari Arzak stehen für die spanische Avantgarde, für Kreativität und völlig neue Techniken – für zuvor nie dagewesene Geschmackserlebnisse. Ihnen hat der maßgebliche Gastrokritiker Jose Carlos Capel mit dem Buch "Die Avantgarde-Küche Spaniens" ein Denkmal gesetzt. Und es ist dieser Capel, der Dani Carcía als "besten andalusischen Profi aller Zeiten" tituliert.

Was mir an Dani sofort gefiel, war seine intellektuelle Weltläufigkeit – etwas, was im kulinarischen Spanien nicht mehr unbedingt Usus ist, läuft man dort in meinen Augen nämlich langsam Gefahr, sich für den kulinarischen Nabel der Welt zu halten – eine Haltung also, die bislang von den Franzose so unnachahmlich gepflegt wird. Typisch spanisch an dem Mann aus Marbella ist hingegen sein permanentes Hängen am Handy. Dani bewegt sich in einem kommunikativen Dauerstress, was sich allein schon daraus erklärt, dass die Medien dort viel, viel fordernder sind, als wir das im deutschsprachigen Raum gewohnt sind. Gleichzeitig, - auch das macht die spanische Szene so besonders – gibt es unter den Köchen ein unglaubliches Netzwerk. Permanent redet man miteinander und plant gemeinsame Auftritte, wo auch immer. Als wir uns in Marbella trafen, kam er gerade von einem Food-Event aus Argentinien, unmittelbar danach sollte es wieder nach Südamerika gehen, diesmal stand Kochen in Brasilien an.

Was er weltweit demonstriert, ist traditionelles Andalusien hoch modern. Konkret beispielsweise eine Gazpacho mit Ziegenkäseschnee. Eigentlich ein Gasthof-Klassiker, den er als Kirsch-Gazpacho, mit frisch kalten Ziegenkäse-“Schnee“ und Sardellen in einer tollen Kombiantion von süß, salzig, frisch und kalt in die Moderne katapultiert. Oder seine Ajoblanco mit karamellisierten Saft von Paprikasalat und Litschi-Popcorn. Auf eine herkömmliche Mandel-Knoblauchcreme legt er einen aus gegrillten roten Paprika gezogenen Saft, der dann noch mit „Popcorn“ getoppt wird, sprich Litschi-Püree aus der Espuma-Flasche in Stickstoff gespritzt. Eine tolle Kombination, die trotz allem Espuma- und Stickstoff-Gedöns geschmacklich wohltuend bodenständig daherkommt.

Ebenso seine Fischsuppe: 24 Stunden lang Andalusien-Klassiker wie Paprika, Tomaten und Knoblauch in Dashi-Sud marinieren, dann den Sud mit Mayonnaise abbinden und mit gegrilltem Edelfisch servieren.

Dani wäre nicht in Marbella aufgewachsen, wenn er dem Thema Oliven nicht besonderes Augenmerk zukommen lassen würde. Sein Püree aus schwarzen und grünen Oliven mit „Kernen“ aus in Stickstoff getauchtem Olivenöl ist genau das, was er als Koch so liebt: eine Überraschung.

Sehr beeindruckend bei so einem Avantgarde-Koch finde ich, dass er den Mut hat, sich zurückzunehmen und ganz und gar dem Produkt zu vertrauen. Ein Loup de mer, beispielsweise – überraschenderweise ein Zuchtfisch – in seinem eigenem Fett gegart. Dazu schwarzer Knoblauch mit Heringskaviar gefüllt. Eigentlich völlig simpel, auf jeden Fall aber sehr, sehr beeindruckend.

Der zweifache Familienvater gehört zu der Gruppe von Köchen, die den Winter über ihr Restaurant für ein paar Monate schließen, um in aller Ruhe das feste Menü für die kommende Saison zu kreieren. Dieses Menü – und nur dieses Menü – wird es dann im kommenden Jahr geben. Klar, dass das dann Tag für Tag mit einer unglaublichen Präzision auf den Tisch gestellt werden kann. Für mich, der ich jeden Monat etwas völlig Neues kochen darf, ist diese Präzision eine ungeheure Herausforderung.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Red Bull Photofiles / Jesus Chacon