Roland Trettl zu Gast bei Spitzenkoch Didier Corlou

Roland Trettl trifft Didier Corlou

Roland Trettl in Vietnam

Im "La Verticale" in Hanoi verfeinert unser September Gastkoch Didier Corlou die vietnamesische Küche mit einem Schuss Frankreich. Das Ergebnis ist eine Fusionsküche auf höchstem Niveau.

Fusion – das ist ein Begriff, bei dem ich leicht Gefahr laufe, auszuzucken. Fusion ist heute alles und nichts. Jeder, der ein Bresse-Hähnchen mit einem Hauch Madras-Curry bestäubt, jeder, der ein Scheibchen Sashimi vor dem Schweinebraten serviert, nennt sich heute Fusion. Günstigenfalls mündet in solchen Fällen diese Modefloskel in dem uferlosen Meer der Beliebigkeit. Im ungünstigeren – und leider häufigeren Falle – ist Fusion nichts anders das Scheitern meiner Kollegen, sich auf eine einzige Linie festzulegen – nämlich auf die selbst entwickelte eigene! Fusion ist dann leider nichts anderes als fehlender Charakter und fehlender Mut zur Eigenständigkeit.

Und jetzt sage ich Ihnen, wann ich trotzdem ein glühender Fan von Fusion bin. Nämlich dann, wenn ich in Hanoi auf einer dieser Wahnsinnstraßen stehe, umzingelt von tausenden von Amok laufenden Moped- Und Autofahrern, die alle als Ziel nur die völlige Vernichtung meiner Person als Fußgänger im Sinn zu haben scheinen. Das Knattern der Velos, das wortwörtlich ununterbrochene Hupen eines wirklich jeden Gefährtes, dieses blanke Chaos und diese Hilflosigkeit, die einen überkommt, wenn man einfach nur die Straßenseite wechseln will, macht offen für Fusion. Nämlich dann, wenn man einen hyperbegabten Franzosen kennenlernen darf, der Kraft seines Könnens nun wirklich überall leben und arbeiten könnte, aber genau hier, in diesem Chaos-Hanoi seit über 15 Jahren sein Zuhause hat, hier seine große Liebe gefunden hat und hier mit den zwei gemeinsamen Kindern das große Mischen von Kulturen, Religionen, Geschichte und, ja, auch von Geschmäckern immer wieder ins Alltägliche runter bricht. Das ist für mich Fusion, das ist für mich „Verschmelzen“ und das ist für mich Didier Corlou vom „La Verticale“ in Hanoi.

Der Mann passt in diese nordvietnamesische Stadt. Wer sich von den Chaos-Straßen in sein oasenhaft abgeschirmtes vierstöckiges Restaurant vermeintlich gerettet hat, sieht sich dort sofort einem neuen Trommelfeuer ausgesetzt. Zur Begrüßung bombardiert Didier einen mit Dutzenden von selbst gemachten Gewürzen und Salzen. Alles begleitet von einem nie versiegenden Wortschwall, als hätte der Franzose Angst, nicht alles, was er weiß, und was er gesehen und was er geschmeckt hat, in einem einzigen kurzen Menschenleben weiterreichen zu können.
Die nächsten Tage waren für mich ein in die Knie zwingender Verkostungs-Marathon. Immer, wenn wir dachten, jetzt stehen unsere Hangar-7-Menüs, hatte Didier noch einen weiteren Vorschlag, eine neue Idee oder ein ganz, ganz anderes Gericht.

Ich bin froh, dass ich mich zumindest bei einigen durchsetzen konnte. Beispielsweise bei einer marinierten Gelbflossen-Makrele, auf dem heißen Stein serviert, begleitet von einer Ananas-Suppe und einem Thunfischtartar. Ebenfalls eine Offenbarung: In Sojasauce und Honig marinierter Thunfisch mit Passionsfrüchten. Die Passionsfruchtsauce kann man als „Pars pro toto“ des Corlou-Schaffens nehmen. Charlotte in Öl anschwitzen, Fischfond oder(!) grüner Tee ran, Chili, Honig, Fischsauce, frische Passionsfrüchte. Es sind genau diese Suds, die Didier so meisterhaft beherrscht. Und es sind genau diese Suds, die mir ein wenig Angst machen, gibt es für sie doch keine endgültigen Rezepte. Gut, die Zutaten sind klar, aber das Feintuning ist Bauchsache Da werden wir uns in Salzburg echt strecken müssen.

Bleiben wir bei den Suds, weil an ihnen auch sehr gut Didiers Fusions-Ansatz festzumachen ist. Mit angeschwitzten Charlotten zu beginnen, ist Frankreich pur. Der nahezu völlige Verzicht auf Sahne, Butter und Olivenöl bei gleichzeitiger Verehrung der Fischsoße ist natürlich die völlige Abkehr von Frankreich hin zu Vietnam. Oder nehmen wir mal Didiers gefüllte Calamari mit Muscheln. Die vom Grundkonzept her sehr mediterran sind. Wenn jedoch die Füllung aus Jakobsmuscheln, fettem Schweinefleisch, Shiitake-Pilzen, Lotus, Frühlingslauch, Ingwer, Fischsauce und Glasnudeln besteht, dann grenzt das Mittelmeer halt plötzlich deutlich an Vietnam.

Didier hat in Afrika, in der Karibik und an vielen Orten Asiens gekocht. In Vietnam nun ist er mittlerweile tief eingebunden in der Großfamilie seiner Frau. Didiers kulinarische Heimat sind mittlerweile die ewig anzutreffende Nudelsuppe Pho, die unverzichtbaren, frischen Kräuter und die omnipräsente Fischauce Nuoc Mam. Für seine zwei kleinen Kinder mischt er in seiner Küche, „Zutaten und Techniken, auf dass die beiden nie ihren doppelten, ihren gleichermaßen vietnamesischen und französischen Ursprungs vergessen“. Noch mal: das ist Fusion - und in diesem einen Fall können wir es im Hangar-7 gar nicht erwarten, Didiers ganz spezielles Verschmelzen zu zelebrieren.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Kar Fai Tong / Red Bull Photofiles