Roland Trettl bei Gastkoch Grant Achatz

Roland Trettl trifft Grant Achatz

Roland Trettl in Chicago

Schäume in Luftballons einerseits, mit Trüffelsud gefüllte Ravioli andererseits. Serviert auf selbst entworfenem Porzellan oder auch direkt auf dem Tischtuch aus Silikon: Grant Achatz zelebriert in seinem Restaurant „Alinea“ extreme Gegensätze. Roland Trettl hat’s gefallen. Das Motto in Chicago: Hauptsache, alle haben ihren Spaß

Gegessen wird, was auf den Tisch kommt! Wer kennt ihn nicht, diesen harschen Elternsatz, der schon Generationen von Kindern die Freude am lustvollen Essen genommen hat. Hätten die doch alle im Chicago-Hotspot-Restaurant „Alinea“ dabei sein können. Als plötzlich und mitten im Menü der super freundliche Service ankam und restlos alles von meinem Tisch räumte. Stattdessen gab es eine transparente Silikontischdecke – und direkt darauf und völlig tellerlos ein Feuerwerk des guten Geschmacks: Enten- Rillettes, Soft-shell-Krabbe, ausgesprochen dekorativ verteiltes Karottenpüree und eine wirkungsvolle Fünf-Gewürze-Sauce. Wow!

Klingt abgefahren? Ist abgefahren. Aber nicht im Sinne von abgedreht, sondern im Sinne von erstklassig. Zugegeben, dieser Gang hätte ebenso sensationell geschmeckt, käme er konventionell auf einem Teller daher. Aber die Botschaft der schrägen Präsentation ist ebenso eindeutig wie der extrem individualistisch auftretende Service: Erlaubt ist im „Alinea“, was Spaß macht, und darum – und nur darum – geht es: Have fun! Das ist die Einstellung, die für mich gerade heute Hightech-Küche gesellschaftlich legitimiert: Einerlei, ob hier der Stammgast seinen Wochenauftritt hat oder ob jemand sich für dieses eine Mal etwas Teures leistet, das alle Rahmen sprengt, für alle darf es an diesem Abend nur eine Losung geben: Entspann dich, hab den Spaß deines Lebens.

Grant Achatz als Gastkoch für den „Hangar-7“ ist schon seit Jahren mein absoluter Wunschkandidat. Er ist einer der ganz Großen in den USA, vielleicht mittlerweile der Größte. Doch immer wieder kam irgendetwas dazwischen, und dann geschah die Katastrophe: Der 32-jährige Grant Achatz erkrankte an Zungenkrebs. Welch bittere Ironie: Selbst die Möglichkeit einer Gesundung barg das Risiko völligen Geschmacksverlustes. Ein Alptraum für den Koch, der gottlob ein Happyend fand. Ende 2007 konnte der Vater zweier Kinder seine völlige Heilung bekannt geben. 23 Gerichte tischte mir Grant an meinem ersten Abend auf. Seine Qualität als Gastgeber bewies er allerdings mit einer ganz eigenen Überraschung. Für mich als Südtiroler machte er erst einmal einen heimischen Wein auf. Danach war dann aber auch schon Schluss mit lustig. Bereits nach den allerersten Gerichten wusste ich, dass ich von Chicago nichts zu sehen bekommen würde. Grant ist der mit Abstand komplizierteste Koch der gesamten „Hangar-7“-Zeit. Seine Explosions-Ravioli gehören da noch zum einfacheren Repertoire: wunderbar leichte kleine Teigtaschen, gefüllt mit einem flüssigen Trüffelsud. Ich weiß, das ist nicht neu, aber trotzdem geschmacklich sensationell. Eine ebenfalls wunderschöne, besonders von der Textur absolut überzeugende Kombination ist sein „Forellen- Eier, Kokosnuss, Lakritze, Ananas“-Arragement.

Grant hat vier Jahre in der Küche von Thomas Keller gestanden und es dort nach zwei Jahren bereits zum Sous-Chef gebracht. Von Keller hebt sich Grant ab, weil jener, so der Spitzenkoch aus Chicago, „auf absolute Perfektion setzt“, er hingegen eher auf „Innovation“. Natürlich ständig gepaart mit „Humor, für den mir Ferran Adrià die Augen geöffnet hat“. Wenn Grant Kokosnuss zuerst pulverisiert, um sie anschließend wieder zu gelieren, wenn er Luft räuchert, wenn er Schäume in Luftballons füllt und anschließend in Stickstoff badet, wenn er all dies auf eigens entworfenem Porzellan und äußerst kompliziert aussehenden Drahtgestellen präsentiert, dann wundert es nicht, dass er trotz seiner Jugend bereits als Großmeister der amerikanischen Molekularbewegung gefeiert wird. Und trotzdem: Molekular ist für mich nur zu oft die Küche, in der das Produkt nicht so wichtig ist, weil es sowieso totgespielt wird. Und allein unter diesem Gesichtspunkt ist Grant nun wirklich nicht molekular.

Er ist einfach nicht dieser abgehobene Stickstoff- und Alginat-Typ. Schauen Sie nur auf sein Birnendessert: ein Birnensorbet mit einem Eukalyptuspudding, eine Pfefferhippe, eine Olivenölmarmelade, eine Zwiebelmarmelade, dazu eine weiße Cheddar-Sauce – und alles thronend auf einem Orangenessenzen ausströmenden Aromakissen. Das alles ist ein wahnsinniger Aufwand und extrem durchdacht. Vielleicht ist es auch im Gesamtauftritt ziemlich spacig, am wichtigsten aber ist: Es ist immer noch Essen, und das auch noch sensationell lecker. Wir werden uns im „Ikarus“ alle nur erdenkliche Mühe geben, diesen extremen Spagat von intellektuellem Anspruch und sinnlichem Erlebnis zu stemmen. Sie als Gast können uns dabei wirkungsvoll unterstützen. Essen Sie einfach, was auf den Tisch kommt ...

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: David Ditzler, Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles