Roland Trettl zu Gast bei Ian Chalermkittichai

Roland Trettl trifft Ian Chalermkittichai

Flying Thaimaker

Heute Bangkok, morgen Barcelona, übermorgen New York und im April dann Salzburg – Ian Chalermkittichai beglückt die Welt mit delikater Thai-Küche

Na klar, die Welt ist ein Dorf. Sagt man zumindest gerne und oft genug handelt es sich dabei nur um pseudolässig daher gebrabbeltes Weltmann-Getue. Es sei denn, man hat es mit dem Thailänder Pongtawat „Ian“ Chalermkittichai zu tun. Mit dem ich mich in New York in seinem legendären „Kittichai“ treffen wollte. Das klappte dann aber aus irgendwelchen Visa-Gründen seinerseits nicht, so dass ganz spontan nach Bangkok umgebucht wurde. Macht ja Sinn, dachte ich mir, immerhin will ich Chalermkittichai als einen der exponiertesten Vertreter der Thai-Küche in den Hangar-7 holen.

In Bangkok angekommen, traf mich dann der Schlag. Ian zu Zeit einziges Restaurant dort nennt sich „La Boqueria“ und umschreibt sich treffend als „modern european“. „La Boqueria“ erinnert jeden Foodie natürlich sofort an Barcelona und die gleichnamigen Markthallen und ganz falsch liegt man mit dieser Assoziation wirklich nicht, hat Ian dort nämlich vergangenes Jahr sein „Mumuri“ eröffnet, wo - sie erraten es – natürlich ausschließlich thailändisch wie in New York gekocht wird. Also, im Ausland streng Thailändisch und in Thailand halt europäisch, dazu eine Reihe von Beraterverträgen und eine eigene Fernsehshow lassen in summa den Schluss zu, dass Ian keiner was vom Businessmachen erzählen muss.

Wobei dieser beständig zwischen Kontinenten und Kochstilen herpendelnde Kosmopolit aus einem ganz engen, kleinbürgerlichen Ambiente stammt. Als einziger Junge neben sieben Schwestern ging es jeden Tag um drei in der Früh mit der Mama auf den großen Markt um das beste Fleisch, den frischesten Fisch, die vielfältigsten Kräuter und Gewürze zu ergattern. Und nach der Schule ging es flugs heim, um die bis dahin von der Mama gekochten Currys mit dem Fahrrad in der Nachbarschaft an den Kunden bringen. Ians Leben war von Anfang an harte Arbeit.

Wer diese Kolumne regelmäßig liest, fragt zu recht, warum wir relativ kurz nach Norbert Kostner schon wieder mit der thailändischen Küche kommen. Die Antwort fällt leicht: Norbert ist thailändischer Traditionalist, Ian hingegen kocht thailändisch modern. Was sehr speziell daherkommt. Nehmen wir mal Ians Beef-Salad mit verschiedensten Tomatensorten. Die für Thailand ausgesprochen untypischen Tomaten kombiniert er mit einer Thai-Vinaigrette aus Koriander-Wurzeln, Knoblauch, Limettensaft, Fischsauce und Chili. Das ganze wird mit gegrillten roten Paprika und mit Olivenöl aufmontiert – und schon ist man in Spanien gelandet. Darauf kommt ganz kurz im Tataki-Stil angegrilltes Wagyu-Beef und schon hat man eine perfekte thailändisch-mediterran-japanische Komposition.

Mit dem Wort Fusion kann Ian kaum was anfangen. Und in der Tat ist seine Küche mehr ein Etwas, für das ich jetzt mal das Wort des „bipolaren Schichtenkochens“ erfinden möchte. Eine Schicht Thailand, darauf eine Schicht klassische Küche, darauf wieder eine Schicht Thailand, alles kann je nach Belieben wiederholt werden. Schauen Sie sich doch bloß seine Currys an. Bei denen er völlig auf das traditionell gnadenlose Niederschmoren des Fleisches verzichtet, stattdessen Lamm oder Schweinerippe sehr behutsam bei Niedrigtemperatur gart. Oder seine auf den Punkt gegrillte Garnele mit weißem Spargel, blanchierten Frühlingslauch und confitiertem Knoblauch. Das hat so lange nichts mit Thailand zu tun, bis die Sauce kommt – mit schwarzem Pfeffer, Austernsauce und Fond Blanc. Ein super cleanes Gericht - und dieser Ausdruck fällt mir ansonsten nicht unbedingt ein, wenn ich von Thai-Küche rede.

Noch ein letztes Beispiel: Ians Ente. Die absolut Thai-Style an den Start geht – mit einer Vinaigrette aus getrockneten Chili, Tamarind- und Fischsoße. Darauf ein ganz scharf angebratenes Senfgemüse mit Chili und Knoblauch, womit man sich immer noch in Thailand bewegt. Nun Entenbrust, thailändisch in Austernsoße mariniert, dann jedoch „sous vide“ gegart und nur auf der Haut angegrillt. Dazu gegrillte Gänsestopfleber und in Entenfett und Zitronengras confitierte Entenkeule, alles mit frittiertem Knoblauch bestreut. Unglaublich, wie da jemand digital zwischen den verschiedenen Stilen hin und her springt. All das ist weniger das Verschmelzen unterschiedlicher Küchen als vielmehr das behutsame Nutzen internationaler Möglichkeiten, um die thailändische Tradition in die Moderne zu kochen. Es ist genau dieser Stil, mit dem Ian in New York so einzigartig und so erfolgreich ist.

Was ihm dort ebenfalls hilft, ist sein guter Witz und seine Spontanität. So ließ er mich – einfach zum Spaß – schnell mal in seiner Kochshow auftreten – mit Südtiroler Zwetschgen-Knödel wollte ich glänzen. Gesagt, aber noch lange nicht getan, denn die Zwetschgen, die er mir hierzu in die Hand drückte, hatten locker Tennisball-Format. Das wären Monster-Knödel geworden – und spätestens in diesem Moment wurde mir schmerzhaft klar, dass selbst an der Seite von Ian die Welt noch lange kein Dorf ist.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Kurt Heck / Red Bull Photofiles