Roland Trettl trifft Kenneth Oringer

Moon Rock und Yoga

An der amerikanischen Ostküste traf Trettl einen Koch, der sich durch Yoga, Meeresfrüchte und moderne Küchentechniken zu eigenwilligen Gerichten inspirieren lässt – Ken Oringer heißt der Mann. Im Januar kocht er in Salzburg

Als gebürtiger Südtiroler bin ich ja vom Typ her eher Eishockeyspieler als Esoteriker. Was Ken Oringer vom Bostoner Restaurant-Highlight „Clio“ aber keinen Deut interessierte. Er macht Yoga, und da ich kein Spielverderber sein wollte, habe ich einfach mal eine Stunde mitgemacht. Ich kann mich an kein Eishockeytraining erinnern, nach dem ich so viele bislang völlig unbekannte Muskeln spürte wie nach dieser schweißtreibenden Lektion in der Hauptstadt von Massachusetts.

In dieser tollen Ostküstenmetropole sollte ich noch öfter eines Besseren belehrt werden. Beispiel? Kens Restaurant. Das „Clio“ mit seinen für US-Verhältnisse geradezu lächerlichen 60 Plätzen ist auf den ersten Blick eher ein Abtörner. Weder der diffus braune Teppichboden noch die weiß lackierte Holzkassettendecke konnten mich vom Hocker reißen. Alles sehr, sehr konservativ. Doch als coole Gäste und locker-professionelles Servicepersonal den Saal belebten, herrschte Superstimmung in dem Laden. So kann man sich täuschen.

Auch bei Ken selbst lag ich leicht falsch. Mit seinem oft zu Boden gesenkten Blick wirkt der Amerikaner schüchtern und nervös. Fällt der Blick dann auf seine attraktive Frau Celine und die Speisekarte, ist schnell klar: Nur mit Schüchternheit wäre der Mann nicht das geworden, was er heute ist. Ken Oringer liebt es, mit wenig bekannten Materialien aufzutrumpfen. Sein Motto: „Je ungewöhnlicher, desto aufregender für mich.“ Das kann dann zu spektakulären Geoduck-Muscheln mit Kuttelconsommé und Zitronenconfit führen. Oder zu rustikal anmutenden geschmorten Kerbelwurzeln mit einer Zwiebel-Madeira-Reduktion, die er mit Parmesan-Air plus gehobelter Alba-Trüffel in ungeahnte sphärische Höhen katapultiert.

Wirklich interessant: Ken hält Fisch für „eher banal“. Umso lieber wendet er sich allem anderen Meeresgetier zu. Zum Beispiel einem Hummer-Seeigel-Ragout mit Zitronenzesten und Seespargel. Für den Ragoutsud hat er Petersilienwurzeln stundenlang in Milch ziehen lassen – ein toller Geschmack. Der Amerikaner gehört zu der Sorte Koch, die schon von Kindheit an wusste, dass sie eines Tages „Chef “ werden würde. Aufgewachsen im Bundesstaat New Jersey genoss er bereits als Teenie die kulinarischen Möglichkeiten des gerade mal 40 Autominuten entfernten New York. Noch heute ist er seinen Eltern dankbar: „Sie haben mich immer wieder nach Chinatown und Little Italy mitgenommen. Und zu Hause durfte ich in der Küche so viel experimentieren, wie ich wollte. Es war ganz einfach für mich, mich in gutes Essen zu verlieben.“

Nach einer fundierten Ausbildung hat er später für David Burke in New Yorks „River Café“ gearbeitet und ist bei Jean-Georges Vongerichten sehr schnell zum Sous-Chef avanciert. Und Ken ist einer der wenigen Topköche, die auf ihrem Karriereweg auch in der Pâtisserie reüssiert haben. Wieder zu Hause in Salzburg habe ich meinem Pâtissier Christoph Lindpointner sofort von Kens „Moon Rock“ erzählt: Schokoladen-Espuma, durch flüssigen Stickstoff gezogen: außen knallhart, innen fluffig weich. Dazu Lakritzsauce und Birnensorbet. Seine Küche nennt er „zeitgenössisch französisch mit asiatischem Einschlag“. Bei allem kollegialen Respekt – da müsste ich eigentlich heftig widersprechen. Asiatischer Einschlag ist okay. Was um alles in der Welt aber ist an diesem überraschungsreichen Feuerwerk „zeitgenössisch französisch“? Aber soll man sich da streiten?

Lieber nenne ich noch ein weiteres Ken-Highlight: eine schwarze Trüffel, im Ganzen in der Salzkruste gegart, begleitet von einem Birnen-Coulis und Ziegenfrischkäse. Für mich ein typischer Oringer-Klassiker, der wie der Schlüssel zu meinem ganzen Boston-Aufenthalt wirkt: Don’t judge a book by its cover. Denn was auf den ersten Blick als heißer Salzklumpen daherkommt, erweist sich bei genauerem Hinschauen als reine Offenbarung.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Christopher Navin / Red Bull Photofiles