Starkoch Roland Trettl zu Gast bei David Higgs

Roland Trettl trifft David Higgs

Roland Trettl in Südafrika

Im WM-Land Südafrika spielt sich Top-Koch David Higgs mit Leichtigkeit in die Herzen seiner Gäste. Roland Trettl hat ihn besucht.

Natürlich bin auch ich ein Fußballnarr und freue mich unbändig auf die WM. Schon deswegen musste 2010 mindestens ein Hangar-7-Gastkoch aus dem WM-Land Südafrika kommen.

Wer sich dann das erste Mal das Restaurant Rust en Vrede in der international berühmten Weinregion Stellenbosch anschaut, ist allein von der Einbettung in eine auf das Äußerste gepflegte Gartenlandschaft überwältigt. Direkt danach kommt aber der Schock: Denn im Restaurant hat die von drei Seiten einsehbare Hightech-Küche von der Größe her eher Wohnwagen-Charakter. Chef David Higgs eingeschlossen, können da gerade einmal vier Mann zu Werke gehen – und das bei 60 anspruchsvollen Gästen Abend für Abend. Völlig durchorganisiert muss der 39-jährige Südafrikaner also sein. Und aus der Not eine Tugend machen. Was heißt: Eine ganz klare Linie kochen und im Rahmen der freiwilligen Selbstkontrolle auf großen Technik-Firlefanz verzichten. Dass das „Mise en place“, also der Posten in der Küche, wo Salate und Beilagen vorbereitet werden, absolut top ist, versteht sich von selbst.

Das Überraschende ist: Davids Kreationen sind in sich so stimmig, dass man seine küchentechnisch bedingte Reduzierung auf dem Teller gar nicht erkennt. Zum Beispiel bei seinem ganz kurz, ganz scharf angebratenen Thunfisch mit Fromage Blanc, Romano-Herzen und Granitée von der zitronenartigen Yuzu- Frucht. Das Kalt-Frische des Käses, das Knackige des Salates, die schmelzende Textur des Thunfisches – bei aller Leichtigkeit in der Zubereitung ein absoluter Geschmacks- Hammer. In die gleiche Kerbe schlägt David mit seiner Languste, die er auf mit südafrikanischem Curry gewürztem Risotto präsentiert. Dazu gibt es hauchdünne Mango-Röllchen und Cashew-Nüsse. Auch hier macht es wieder die Mischung: Die milde Süße der Languste, die Schärfe des Risottos, die fruchtige Frische der Mango und die bissigen Nüsse zünden im Mund ein Feuerwerk.

So weit das Essen, jetzt zum Trinken. Ich mache keinen großen Hehl daraus, dass ich das Thema Wein zum Essen für ziemlich überbewertet halte. Viele Sommeliers empfinde ich einfach als zu eitel, zu selten schafft es dieser Berufszweig, wirklich zum Essen passende Weine zu finden, ohne sich störend in den Vordergrund zu spielen. Klar, dass ich diesbezüglich beim Restaurant „Rust en Vrede“ auf alles vorbereitet war.

Sommelier Neil Grant ist nicht nur weit über die Landesgrenzen als Meister seines Fachs geradezu berühmt, nein, das Restaurant gehört ja auch noch zu einem der besten Weingüter Südafrikas. Bei dieser Kombination kann es schon leicht passieren, dass das Essen zügig in die zweite Reihe geschoben wird. Doch nichts weniger als das. Was mir während des Besuches zu den einzelnen Gerichten ins Glas gefüllt wurde, war so stimmig, so ergänzend und so Aromen betonend, dass ich nur sagen kann: Hier macht die Kombination Essen und Wein wirklich Sinn.

Überraschend auch: David Higgs hat weder bei großen Köchen gelernt, noch ist er beruflich jemals außerhalb Südafrikas tätig gewesen. Umso erstaunlicher, dass er seinen Stil als klassisch empfindet, mit Wurzeln in der französischen Küche. Wenn man mich fragt: Ich finde, dass es David in erster Linie gelingt, die besten kulinarischen Seiten Südafrikas mit einem ganz eigenständigen, sehr geradlinigen Stil auf den Teller zu zaubern. Und das bedeutet im WM-Jahr 2010: Wenn David Higgs im April im Hangar-7 kochen wird, gehen unsere Gäste in jedem Fall als Gewinner vom Platz.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte. Fotos: Craig Kolesky; Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles