Roland Trettl trifft Gastkoch Heiko Nieder

Roland Trettl trifft Heiko Nieder

Mit Schweizer Präzision

Der aus Norddeutschland stammende Heiko Nieder ist Küchenchef in Zürich und fasziniert Roland Trettl mit seiner ganz eigenen Art, altbekannte Produkte neu und überraschend zusammenzustellen.

Was nützen die schönsten Vorurteile, wenn sie nicht mehr stimmen. Zum Beispiel beim Thema Schweiz: Berge, Banken, Bonzen. Oder bei den Grandhotels: total teuer, total tot. Da wusste man wenigstens, was einen erwartet.

Und dann stehe ich in meiner heimlichen Lieblings-Stadt Zürich vor dem über 100 Jahre alten, hochehrwürdigen „Dolder Grand“ – von Stararchitekt Lord Norman Foster für 440 Millionen Franken spektakulär in die Neuzeit renoviert – und alles ist ganz anders. Allein der Hoteldirektor. Jugendlich smart pendelt er meinen schrillen Fashion-Look – zerrissene Jeans und Baseball- Cap – geschickt aus und geht sofort zum Du über. Auch Schweizer Hoteldirektoren sind offenbar nicht mehr das, was sie mal waren. Nicht viel anders das Hotel-Restaurant, megaschlicht „The Restaurant“ genannt. Nur um im Inneren völlig enthemmt in die Vollen zu gehen: Die Wände barrentief mit Blattsilber belegt, darauf dann – doppelt genäht hält besser – Originale von Dalí, Richter, Tàpies und Lempicka.

Kommen wir aber zum 37-jährigen norddeutschen Küchenchef Heiko Nieder, verblassen die berühmten Restaurant- Gemälde urplötzlich zur Poster- Bedeutung – so begnadet kocht er hier auf.

Zum Beispiel sein Mozzarella-, Thunfisch-, Himbeer- und Minzsud- Arrangement. Schmeckt gewaltig. Und das Faszinierende: Jeder kennt jedes Produkt dieses Gerichts, aber die Zusammensetzung ist völlig neu. Dass Mozzarella die säuerliche Frische der Tomate braucht, weiß jeder. Dass das aber eine Himbeere ebenso gut liefert, wer hätte das gedacht? Auch die Idee, Basilikum durch Minze zu ersetzen. Das klingt so einfach, bedarf aber klarer gedanklicher Leistung. Wie auch Heikos Auster mit dem erstklassigen Weichkäse Brie de Meaux, Apfel, Röstzwiebeln und Zimt. Brie de Meaux als Schaum auf die Auster gelegt, das liest sich wie ein kulinarisches Attentat, schmeckt aber sensationell. Genau wie der Schaum von der Sellerieknolle, der durch Sellerie-Brunoise – klitzekleine Würfel – Struktur bekommt und von Nieder noch mit Seeigelzungen, superdünn gehobelter Chorizio und griechischem Basilikum versehen wird. Letztlich ist die Zubereitung der Produkte konventionell – die Zusammenstellung aber ist Avantgarde.

Es ist egal, ob ein Koch mit allerneuesten Techniken Neues kreiert oder ob er seine Kreativität nicht in der Technik, sondern in der Zusammenstellung sucht. Wichtig ist, dass man nicht bei jedem Bissen spürt, für wie kreativ und witzig ein Koch sich doch hält. Und deswegen noch ein „Nieder-Gericht“ zur Erläuterung: Pochierter Saibling auf feinem Gemüsegelee, wozu ein Kamillen- Rapsölsud angegossen wird. Das wirkt auf dem Teller fast unterwürfig bescheiden, die schiere Genialität entfaltet sich erst im Mund. Genau mit diesem Gericht werde ich Heiko meinen Jungs im Hangar-7 in Salzburg beschreiben. Er ist nun mal ein Deutscher im allgemeinen und ein Norddeutscher im speziellen, als solcher sehr korrekt, sehr genau in der Arbeit und ausgesprochen abwägend in der Kommunikation. Fast also wie ein guter Schweizer – wäre doch gelacht, wenn ich mir nicht ein paar Vorurteile bewahren könnte.

Fotos: Jürg Waldmeier, Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles