Roland Trettl zu Gast bei Heinz Reitbauer & Thomas Dorfer

Roland Trettl trifft Heinz Reitbauer & Thomas Dorfer

Roland Trettl unterwegs in Österreich

Genuss-Experte Roland Trettl ist diesmal unterwegs in seiner Wahlheimat Österreich – Getreu dem Motto: Warum in die Ferne schweifen, wenn das Gute liegt so nah

Reisen bildet. Kein Mensch hat jedoch behauptet, dass es dabei in die Ferne gehen muss. Statt London und Paris kann es für einen Salzburger ja auch mal nach Wien gehen. Und statt in die Provence oder nach Ligurien ebenso gut in die Wachau. Kenner des Hangar-7-Gastkochkonzepts wissen, dass der August, also der Festspiel-Monat, dem Ikarus Team gehört. Küchenchef Martin Klein, die Sous Chefs Jörg Bruch und Tomi Dananic, Chefpatissier Christoph Lindpointner sind unverzichtbare Eckpfeiler des weltweit einzigartigen Konzepts.

Umso mehr freuen sie sich Jahr für Jahr auf „ihren“ Monat. Den wir diesmal aber sofort wieder teilen wollen: mit Kollegen aus Österreich, deren Können unzweifelhaft großartig ist, die aber, eben weil sie zur Heimat gehören, leicht in Gefahr geraten, bei unserem Gastkochkonzept übersehen zu werden. Thomas Dorfer aus der Wachau und Heinz Reitbauer aus Wien gehören zur absoluten Kochelite des Landes. Was sie noch eint, sind ganz spezielle Arbeitsbedingungen, die eher für Chaos und Streit statt für internationale Spitzenküche stehen. Reitbauers Familie ist eine österreichische Gastronomie- Institution mit so großen Schuhen, dass ein Sohn bestens beraten wäre, erst gar nicht in die Fußstapfen treten zu wollen. Und bei Thomas Dorfer liegt der Fall noch extremer: Der war schon auf dem Sprung zu Sternegott Alain Ducasse nach Paris, entschied sich dann aber doch der Liebe wegen, sich unter das Regiment seiner späteren Schwiegermutter zu stellen – keine geringere als Lisl Wagner-Bacher, die Grande Dame der österreichischen Hauben-Gastronomie. Es gab trotzdem ein Happyend.

Dass der Gault Millau Thomas 2009 zum Koch des Jahres kürte, belegt familieninterne Emanzipation. Und wenn man seine legendären Tafelspitzravioli kostet, versteht man auch seine kulinarische Gratwanderung zwischen klassischem Repertoire und eigenständiger Interpretation. Die mit Tafelspitz gefüllten Ravioli liegen auf einer Spinat-Creme, darüber Gelatine-Würfel von Tafelspitz-Bouillon und Meerrettich. Da strahlt die ländliche Idylle.

Großstädtischer geht´s im Wiener „Steirereck“ zu. Allein die Einrichtung des im Wiener Stadtpark gelegenen Restaurants hat etwas Weltläufiges, ich nenne es einfach mal „moderner Barock“. Mitten in diesem Rahmen steht Heinz Reitbauer mit einer so ausgeprägten Bescheidenheit, dass man sich permanent auf den Arm genommen wähnt. Seinen Mut möchte ich an einem vegetarischen Gericht aufzeigen: Julienne von Karotten und violetten Beta-Sweet Karotten werden in Kohlrabistreifen gerollt und mit Karottenvinaigrette, Apfel-Vanille-Chutney und frisch angegossenen Apfel-Basilikum- Saft präsentiert. Sensationell! Nur ein Metzgerhund denkt jetzt noch an Fleisch.

Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer werden im Hangar-7 mit je einem Sieben-Gang-Menü auftreten. Da werden wir uns mit dem Ikarus Menü richtig strecken müssen. Leben ist halt Kampf – und um das zu Lernen, muss man offensichtlich nicht reisen, da reicht es, in Österreich zu bleiben.

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Hangar-7