Hangar-7

Der gebürtige Argentinier war Koch des Jahres in Frankreich. Sein Credo: die Produkte sind die Helden

Die Franzosen wissen schon, was sie an sich haben. Ihr Selbstbewusstsein ist ausgeprägt, erst recht, wenn es ums Kulinarische geht. Noch immer hält sich die Grande Nation auf diesem Gebiet für das Maß der Dinge. Wenn nun der Gault Millau in seiner französischen Ausgabe 2009 ausgerechnet einen Argentinier zum Koch des Jahres kürt, dann werde ich hellhörig.

Und in der Tat, der Argentinier Mauro Colagreco pflegt in seinem Restaurant „Mirazur“ im südfranzösischen Menton, keine 30 Meter weg von der Grenze zu Italien, eine Küche, für die ich mich immer stärker begeistere: Eine ultra einfache, konzentrierte Produkteküche, in der jedes der wenigen Elemente auf dem Teller seinen unverzichtbaren Anteil am großen Auftritt hat.

Wenn Mauro als Gruß aus seiner Küche Kutteln vom Bacalao mit „Lechuga del Mar“-Algen und einer süß-sauren Vinaigrette schickt, dann hat das Manifest-Charakter. Das gilt auch für Mauros Hummer- Gericht: Hummerfond, mit Pistazienpaste aufgemixt, geschmorte Zwiebeln, Hummertranchen, fertig. Nur wenn jemand im Kopf genial sortiert ist, kann er solche Wunderwerke an Simplizität wagen und bestehen.

Die gleiche Souveränität erkennt man beim Studium der à la Carte- Karte. Da beschränkt sich die Fleischauswahl beispielsweise auf ein schlichtes „La viande du moment“. Was das sein kann, bleibt Mauro und dem aktuellen Marktangebot überlassen. Und genau so sollte es sein in einem Restaurant, in dem der Koch sich und die Lebensmittel ernst nimmt. 

Ernst nimmt Mauro auch die ganz aktuelle Diskussion über den immer stärkeren Trend zum Vegetarischen. Hier zeigt er uns einen sehr gelungenen Kompromiss: Wenn er ein Makrelen-Filet auf Scheiten von Karotten setzt und alles mit einem Gang durch den Gemüsegarten multipliziert, dann hat Gemüse keinen Beilagencharakter, sondern grüßt den Fisch auf gleicher Augenhöhe.

Wie ernst Mauro Colagreco diesen Ansatz nimmt, erkannte ich, als ich in seinen großen Steillagen- Garten geführt wurde, der sich als Arche Noah längst vergessener Natur-Genüsse erwies. Wer sich auf solche Produkte verlassen will, braucht nicht zu erklären, warum er sein Restaurant die Winterzeit über schließt. Und rein gar nichts braucht man zu erklären, wenn plötzlich kleine Tranchen von der Jakobsmuschel mit Schnitzen vom Granny Smith und Sauerampferblätter in einem ungebundenen Sellerie-Apfel-Spinatsaft serviert werden. Das ist so völlig unfranzösisch unprätentiös, dass sich der leise Verdacht einschleicht, dass um das „Mirazur“ herum die französisch-italienische Grenzziehung um knappe 30 Meter falsch vollzogen wurde.

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