Roland Trettl zu Gast bei Nicolas Schneller & Supanut Khanarak

Roland Trettl trifft Nicolas Schneller & Supanut Khanarak

Aromenspiel voller Klarheit

Die Perfekte Verbindung zwischen Tradition und Moderne: „The Spice Market“ in Bangkok.

Antworten Sie doch bitte mal ganz spontan. Nennen Sie mir einfach so aus dem Stegreif die großen Küchen der Welt. Natürlich werden Sie die französische nennen. Und die chinesische. Die italienische sowieso. Und natürlich die japanische. Alles richtig, alles gut und alles lass ich so stehen – solange dann ziemlich schnell auch die thailändische aufgeführt wird.

Na, überrascht? Thai-Food mag zwar fast jeder, aber man macht sich wenig Gedanken darüber. Und das ist ein Fehler. Kaum eine Küche setzt so pointiert auf die Akzentuierung von scharf, süß, salzig, sauer und bitter. Vielleicht mag es die thailändische Küche im Vergleich zu anderen Weltküchen ein klein wenig an zeitgemäßer Ästhetik vermissen lassen. Aber daran kann man ja arbeiten – und damit wären wir endgültig in Bangkok, in der Küche des „Four Seasons“-Restaurants, „The Spice Market“, angekommen.

Dort kochen der in Frankreich aufgewachsene Executive-Chef Nicolas Schneller und seine thailändische Chefköchin Supanut „Anne“ Khanarak Seite an Seite. Und genau dieser Personen-Mix macht das „Spice Market“ zu dem vielleicht besten Thai-Restaurant in Bangkok. Nehmen wir mal ihr Reisnudeln-Curry mit frittiertem, geräuchertem „Catfish“, also Waller, für dessen Zubereitung eigens ein Fond vom Waller angesetzt wird. Und schon höre ich den Einwand, dass das Ansetzen eines Fonds absolut untypisch für Thailand sei. Stimmt, aber nur zur Hälfte. Denn dieses Rezept ist ein sehr, sehr altes, und früher wurde in Thailand halt auch so gekocht.

Und jetzt zu unserem Kollegen- Paar in der Küche. Es ist die Leistung von Anne, dass sie für absolute Authentizität sorgt. Jedes Essen, das sie gut gelaunt auftischt, ist Thailand pur. Dass ihre Gerichte dann aber, wie im Falle des Wallers, Elemente der klassischen europäischen Küche betonen – und sei es auch nur, indem man längst verschüttet geglaubte historische Rezepte entstaubt –, diese Erweiterung des Horizonts verdanken wir Nicolas Schneller. Das Ergebnis ist große, paradoxe Esskunst: Obwohl das Koch-Duo eine Fusions-Küche vermuten ließe, ist das Ergebnis ihrer Zusammenarbeit genau das nicht. Stattdessen kommt es zu einer extremen Fokussierung aufs Thailändische.

Sieht man die beiden in der Küche, sind die Geschlechterrollen-Vorurteile aus grauester Vorzeit erfüllt. Nicolas ist weit gereister Spitzenkoch mit Stationen in Europa, Japan, Argentinien. Die „häusliche“ Supanut hingegen ist aus ihrer Heimat nie hinausgekommen. Sie kocht selbstbewusst ihre Landesküche, die von Nicolas dann noch selbstbewusster, fast machomäßig, inhaltlich und ästhetisch „veredelt“ wird. Wer einen Blick auf die hier abgebildeten Gerichte wirft, sieht, was ich meine. Das ist von der Ästhetik her wirklich kein Thai- Style mehr, geschmacklich ist es aber zu 100 Prozent Thailand. Zum Beispiel die mit Schweinefleisch gefüllten Calamari. Die auf einem sensationellen Spiegel von Fischsauce, Chili, Soja und Tamarinde liegen, der – und das ist der Clou – supertoll mit gesalzenem und weich gekochtem Enteneigelb gebunden wurde. Und plötzlich thront die Thai- Küche auf Sterne-Level.

Bei so großen Auftritten bin ich fast dankbar, dass die beiden eines meiner Lieblingsdesserts auf ihrer Karte gelassen haben. Der absolute, wenn auch simple Thai-Klassiker „Kab Mamoung“, also Sticky Rice, Kokosnussmilch, vollreife Mangos. Natürlich ist das kein Hightech-Rezept – aber wenn ich Sie bei diesem Dessert jetzt noch mal nach den großen Küchen dieser Welt befrage, weiß ich genau, was als Erstes kommt: Thailändisch – was denn sonst?

Aufgezeichnet von Christoph Schulte • Fotos: Helge Kirchberger / Red Bull Photofiles und Kurt Heck / Red Bull Photofiles