Roland Trettl zu Gast bei Spitzenkoch Sven Elverfeld

Roland Trettl trifft Sven Elverfeld

Roland Trettl in Deutschland

Das Geheimrezept des Wolfsburger 3-Sterne-Kochs Sven Elverfeld: Kindheitsklassiker verwandelt er in Geschmackssensationen

Wenn ich über Deutschlands 3-Sterne-Star Sven Elverfeld erzählen will, muss ich erst einmal über die VWAutostadt in Wolfsburg berichten. Auf über 25 Hektar gibt es in diesem Museums- und Erlebnispark eine beeindruckende Mischung aus zeitgenössischer Architektur und gelungener Landschaftsgestaltung. Dabei ist alles so perfekt und clean angeordnet, dass man sich wie in einer Kunstwelt fühlt. Fehlt nur noch, dass eine Stimme aus dem Off darauf hinweist, man möge doch bitte schön auf den sauberen Spazierwegen keine Zigarettenstummel austreten. In diesem perfekten Szenario gibt es nun das perfekte „Ritz Carlton“ mit dem nicht minder perfekten Restaurant „Aqua“. Und mittendrin Sven Elverfeld mit seiner umjubelten Küche. Damit ich bei dem Wort perfekt bleiben kann, schnell ein erstes Elverfeld-Gericht: im Sous-vide-Verfahren – also im vakuumierten Plastikbeutel und bei niedrigen Temperaturen – langsam gegarter Schweinebauch. Dazu Entenleber, Kaiserschmarrn und Variationen von der Pflaume.

Welch gewagte Komposition: schwerer Schweinebauch, schwere Foie gras und schwerer, im Entenfett angebratener Kaiserschmarrn. Aber was für eine Auflösung: Denn dazu gibt es eine Mousse, einen Jus und die sogenannte Luft von der Pflaume, eine Art Pulver, das sich im Mund zu einem Hauch verflüchtigt. Das ist rund und toll und mutig und damit ein Gericht, das Sven hervorragend charakterisiert. Der Mann lehnt sich wirklich ganz schön weit aus dem Fenster. Es mag bei einem 3-Sterne- Koch vielleicht banal klingen, aber in Svens „Aqua“ gibt es genial leckere Sachen, von denen man einfach mehr will. Sein Kartoffel-Potaufeu beispielsweise, eine wunderbare Kartoffel-Spinat-Ei-Trüffel-Kombination. Oder die kalte Kalbsschwanz-Essenz (die ist so kräftig, dass sie keine Gelatine braucht) mit Kaviar und Crème fraîche. Das ist der zweite Aspekt an Svens Kochphilosophie: sein Bekenntnis zu klassischen Gerichten, die jeder aus seiner Kindheit kennt. Der dritte ist seine Lust, höchst traditionelle Gerichte intelligent und humorvoll in die Neuzeit zu transformieren. Sven, der alte Kochbücher sammelt, setzt ab und an Gerichte wie Jägerschnitzel oder Boeuf Stroganoff auf die Karte. Was daraus werden kann, sieht man an der Verfremdung der urnorddeutschen Scholle „Finkenwerder Art“, die bei Sven zu einer bretonischen Seezunge mutiert. Mit getrockneten Champignonflakes, getoasteten Brotscheiben, getrockneten Speckwürfeln, Petersilienöl, Zwiebelpüree und einem Espuma von brauner Butter.

Da lacht der Kenner, da freut sich der Traditionalist ebenso wie der Zeitgeistler – und alle genießen. Der Restaurantname „Aqua“, so erzählte mir Sven, soll für Transparenz und Klarheit stehen. So gesehen kann ich mir also absolut sicher sein, dass sich mein Kollege bei uns im gläsernen Hangar-7 sehr wohl fühlen wird.