Hangar-7

Mit dem Schweizer Kochstar in New York teilt unser Genussexperte den Sinn für Abenteuer und Innovation: Der Beginn einer wunderbaren Freundschaft.

Stilisierte Blätter von Ahorn, Linde, Ginkgo und Platane – gemeinsam bilden sie das Logo des New Yorker Restaurants „Eleven Madison Park“ des Schweizers Daniel Humm. Das Signet ist gut gewählt, denn schaut man aus den Panoramafenstern des Restaurants, wähnt man sich fast im Grünen. Dabei ist man mitten in Manhattan.

Eines gleich vorweg: Es liegt in der Natur meines Jobs, dass man unglaublich viele große Köche kennenlernt. Mit den meisten versteht man sich auf Anhieb, viele sind einem sehr, sehr sympathisch. Bei Daniel Humm wusste ich sofort, dass ich einem zukünftigen Freund gegenüberstehe. Weil wir schon am ersten Tag des gemeinsamen Kochens einen Draht zueinander hatten, wie es nur unter Gleichgesinnten möglich ist.

Nehmen wir zum Beispiel Daniels Krabben mit Daikon, dem japanischen Rettich. Das ist ein Gang, bei dem ich mich ohne erklärende Worte sofort zurechtfinde. Die Süße des Taschenkrebses, das Süßsaure des gepickelten Daikon, das Mächtig-Intensive der Krustentier- Mayonnaise und des Öls vom Corail, dem Hummerrogen. Diese Konzentration auf wenige Produkte, das Wechselspiel von Intensität und Frische, dabei eine kompositorische Akkuratesse, das ist hundertprozentig Humm – und fester Bestandteil meines kulinarischen Kosmos. Humms großes Thema ist die Kommunikation. Deswegen ist es ihm ein Anliegen, den Gast zumindest für ein Gericht zum Gang in die Küche zu bewegen. So ist ein Gespräch garantiert, und sei es nur über das große Foto von Miles Davis, dem legendären Jazz-Trompeter. Daneben weist eine Tafel auf die Grundpfeiler der Davis-Persönlichkeit hin: Coolness, Innovation, Spontaneität, Abenteuerlust. Das sind auch die Säulen der Humm’schen Arbeit.

Wenn Daniel roh marinierte Jakobsmuscheln mit süßsauer eingelegter Kaki kombiniert, dann frage ich mich, warum mir das nicht selbst eingefallen ist. Denn in unserem gemeinsamen Koordinatensystem ist das eine absolut zwingende Kombination. Ein weiteres gemeinsames Credo ist Frische, wenn wir also mit Zitrusfrüchten oder Essigen arbeiten. St. Pierre, der Petersfisch, verlangt nach einer Zitronen- Fisch-Sauce, dazu noch getrocknete Grapefruit, Orangen und Edamame, die jungen Sojabohnen, sowie Kräuter.

In Anbetracht seines Könnens ist Daniel Humm mit seinen 34 Jahren extrem jung. Umso beeindruckender, dass er trotz seiner Spitzenleistungen offensichtlich nicht ausgelastet ist. Unglaublich, aber der Schweizer läuft jeden Tag einen Halbmarathon. Hier hört es mit den Gemeinsamkeiten auf. Wenn er im April zu uns kommt, zeige ich ihm gern, wo Salzburg für Läufer am schönsten ist. Ahorn, Linde, Ginkgo und Platanen muss er sich allerdings alleine anschauen.

Alle Gastköche auf einen Blick

• alle
• Roland Trettl auf Reisen
• Spitzenköche im Ikarus

Archiv

Zu Gast im Ikarus

Vorschau
Gastköche 2012 /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2012/vorschau-gastkoeche-2012/

Spitzenköche im Ikarus:
Mai 2012

Pino Lavarra /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2012/pino-lavarra/

Roland Trettl auf Reisen

Pino Lavarra
Italien /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2012/roland-trettl-trifft-pino-lavarra/

Zu Gast im Ikarus:
April 2012

Tanja Grandits /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2012/tanja-grandits/

Roland Trettl auf Reisen

Tanja Grandits
Schweiz /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2012/roland-trettl-trifft-tanja-grandits/

Zu Gast im Ikarus:
Februar 2012

Tim Raue /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2012/tim-raue/

Zu Gast im Ikarus:
März 2012

Ryan Clift /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2012/ryan-clift/

Roland Trettl auf Reisen

Ryan Clift
Singapur /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2012/roland-trettl-trifft-ryan-clift/

Roland Trettl auf Reisen

Tim Raue
Berlin, Deutschland /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2012/roland-trettl-trifft-tim-raue/

Zu Gast im Ikarus:
Jänner 2012

Nuno Mendes /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2012/nuno-mendes/

Roland Trettl auf Reisen

Nuno Mendes
Viajante, London /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2012/roland-trettl-trifft-nuno-mendes/

Zu Gast im Ikarus:
Dezember 2011

Daniel Redondo &
Helena Rizzo /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/daniel-redondo-helena-rizzo/

Zu Gast im Ikarus:
November 2011

Björn Frantzén &
Daniel Lindeberg /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/bjoern-frantzen-daniel-lindeberg/

Roland Trettl auf Reisen

Helena Rizzo & Daniel Redondo São Paulo, Brasilien /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-trifft-helena-rizzo-daniel-redondo/

Zu Gast im Ikarus:
Oktober 2011

Xavier Pellicer /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/xavier-pellicer/

Roland Trettl auf Reisen

Xavier Pellicer,
Barcelona ,Spanien /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-trifft-xavier-pellicer/

Zu Gast im Ikarus:
September 2011

Alving Leung /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/alvin-leung/

Roland Trettl auf Reisen

Alvin Leung,
Honkong, China /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-trifft-alvin-leung/

Zu Gast im Ikarus:
August 2011

Ikarus Team /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/ikarus-team/

Roland Trettl auf Reisen

Ikarus Team,
Salzburg, Österreich /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-und-das-ikarus-team/

Zu Gast im Ikarus:
Juli 2011

Peter Goossens /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/peter-goossens/

Roland Trettl auf Reisen

Peter Goossens,
Kruishoutem, Belgien /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-trifft-peter-goossens/

Zu Gast im Ikarus:
Juni 2011

Emmanuel Renaut /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/emmanuel-renaut/

Roland Trettl auf Reisen

Emmanuel Renaut,
Megève, Frankreich /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-trifft-emmanuel-renaut/

Zu Gast im Ikarus:
Mai 2011

Anatoly Komm /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/anatoly-komm/

Roland Trettl auf Reisen

Anatoly Komm,
Moskau, Russland /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-trifft-anatoly-komm/

Zu Gast im Ikarus:
April 2011

Daniel Humm /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/daniel-humm/

Roland Trettl auf Reisen

Daniel Humm,
New York, USA /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-trifft-daniel-humm/

Zu Gast im Ikarus:
März 2011

Claus-Peter Lumpp /de/ikarus/zu-gast-im-ikarus/2011/claus-peter-lumpp/

Roland Trettl auf Reisen

Claus-Peter Lumpp,
Deutschland /de/ikarus/roland-trettl-auf-reisen/2011/roland-trettl-trifft-claus-peter-lumpp/