Roland Trettl zu Gast bei Enrico Cerea

Roland Trettl trifft Enrico Cerea

Roland Trettl in Italien

Unser Genuss-Experte hat schon viel gesehen. Aber ein Lokal in der Lombardei brachte ihn fast aus dem Konzept

Da reise ich nun seit über sieben Jahren durch die Welt, um renommierte Gastköche für unser Restaurant Ikarus in Salzburg zu gewinnen, und dann das: ein Restaurant mitten in der Lombardei, das einen völlig aus dem Konzept bringt. Und einen die fundamentale Frage stellen lässt: „Ja, sind wir denn alle blöd?“ Denn offensichtlich scheint es auch anders zu gehen.

Die Rede ist vom „Da Vittorio“, dem schrägsten 3-Sterne-Restaurant, das ich kenne. Als Chefkoch zeichnet Enrico Cerea verantwortlich, Restaurantleiter ist sein Bruder Roberto. Allein die Personalstruktur ist, zumindest für mich, ein Albtraum. Das Restaurant wurde 1966 von Vittorio und seiner Frau Bruna gegründet. Sie hatten fünf Kinder, die den Betrieb nach Vittorios Tod in seinem Sinne weiterführten. Zusammen!

Um da noch einen draufzusetzen: Alle fünf sind verheiratet, und die Partner ebenfalls im Landhaus- Imperium tätig. Was sich wie eine Anleitung zur Familienfehde liest, funktioniert in Brusaporto seit vielen Jahren. Ein perfekt laufender Betrieb, in dem es so herzlich zugeht wie in einer Trattoria.

Dazu passt auch der Auftritt der attraktiven Tochter des Chefs, Barbara, die völlig uneitel den mittäglichen Restaurant-Service im Jogginganzug absolvierte. In einem 3-Sterne-Restaurant! Und nicht ein Gast kam auf die Idee, dass hier irgendetwas nicht stimmen könnte. Im Gegenteil. Es schien so natürlich, dass jeder Luxus-Tempel Gefahr läuft, dagegen lächerlich zu wirken. Ja, ich weiß, normalerweise kollidieren die Begriffe „Trattoria“ und „drei Sterne“. Ein kleines, einfaches Lokal hier und das grenzenlos Fordernde der absoluten Spitzengastronomie dort passen halt nicht zueinander – es sei denn, es handelt sich um das „Da Vittorio“. Um meine völlige Verwirrung noch aus einer anderen Perspektive zu verdeutlichen:

Wir reden von einem Lokal, in dem eine Pasta wie Paccheri in Tomatensauce mit Parmesan 30 Euro kostet. Und dann steht da plötzlich ein Kartoffelknödel mit Fonduta und weißen Trüffeln auf dem Tisch. Oder eine konfitierte Zickleinschulter mit Oliven- Kartoffelpüree und gratiniertem Lauch auf gehackter Zickleinleber. Oder ein Polenta-Soufflé mit Artischockensud und schwarzen Trüffeln. Drei Sterne, zweifellos, und dennoch mit Trattoria- Charme. Der sogar vier Sterne verdient hätte, wenn es an die Desserts geht. Zwölf Mann stehen in der Patisserie! Die große Zahl der Pre-Desserts, der Desserts, der Petits Fours und all die anderen Süßigkeiten erklären diese Mannschaftsstärke.

Um die eingangs gestellte Frage zu beantworten: Nein, natürlich sind all die Spitzenköche weltweit, die anders kochen und auftreten, nicht blöd. Aber zu erkennen, dass man sich wie Enrico Cerea aus einem Familienverbund heraus an die absolute Weltspitze kochen und dabei so liebenswert normal bleiben kann, diese Erkenntnis ist wirklich die Reise wert gewesen.