Roland Trettl zu Gast bei Marcus G. Lindner

Roland Trettl trifft Marcus G. Lindner

Roland Trettl in der Schweiz

Anziehend ist die treffendste Beschreibung für den gebürtigen Österreicher. Denn seine Kochkunst wirkt auf Gourmets wie ein Magnet.

Es gibt Restaurants, die sind für mich wie ein Magnet: jene, in denen ich mich auf Anhieb wie zu Hause fühle. Wo ich sofort eins bin mit der Location, dem Ambiente, dem Service – und natürlich mit der Küche. Ganz oft handelt es sich dabei um Restaurants, die nicht bei jedem Gang versuchen, das Rad neu zu erfinden. Sie wissen, dass sie gut sind, und machen einfach ihr Ding. Marcus G. Lindners „Mesa“ in Zürich ist genauso ein Ort: ein Auf-Anhieb- Wohlfühl-Tempel. Wobei das Wort „Tempel“ bei diesem schlicht gehaltenen 30-Plätze- Ort vielleicht doch übertrieben ist. Zurückhaltend trifft es eher.

Der Blick auf die Menükarte überrascht. Gerichte wie „Steinbutt/ Kalb/Trüffel/Entenleber/Zwiebel“ erinnern an das nordspanische „mar y montagne“, also die Kombination von Meer- und Bergwelt. Und in der Tat liest man in den zumeist überschwänglichen Lindner- Kritiken immer wieder vom katalanischen Einfluss. Allein: Der Marcus weiß nichts von diesem Einfluss.

Wenn Marcus zu „Rouget/Weideschwein/ Fenchel/Absinth“ greift, dann nicht, um seinen spanischen Kollegen nachzueifern, sondern weil er fest davon überzeugt ist, dass Rouget und Weideschwein einander geschmacklich multiplizieren. Um das zu beweisen, nimmt Lindner eine Rotbarbe, arrangiert das Schwein dazu, dann gibt es noch Kaviar, Oliven-Tapenade, Gurkenrisotto und einen auf Tomatenwasser basierenden Absinthsud. Das ergibt eine sensationelle Frische einerseits und eine ebenso herrlich fettschmelzende Rouget-Schwein-Kombination andererseits.

Ganz ähnlich funktioniert das auch bei Lindners „Steinbutt/Kalb/ Trüffel/Entenleber/Zwiebel“. Ein Ragout aus Kalbskopf und Kalbszunge wird mit Périgord-Trüffel gepimpt. Darauf dann eine Tranche Steinbutt sowie Entenleber und Zwiebelpüree. Auch hier wird die Aromen-Multiplikation offensichtlich.

Unbedingt muss ich noch auf ein Lindner-Dessert eingehen: Pistaziencrème, Litschi-Sorbet, gebrannte Banane. Ein extrem gelungenes Wechselspiel von Texturen und Temperaturen. Und ein weiterer Beleg dafür, dass der gebürtige Österreicher jedes Gericht und jede Kombination infrage stellt und bis ins Kleinste durchdenkt. Interessant finde ich, dass Marcus G. Lindner dem Michelin nur einen Stern wert ist, dem Gault Millau aber satte 18 von 20 Punkten. Da die Schweizer Stars Andreas Caminada und Heiko Nieder unmittelbar nach ihren Gastkochauftritten im Hangar-7 vom Michelin einen weiteren Stern erhielten, bin ich mir allerdings sicher, dass die Bewertungslücke im Fall Lindner bald geschlossen sein wird. Ich kann mir nämlich weder bei der professionellen Kritik noch bei den Food-Fans vorstellen, dass sie sich auf Dauer der Anziehungskraft dieses Magneten entziehen können. Ich jedenfalls freue mich riesig, dass die kulinarischen Kompassnadeln im Februar für vier Wochen nach Salzburg zeigen werden.