Roland Trettl zu Gast bei Xavier Pellicer

Roland Trettl trifft Xavier Pellicer

Roland Trettl in Spanien

Natürlich war die Nachricht ein Schock. Jahr für Jahr hatte ich versucht, den großen katalanischen 3-Sterne-Koch Santi Santamaria in den Hangar-7 einzuladen. Immer wieder sollte irgendetwas dazwischenkommen, doch dann, endlich, klappte es. Der Oktober 2011 sollte „unser“ Monat werden, für den Mai war mein Antrittsbesuch in Sant Celoni, knapp 50 Kilometer nordöstlich von Barcelona, geplant. Dass Santi Santamaria Mitte Februar erst 53-jährig beim Besuch seines Restaurants „Santi“ in Singapur an einem Herzinfarkt starb, erschütterte die Gourmet-Szene weltweit.

Zur allgemeinen Trauer gesellte sich in meinem Fall völlige Ratlosigkeit. Wie soll man damit umgehen? Sofortige Zurücknahme des Gastkoch-Beitrags oder genau das Gegenteil, ein „Jetzt erst recht“ als Memorial für einen großen Kochkünstler? Zum Glück war es kein Geringerer als der „Can Fabes“-Teilhaber und Santis langjähriger Küchenpartner Xavier Pellicer, der mir mit seiner Losung aus dem Herzen sprach: „Wir müssen weitermachen und einfach so tun, als ob Santi noch unter uns wäre.“ Mit größtem Engagement führt er daher den gemeinsam begonnenen Weg fort.

Natürlich mutieren vor diesem traurigen Hintergrund berühmte Rezepte zu Manifesten und Vermächtnissen. Welcher Gourmet denkt nicht, wenn er die Namen Santamaria und „Can Fabes“ hört, sofort an dieses unglaublich saftig gedämpfte Stück Schweinehals, darunter Kartoffelcreme, darauf Kaviar? Oder Santis mit Steinpilzen gefüllte Gamba-Ravioli? Oder Bacalao-Kutteln mit Salchichas und Blutwurst. Was für ein Gegensatz zur perfektionistischen High-End-Ästhetik der Molekularküche! Von der bloßen Optik her eher unterdurchschnittlich, vom reinen Geschmackserlebnis her aber kaum zu übertreffen – herausragende Produkte, klassisches Handwerk und eine stolze Liebe zur Region haben den bescheidenen Bauernsohn zu einem der größten Köche Spaniens reifen lassen.

Santi war der erste katalanische Koch mit drei Sternen – mehr geht nicht für einen Autodidakten. Oder doch? Denn nur wenige Kilometer weiter, in Figueras, residierte ja das berühmte „El Bulli“ des Mega-Stars Ferran Adrià – ebenfalls mit drei Sternen dekoriert, aber als Begründer einer völlig neuartigen Küche in seiner eigenen Liga. Santi hat sich an dieser Molekularküche gerieben, vielleicht sogar aufgerieben. Seine Streitschrift „La Cocina al Desnudo“ (Küche im Klartext) gegen die Molekulartechnik löste heftigste Diskussionen aus.

Santis viel zu früher Tod gibt Anlass zu vielen Überlegungen. Ist es wirklich der richtige Weg, den ja immer mehr Spitzenköche gehen, so viele Dependancen zu gründen? Vier Restaurants in Spanien, dazu Ableger in Dubai und Singapur – das musste für den barocken Santamaria unglaublichen Stress bedeuten.

Ich weiß an dieser Stelle nur eines mit Sicherheit: Zu der Trauer über den Tod eines der ganz Großen unserer Zunft gesellt sich die unbändige Freude darüber, Santi Santamaria im Hangar-7 die Hommage zu gewähren, die seine großartige Küche über sein irdisches Leben hinaus verdient hat.