Roland Trettl und das Ikarus Team

Mit Trettl am Chef's Table

Mitten im Küchengeschehen des Restaurants Ikarus steht unser Chef`s Table – ein wirklich imposantes Teil aus Holzplanken eines Jahrhunderte alten Weinfasses. Natürlich dient er in erster Linie unseren interessierten Gästen, um inmitten der Köche mitzuerleben, wie Kochen fernab aller TVShows funktioniert.

Doch auch die Küchencrew profitiert vom Chef's Table… Köche sind eher introvertiert, wäre es anders, wären sie im Service. Umso wichtiger ist es, den Hang zur Isolation aufzubrechen. Wer kocht und gleichzeitig das Weiße im Auge des Gastes sieht, weiß, worum es geht. Da überlegt sich jeder, ob er mit dem Finger durchs Essen zieht, um abzuschmecken. Bis hin zum Umgangston in der Küche dient der Chef's Table einer sehr effizienten Disziplinierung.

Allein – wer vom Chef´s Table im Restaurant Ikarus eine Insel der Glückseeligkeit vermutet, irrt. Unser Druck ist enorm, unsere Gäste erwarten höchste Standards und wer diese Standards auch nur zehn Minuten zu spät erfüllt, steht im Abseits. Zu recht, wie ich finde, aber halt doch ein außergewöhnlicher Umstand. Stellen Sie sich doch nur mal das Wartezimmer eines Arztes vor, wo der Patient nach zehn Minuten Wartezeit ungehalten die erste Beschwerde platziert. Was dort eher undenkbar ist, ist bei uns die Regel. Nein, der Druck ist enorm und wenn jemand in der Küche nicht spurt, wird es halt mal laut, Chef's Table hin oder her.

Als wir vor rund acht Jahren das Gastkoch- Konzept einführten, dachten wir, wir werden von potentiellen Mitarbeitern und Lernwilligen überrannt. Das hat sich wegen zwei völlig gegensätzlicher Gruppen bis heute als Trugschluss erwiesen. Gruppe eins hat schlicht und einfach zu viel Respekt vor dem Ikarus-Konzept; denn sich jeden Monat in die völlig eigenständige Küche eines internationalen Spitzenkoches einzuarbeiten und alles bis zur absoluten Perfektion umsetzen zu müssen, kann Angst einflößen. Die andere Gruppe derjenigen, die sich nicht bei uns bewerben, begreift einfach nicht, welch unglaubliche Chance sie hier bekäme. Wer bei uns ein, zwei Jahre mitmacht und durchhält, erhält einen Wissensschatz, den er ansonsten nur durch jahrelanges Reisen und Dutzende von Praktika erlangen könnte.

Das Gastkochprinzip – also Monat für Monat einen anderen berühmten Koch in unserer Küche einzuladen, um die Gäste des Restaurants Ikarus mit ihren kulinarischen Künsten zu verwöhnen – macht uns weltweit einzigartig. Atemberaubende Locations und sensationelle Gerichte gibt es überall, den ständigen Wechsel der Küchenchef- Elite aber nur im Hangar-7. Und diese Einzigartigkeit führt unter der Oberfläche zu weiteren Einzigartigkeiten – u.a. zum Beispiel auch, was Flexibilität, Belastbarkeit und Anpassungsfähigkeit betrifft; da bin ich felsenfest überzeugt, dass kein besseres Team zu finden ist. Wir werden immer wieder gefragt, ob es uns als Köche nicht stört, stets „nur“ Kollegen „nachzukochen“. Und ob deswegen für uns der „gastkoch-freie“ Monat August so wichtig wäre, weil wir dann endlich zeigen könnten, was wir selber auf der Pfanne haben.

Da muss ich immer lachen. Denn erstens zeigen wir das ganze Jahr über unsere eigene Kreativität, indem wir parallel zum Gastkoch-Auftritt immer auch ein Ikarus-Menü anbieten. Und zweitens: Für unser Ego reicht das Wissen, dass wir das Know how der Weltspitze in kürzester Zeit bis aufs
i-Tüpfelchen perfekt in die Tat umsetzen können. Wer's nicht glauben mag, kann sich ja mal persönlich ein Bild von uns machen. Denn nicht zuletzt für Zweifler haben wir unseren Chef's Table eingerichtet.

Einzigartig ist auch die Mayday Bar im Hangar-7. Da bekommt der Gast nicht nur exquisite, interinternationale Cocktails: Seit kurzem wird ihm dort auch Smart Food serviert, bei dem moderne Erkenntnisse aus der Ernährungswissenschaft in genussvolle Gerichte umgewandelt werden. Das Ziel: Der Gast darf sich ganz dem Genuss hingeben und spürt anschließend, wie gut sich die sorgfältig durchdachten und liebevoll zubereiteten Mahlzeiten auf Geist, Stimmung oder Aussehen auswirken können. Und wer sich auch daheim so wohl wie nach einem Besuch in der Mayday Bar fühlen möchte: 136 tolle Rezepte mit Farbfotos finden Sie im neuen Smart Food Kochbuch.