Roland Trettl zu Gast bei Tim Raue

Roland Trettl trifft Tim Raue

Roland Trettl in Deutschland

Einst Halbstarker in einer Berliner Gang, hat sich der sternekoch längst auf aromenstarke menü-Gänge spezialisiert - zur freude aller feinschmecker.

Freunden feinster Aromen Tim Raue vorzustellen, hieße Eulen nach Athen tragen. Der Mann ist ja wirklich in allen Medien unterwegs. Kein Wunder bei dem Lebensweg: prügelnder Vater, lieblose Mutter, als emotionaler Ausweg türkische Straßen- Gangs in Berlin-Kreuzberg mit reichlich Revierkriegen und Baseballschlägern. Das ist Stoff für Geschichten – die nur einen Nachteil haben: Sie interessieren mich nicht. Mich interessiert: Kann Tim Raue kochen?

Die Frage ist bislang allerorts bejaht worden, wenn sich die Profi- Kritiker dabei auch einer kaum nachzuvollziehenden Bandbreite bedienen. Soll heißen: Ein sehr vereinzelter Stern vom Michelin, aber satte 19 Punkte vom Gault Millau. Da liegen in der Tat Welten dazwischen. Welten treffen sich auch, wenn es um die Lage von Tim Raues Restaurant geht. Im Hinterhof eines Galerie-Komplexes. Kreuzberger Randzone, neben dem Springer-Verlag und vis à vis der linken Tageszeitung taz. Rudi Dutschke Straße! Prall und gegensätzlich, voll von Historie, genau das ist Berlin – und mittendrin der wilde Tim.

Den ich mir übrigens völlig anders vorgestellt hatte. Als großartigen Koch, klar, aber eher unsympathisch. Eine Mischung aus Rumpelstilzchen und Kotzbrocken, die gefährliche Mischung aus prügelnd und verprügelt.

Und in der Tat hat mich der Herr Raue dann ziemlich kalt erwischt. Indem er lange vor unserem Termin in Berlin plötzlich im Hangar-7 stand, sich freundlichst vorstellte und schon mal Küchen-Einrichtung, Geschirr und Wege für seinen Gastkochauftritt checken wollte. Und plötzlich sah ich da eine ganz andere Mischung: eine aus Herzlichkeit, Respekt und allerbestem Profitum.

Tim Raues Konzept ist bekannt. Zu jedem Geschmacksbild gehört bei ihm Süße, Säure und Schärfe. Er will Ecken und Kanten, will, wie er selber sagt, „die tanzenden Ameisen am Gaumen“. Tims Ziel ist es dabei, das Zelebrieren der japanischen Küche mit der enormen Aromenwucht der Thais und der über 3000 Jahre alten kulinarischen Geschichte Chinas zu verbinden. Bei Anerkennung der eigenen, abendländischen Wurzeln.

Womit wir bei Tims Peking-Ente in drei Schritten wären. Einmal gibt es da die Brust – mit fast winterlich-deutsch anmutenden Gewürzwaffeln, mit Apfelpüree, aber einem sehr chinesischen Jus von Entenfüßen. Dann steht ein Sud von Herz, Lunge und Magen auf dem Programm, dazu Wintermelone und Bambus-Spitzen. Und zuletzt, als europäischer Aspekt, die Entenleber als Parfait und als Mousse, ergänzt mit „crispy“ Haut. Was für eine abgefahrene Version von mitteleuropäischem Enten-Essen verbunden mit den exotischen Aromen einer Peking-Ente.

Der Mann ist, auch das sollte mal gesagt werden, ein Gesamtkunstwerk: Tim, der keinen Führerschein hat, der über 150 Mal im Jahr nachmittags zu seinem Lieblings-Chinesen in der Kantstraße geht, der granatenmäßig ausflippen kann in der Küche – und der sich letztendlich doch stets wieder selbst kontrolliert. Und was meine eingangs gestellte Frage betrifft: Ja, Tim Raue kann kochen. Und wie. Knallhart abgeschmeckt, wirklich an alle Grenzen gehend. Mit vollen, sinnlichen Noten und Null Angst vor irgendetwas. Der Mann ist ein Krieger, der das Pfeifen der Kugeln braucht. Tim ist einer, vor dem man eventuell Angst haben müsste – wenn er auf der Straße geblieben wäre.

Weiterführende Informationen

Restaurant Tim Raue

Rudi-Dutschke-Str. 26
10969 Berlin
Deutschland

Tel. +49 30 2 59 3 79 30

www.tim-raue.com
office@tim-raue.com

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