Gastkoch Horst Petermann im Restaurant Ikarus

Im Juni 2008 im Restaurant Ikarus: Horst Petermann

Der Alchimist, der nach den Sternen greift

"Petermann´s Kunststuben", Küsnacht, Schweiz

Das höchste Ziel der Alchemie war es, den Stein der Weisen zu fi nden. Der sollte Metalle allesamt zu Gold verwandeln. Die Veredelung ist auch das Fachgebiet von Horst Petermann, wobei für ihn das Ziel lautet, den „Stern der Weisen“ zu fi nden: den dritten Michelin- Stern. Eine Auszeichnung, die nur den wirklich außergewöhnlichen Köchen verliehen wird. „Und wenn sie ihn mir erst im Altersheim geben“, diese Aussage von Petermann lässt keinen Zweifel an der Verwirklichung seiner Absicht. Dabei könnte man angesichts seines gewaltigen Lebenswerks denken, dass Petermann es auch gemächlicher angehen könnte. Immerhin gehört er seit 18 Jahren der exklusiven Riege der 19 Gault-Millau- Punkte-Köche an und beweist sich Jahr für Jahr aufs Neue. Aber mit Auszeichnungen ist es nun mal wie mit den Zutaten: Am besten sind sie frisch. Und so sucht und praktiziert der Wahlschweizer weiterhin die Perfektion in der Küche.

Petermann ist ein Meister der innovativ-klassischen Cuisine mit mediterranen Einfl üssen. Als solcher hat es ihm noch nie gereicht, allein den französischen Maitres nachzueifern. Längst ist er ihnen ebenbürtig, trägt er doch als einziger Schweizer neben Philippe Rochat den fast nur Franzosen vorbehaltenen Titel als „Membre de la Haute Cuisine de France“. Seine Kreationen trugen schon früh seine ganz eigene Handschrift und zeichneten sich durch Kontinuität aus. Nur so entsteht Substanz, entsteht ein Name, der zum Programm wird. Wie der von Petermann’s Restaurant Kunstuben, das er und seine Frau Iris vor fast 25 Jahren am Zürichsee eröffnet haben und das mittlerweile zu den feinsten Adressen Europas weltweit zählt.

Im kleinen Küsnachter «Küchen-Labor» erwacht Tag für Tag die königliche Kunst zum Leben, wenn Petermann und sein Team experimentieren, tüfteln, verfeinern und veredeln. Diese kreative Betriebsamkeit steht der wohltuenden Klarheit der Gerichte gegenüber, deren Zutaten perfekt aufeinander abgestimmt sind.

Wer anderen Genüsse bereitet, muss selbst ein vollendeter Genießer sein. Das sind für Horst Petermann der Duft der Wildrosen in seinem Garten, auf dem Lago Maggiore zu gondeln, Camus, Hesse und Cocteau lesen und einfach relaxen. So erholt er sich von Großereignissen wie dem Swiss Economic Forum (SEF), bei dem er 2004 1.200 Gäste bekochte, darunter Al Gore. In den USA hat es sich ebenfalls herumgesprochen, dass Horst Petermann ein herausragender Koch ist. Der Zagat, der wichtigste Hotelführer der USA, erwähnt ihn bereits als „Number ONE in Europe“. 1996 bereits überreichte ihm Monsieur Christian Millau persönlich den begehrten Clé d’Or Bricard in Küsnacht. Es folgten unzählige weitere Auszeichnungen, wie z. B. Deutschlands „Schlemmer Atlas der Gastronomie Ausgabe“, der Horst Petermann 2005 und 2006 als einen der Spitzenköche des Jahres ehrte. Dass der Guide Michelin ihm den dritten Stern verleiht, ist wohl nur noch eine Frage der Zeit. Horst Petermann jedenfalls hat Geduld –das nötige Können sowieso.