Gastköchin Margot Janse im Restaurant Ikarus

Im März 2008 im Restaurant Ikarus: Margot Janse

Die Abenteurerin

"le Quartier FranÇais", Franschhoek, Südafrika

Margot Janse kommt aus einem Land, das nicht gerade für sein Essen berühmt ist: Holland.
Woher ihre kulinarische Passion herrührt, ist ihr deshalb selbst unerklärlich, aber dass sie einmal diese Karriere einschlagen würde, stand für sie schon sehr früh fest. Als kleines Baby verbrachte sie einmal ein paar Tage im Krankenhaus, weil sie sich standhaft weigerte, zu essen und zu trinken. Ihre entwaffnende Antwort darauf: „Ich war eben schon damals sehr kritisch, was Essen anging!“

Die blonde Holländerin ist eine Reisende, die ihre Erfüllung darin findet, neue, ungewohnte Wege zu gehen. Auch zum Kochen fand sie erst, nachdem sie in Maastricht ein Jahr lang die Schauspielschule besucht hatte, dann als Fotografin und Koordinatorin einer kleinen Schule für Fotografie in Johannisburg arbeitete. Im Alter von 23 Jahren zog sie schließlich aber die Magie des Kochens in ihren Bann. Wiederum wählte sie nicht den üblichen Weg einer dreijährigen Fachausbildung, sondern lernte erst einmal den Umgang mit den Gästen als Kellnerin. Ein paar Monate später nahm ihre Kochkarriere ihren Anfang bei Ciro Molinaro in Johannisburg, der sie dazu ermutigte, jenseits der kulinarischen Traditionen zu forschen. Selbstverständ lich gehörte auch das disziplinierte Führen einer Küche zum Programm. Zwei harte Lehrjahre verbrachte sie bei Molinaro, in denen sie bereits nach sechs Monaten zum Assistenz-Chef befördert wurde.

Die Feuerprobe erfolgte 1995, als Margot als Sous Chefin zum Le Quartier Français ging. Allerdings blieb sie dort nicht lange in dieser Position, sondern wurde nach wenigen Monaten von der Besitzerin Susan Huxter zum Executive Chef ernannt. Wieder einmal tat sich vor Margot Janse ein neuer Weg auf, der ihr aber anfangs erst einmal schlafl ose Nächte bereitete. Sie entwarf zum ersten Mal ein Menu, das ihren Namen tragen würde. Es kam der Tag, an dem Südafrikas kulinarische Königin Lannice Snyman zu Gast im Le Quartier war. Margot erwartete ein vernichtendes Urteil, doch Snyman lobte ihr Werk als gelungen.

Von diesem Moment an verbanden sich die Pole, die Margot Janse zu einem Magneten für Meriten aus der ganzen Welt machte. Erst kürzlich wurde Le Quartier Francais vom britischen Magazin „Restaurant“ bereits zum dritten Mal unter die 50 besten Restaurants der Welt gewählt. Außerdem hat Margot 2007 die Rising Chef Trophy von Relais and Chateaux erhalten. Auf der kulinarischen Weltreise des Restaurant-Testers Tom Norring-Davies vom Sunday Telegraph aus London erhielt das
Le Quartier von fünf Spitzenrestaurants die absolute Bestnote. Wer einmal ihren Lachs mit Pfefferkruste auf einem Ragout von Ochsenschwanz und Meeresschnecken oder ihre Ballottine von Springbock und Biltong mit Buchu-Blättern-Gnocchi und Pastinaken-Schaum probiert hat, versteht warum.

Margot Janses Erfolg basiert auf zwei Pfeilern: Sie ist eine geborene Künstlerin, deren Stil darin besteht, Geschmäcker und Konsistenzen unterschiedlicher Natur in einem harmonischen Ganzen aufgehen zu lassen. Dadurch sind ihre Kreationen ebenso originell wie auch erhaben.