Gastkoch Normand Laprise im Restaurant Ikarus

Im November 2008 im Restaurant Ikarus: Laprise

Ein regionaler Patriot

"Toqué! Restaurant", Montreal, Kanada

Patriotismus zeigt sich von seiner schönsten Seite, wenn er die Liebe zum Land und seinen Leuten ausdrückt. Dann geht es nämlich nicht darum, sich abzugrenzen und über die Ablehnung der Andersartigkeit zu defi nieren, sondern um authentisches Sein, das die Kreativität befruchtet und das Künstlerische erst ermöglicht. Normand Laprise ist so ein liebender Patriot, der seit 14 Jahren zusammen mit Christine Lamarche das Restaurant Toqué! in Montreal führt. Seine Liebe gilt vor allem den regionalen Produkten und ihren Erzeugern in Quebec, deren besonderen Anteil am Erfolg seiner Küche er nicht müde wird zu erwähnen. Er hält sogar regelmäßig Vorträge über den kulinarischen Reichtum seiner Heimat wie zum Beispiel Foie Gras von der Ente, wilden Glasswort-Spinat, Lamm und junges Gemüse, Meeresfrüchte oder frische Kräuter.

Die Vielfalt der Produkte setzt sich in der Vielfalt der Verarbeitungen in der Küche des Toqué! fort. Laprise bevor zugt einen Stil, der ausgewähltes Gemüse, wilde kanadische Flora sowie deren Essenzen und Säfte in den Mittelpunkt des Gerichtes einbezieht. Kombiniert mit asiatischen Gewürzen, erfährt besonders die Fischküche dadurch eine ganz neue Interpretation. Ganz hoch im Kurs der Gäste stehen die rohen Kammmuscheln von den Magdaleneinseln, mariniert in Olivenöl und in der Schale serviert mit Saft von Erdbeeren. Oder wie wäre es mit zarten, lauwarmen Sardinen auf Radieschen und Rote Bete gebettet, die durch einen Fingerhut sahnigen Streichkäses verblüffend neu insze niert werden? Auch beim Fleisch hat Laprise Überraschungen im Repertoire, sei es das Boileau-Wildbret oder das beliebte Spanferkel mit Curryglasur in Rosinen und Haselnüssen auf knusprigem Pilzrisotto.

Durch Genüsse dieser Art sind Normand Laprise und Toqué! zu einer kulinarischen Institution in Montreal geworden. 15 Jahre hintereinander wurde er als bester Chef ausgezeichnet. Das Toqué! erhielt vier Sterne von der Canadian Culinary Federation in Quebec und fünf Diamanten sowohl vom kanadischen Hotel- und Gaststättenführer CAA als auch dem US-amerikanischen Pendant AAA. Sogar in New York ist man von Laprises Künsten hin und weg, wie die NY Times bestätigt: “Laprise offeriert Geschmack in faszinierenden Kombinationen, erstklassig ausgedacht und exzellent zubereitet.” Neben seiner Tätigkeit für das Toqué! war Laprise in Big Apple mehr als ein Jahr lang Chefkoch im Cena, das mit cuisine québécoise die Herzen und Mägen der New Yorker verwöhnte.

Aus seiner Küche kommen aber nicht nur exzellente Speisen, sondern auch exzellente Köche. Viele von Quebecs emporstrebenden Chefs haben sich von Laprises Kreativität, Intuition und Technik inspirieren und lehren lassen. Andere wiederum kommen zu einem Gastspiel in seine Küche wie Xavier Pellicer vom Abac aus Barcelona, Tetsuya Wakuda vom berühm ten Tetsuya’s in Sydney und Daniel Boulud vom Daniel in New-York. Normand Laprise nimmt aber auch gerne Einladungen an, die ihn bereits zu Koch-Engagements auf die Bermudas, Tokio, Hong Kong und Bangkok geführt haben. Die Liebe zum eigenen Land kennt eben keine Grenzen.