Spitzenkoch Dani Garcia als Gastkoch im Ikarus

Im Februar 2009 im Restaurant Ikarus: Dani Garcia

Der traditionelle Avantgardist

"Restaurante Calima", Marbella (Málaga), Spanien

Dani Garcías Art zu kochen, gleicht der eines Wissenschaftlers. Aber nur auf den ersten Blick, denn er ist und bleibt Koch, der das Wissen der Forscher für seine Geschmacksexperimente nutzt. In der Molekularküche fühlt er sich zuhause, nirgends sonst kann er seine ausgefallenen Ideen so ausleben. Mit seinen einzigartigen Rezepten ist der Spanier auf dem besten Weg, der „Tradition“ seiner Landsleute wie Ferran Adriá und Joan Roca zu folgen und neue Maßstäbe in der Küche zu setzen.

Seine Ausbildung zum Küchenchef begann allerdings eher klassisch: Mit gerade 18 Jahren besucht er die Hotelfachschule La Cónsula in Churriana, Malaga. Danach absolviert er seine Lehrjahre im Restaurant Martin Berasategui unter dem gleichnamigen Küchenchef und Inhaber. Schon in dieser Zeit macht García auf sich aufmerksam, weil er als erster Koch in Spanien mit Flüssigstickstoff experimentiert. Für ehemalige Chemieverweigerer heißt das übersetzt: kochen bei -196°C. Geprägt von San Sebastián, dem Baskenland und einem ausgezeichneten Lehrmeister wie Berasategui, erkennt García, was in der Welt der Küche alles möglich ist. Seine nächste Station ist das Restaurant Tragabuches, das sich unter seiner Führung einen Michelin Stern erkocht. Im Jahr 2005 öffnet das Calima unter dem Dach des Hotels Sol Meliá seine Pforten für den Spitzenkoch. García ist es zu verdanken, dass sich aus dem Calima eine qualitativ sehr hochwertige und innovative Küche in einem einzigartigen Ambiente entwickelt.

Aber was unterscheidet nun die Küche des Dani Garcías von anderen Spitzenrestaurants Andalusiens? Sie verbindet die traditionellen Gerichte mit avantgardistischen Techniken. Neukompositionen wie Foie Gras und Ziegenkäse mit karamellisiertem grünen Apfel, Kirsch-Gazpacho mit Frischkäse oder Sangría mit stickstoffvereisten Fruchtperlen sind nur ein kleiner Auszug aus einmaligen kulinarischen Kreationen, die in der Küche des Calimas ihren Ursprung haben.

Wäre Dani Garcia ein Wissenschaftler, hätte er sich einen Nobelpreis verdient. Denn welcher Koch kann schon von sich behaupten, Stickstoff-Popcorn mit Olivenöl und Raf-Tomaten zu servieren? Wenn auch nicht diese Auszeichnung hat García doch bekommen, was er verdient: 2002 wurde er von der gastronomischen Akademie Málaga zum Koch des Jahres gewählt. 2005 kommen zwei weitere Titel als Koch des Jahres dazu, und im darauf folgendem Jahr wird er von der Internationalen Gastronomie-Akademie zum Chef L´Avenir gekürt. 2007 dann die Sternstunde des Calima, als es sich die Gunst der Michelin-Testesser erkocht und mit einem Stern belohnt wird.

Fragt man den Spanier nach seinem persönlichen Erfolgsrezept, bekommt man zur Antwort: „Der Erfolg stellt sich ein, wenn man professionell und ehrlich arbeitet, aber man muss auch gute Einfälle haben, um etwas wirklich Neues zu schaffen.“ Urteilt man nach letztem Kriterium, wird es García sicherlich nie an Erfolgen mangeln.