Gastkoch Kenneth Oringer im Restaurant Ikarus

Im Jänner 2009 im Restaurant Ikarus: Kenneth Oringer

Der amerikanische Traum

"Clio", Boston, USA

Amerika ist das Land der unbegrenzten Möglichkeiten. Wo sonst hätte ein Ex-Bodybuilder jemals Gouverneur, ein Schauspieler Präsident – und ein Tellerwäscher zum fünffachen Restaurantbesitzer aufsteigen können? Letzterer ist aufgewachsen in Paramus, New Jersey, zählt heute zu den Spitzenköchen von Weltformat und hört auf den Namen Ken Oringer. Seine Küche zu beschreiben fällt nicht leicht, denn sie fühlt sich keinem Land zugehörig. Und so unterscheiden sich auch seine fünf Restaurants in Boston grundlegend, angefangen beim Essen, der Zubereitung und der Präsentation.

Im Clio trifft eine französisch-amerikanische Fusion auf Asien. Das benachbarte Uni bietet seinen Gästen erlesene Meersfrüchte, die frisch aus dem Tsukiji-Markt in Japan eingeflogen werden. Will man ein exzellentes Stück Fleisch mit einem Hauch Argentinien am Teller, ist das modern-gemütliche Steakhaus KO Prime die richtige Adresse. Im La Verdad bekommt man Mexiko in seiner vollendeten Form und das Toro ist die angesagteste Tapas Bar in der Umgebung. Zwei Sachen haben die fünf Genusstempel von Oringer trotzdem gemeinsam: den Koch und die Stadt Boston.

Die Geschichte von Ken Oringer könnte auch als Paradebeispiel gelten, warum es manchmal doch lohnt, auf die Eltern zu hören. Dank seines Vaters absolviert Oringer vor seine Kochausbildung auf der Culinary Institute of America in New York das Bryant College für Hotel und Restaurant Management, um so wenig später nicht nur alle Eigenschaften eines Koches, sondern auch die eines Eigentümers zu erfüllen. Nach erfolgreichem Abschluss kocht er unter den wachsamen Augen des einmaligen David Burke im River Café in New York, um nur wenig später als Pastry Chef im renommierten Al Forno tätig zu sein. Seine nächste Wirkungsstätte ist das Le Marquis de Lafayette unter Jean-Georges Vongerichten. Dort hinterlässt er als Chef de Partie und später als Sous Chef bleibenden Eindruck. 1992 zieht es ihn in an die Westküste, nach San Francisco, um dort als Chef de Cuisine die Geschicke des Silks im Mandarin Oriental Hotel zu führen. Sein unverwechselbarer asiatischer Stil und sein Fingerspitzengefühl für die Zusammenstellung von einmaligen Zutaten machen ihn bald landesweit bekannt.

1997 wird der Traum eines jeden Koches auch für Oringer wahr: Er eröffnet sein erstes Restaurant, das Clio in Boston. Schlägt man die Karte auf, werden die Geschmacksnerven auf eine harte Probe gestellt: Aber wem fällt es schon leicht, sich bei einer Auswahl von Köstlichkeiten, wie dem zart gegrillten Lendenstück vom Kagoshima Wagyu-Rind mit Matsutake-Pilzen, Pinien-Dashi und Klebereisbällchen oder dem in Butter pochierten Atlantik-Hummer mit Pfifferlingen, dicken Bohnen und vin jaune d’Arbois zu entscheiden. Um die süßen Gelüste der Gäste kümmert sich das Croustillant von Milchschokolade mit Mandarinenemulsion, Kakaostreuseln und schwarzen Oliven. Wer dann noch Platz für einen ganz speziellen Cocktail hat, ist gleich nebenan im Uni genau richtig. Dort werden Cocktails serviert, die es wahrscheinlich nur einmal auf der Welt gibt, wie Saketini mit Momokawa Sake, Ketel One Wodka und Gurkenscheiben.

Die schönste Anerkennung für einen Koch sind Auszeichnungen, und da spielt Ken Oringer in der ersten Liga. Im Gourmet Magazin nimmt das Clio einen Stammplatz als eines der landesweit besten Restaurants ein, und auch vom Zagat erhält es jedes Jahr Bestnoten. Als Empfänger der von James Beard/American Express verliehenen Auszeichnung “Best Chef in the Northeast” im Jahr 2001 nimmt Oringer mit Vorliege an einer Reihe internationaler Gastro-Events teil, wie beispielsweise der Madrid Fusion, wo er häufig an der Seite von weltberühmten Köchen wie Charlie Trotter, Thomas Keller und Ferran Adriá zu sehen ist. Im April 2008 zog Oringer um den von Food Network organisierten Titel des Iron Chef America in den Ring und gewann in der Disziplin „Kaffee“ gegen den amtierenden Iron Chef Cat Cora.

Das Leben schreibt die besten Geschichten, in diesem Falle die von dem 16-jährigen Tellerwäscher aus New York, der Boston zu einem kulinarischen Wahlfahrtstort macht. Darum ist es auch nicht angebracht zu sagen, Oringer könne sich nicht für eine Küche entscheiden – sein Repertoire ist einfach zu groß, um sich in eine Schublade stecken lassen.