Spitzenkoch René Redzepi als Gastkoch im Ikarus

Im Oktober 2009 im Restaurant Ikarus: René Redzepi

Das Gute liegt so nah

"Noma", Kopenhagen, Dänemark

Kennen Sie einen Koch, der ein Kochbuch schreibt, ohne seinen Lesern dabei die Anleitung zur Zubereitung zu verraten? Stefano Baiocco ist so ein Koch und Mise en place ist sein kulinarisches Geheimnis. Auf den ersten Blick scheint etwas zu fehlen. Bei genauerem Hinsehen jedoch entpuppt es sich als perfekt für alle, die ihre eigene Kreativität auskosten wollen. Und nicht zuletzt verrät dies auch viel über Stefano Baiocco selbst.

Aber bevor seine Köstlichkeiten ein ganzes Kochbuch füllten, musste die Grundzutat her: die Ausbildung. Die Hotelfachschule Istituto Alberghiero A. Panzini in Senigallia, in der Nähe Baioccos Heimatstadt, legte den Grund

„Warum in alle Himmelsrichtungen von klassisch französisch, italienisch, bis hin zur Fusion kochen, wenn das eigene Land soviel an einzigartigen Aromen, Geschmäckern und Zutaten zu bieten hat, die kein zweites Mal auf der Welt zu finden sind?“ Diese Frage stellte sich der Däne René Redzepi. Und liefert mit seinem Restaurant Noma die passende Antwort: In der Küche des Chefkochs beginnt und endet alles mit der Region, der er sich zugehörig fühlt. Er hat sich der neuen nordischen Küche verschrieben und führt gemeinsam mit dem dänischen Koch des Jahres 2005, Torsten Vildgaard, die kulinarischen Geschicke im Noma.

Seine Lehrjahre verbrachte Redzepi im Restaurant Pierre André in Kopenhagen und ihm Le Jardin Des Sens in Frankreich unter den wachsamen Augen seines Lehrmeisters Jacques Pourcel. Die weiteren Wirkungsstätten des Dänen lesen sich wie ein Who-is-Who der Spitzengastromie: Ferran Adriás El Bulli, das French Laundry von Thomas Keller und das Kong Hans Kælder von Thomas Rode Anders in Kopenhagen. Redzepi will mit seiner Küche nicht übertreiben, er setzt auf Understatement und das spiegelt sich auch in seinen Gerichten wieder. Der Chefkoch serviert eine eigene Version der nordischen Avantgarde in seinem Restaurant, wie z. B. Ziegenkäse als geeister Schnee mit einer Consommé von Roter Bete sowie Würfel von geräuchertem Rindermark. Hier erkennt man bereits, dass Redzepi auf skandinavische Produkte setzt, er will immer auch ein Stück Heimat und Tradition servieren. Wird er dabei in Dänemark nicht fündig, verschlägt es ihn schon mal nach Grönland. Auf einer typischen Zutatenliste der Noma-Küche stehen Jakobsmuschel aus Norwegen, Trüffel aus Schweden, Tang aus Island, Tiefseekrabben von den Färoern oder Moschusochsenfleisch aus Grönland. Dagegen wurden die mediterranen Genüsse wie getrocknete Tomaten, Olivenöl, Mozarella oder Parmaschinken aus seiner Küche verbannt.

Bei seinen Kreationen bedient sich der Däne allerdings nicht nur in der Gegenwart, sondern auch in der Vergangenheit. So geschehen beim Forum Gastronomico in Santiago. Dort verblüffte er die anwesenden Köche mit einem Rezept aus einem 200 Jahre alten Kochbuch. Er verwendet das für damals übliches Gewürz Heuasche, das bis zu diesem Zeitpunkt in Vergessenheit geraten war. Wer würde nicht staunen, wenn jemand mit einem Sieb das schwarze Pulver über einen blütenweißen Teller streut und es als Grundlage für gegartes Gemüse in Schalentiersud nutzt?

Als Vorreiter der neuen nordischen Küche fand das Noma mittlerweile nicht nur einige Nachahmer, sondern auch viele Fans. Darunter auch zahlreiche Gourmetkritiker. Bereits zwei Jahre nachdem es ihm Jahr 2003 seine Pforten öffnete, wurde es mit dem ersten Michelin Stern ausgezeichnet. 2007 erhält das Noma den zweiten Michelin Stern. Eine Auszeichnung folgt der anderen, Redzepi wird der Honorary Chef Award verliehen von Madrid Fusion. Und das Restaurant Magazine´s World´s 50 Best wählt das Noma unter die Top-Ten seiner Rangliste der 50 besten Restaurants weltweit.

Redzepi hat die nordische Küche auf ein neues Level gehoben. So als hätte man ein Land einfach neu entdeckt – mit einer Vision einer neuen Art zu essen. So ist es nicht verwunderlich, dass er vom nordischen Ministerrat zum Botschafter der „Neuen Nordischen Kost“ ernannt wurde.

stein für eine Karriere, die ihn bis über die Grenzen Italiens berühmt machen sollte. Der Italiener absolvierte seine Ausbildung mit Auszeichnung und begann im Restaurant Enoteca Pinchiorri in Florenz seine Lehrzeit. Dort traf er zum ersten Mal auf die Kunst der Haute Cuisine und konnte sie ab diesem Zeitpunkt auch nicht mehr vergessen. Er suchte nach ihren Lehrmeistern und fand sie unter Alain Ducasse und Pierre Gagnaire in Paris. Sie lehrten ihn Techniken, von denen er bislang nur zu träumen wagte.

Ausgestattet mit dem nötigen französischen Feinschliff, machte Baiocco sich auf, die Welt zu erobern. Sein kulinarischer Streifzug führte ihn von Yokohama über New York nach Hongkong und von dort über Oxford zurück nach Paris und Spanien. In dieser Zeit arbeitete er unter Ausnahmeköchen wie Raymond Blanc, Pascal Barbot, Joan Roca und Luis Aduriz. An der Costa Brava führte kein Weg an Spaniens Koch-Alchimisten Ferran Adrià vorbei. In seinem Restaurant dem elBulli, weihte der Spitzenkoch den jungen Italiener in die Geheimnisse der Molekularküche ein. 2001 beendete Baiocco seine Weltreise und nahm als Sous-Chef die Stelle im Restaurant Rossellinis im Palazzo Sasso in Ravello an. Aber sollte das wirklich das Ende seiner Reise sein?

Sie ging weiter und führte ihn von der Amalfi-Küste zu seiner vorerst letzten Station an den Gardasee in das beschauliche Gargnano. In der einstigen Residenz Mussolinis, der Villa Feltrinelli, zählt die selbst gemachte Pasta vom Executive Chef Baiocco zu den besten Italiens. Er begegnet den einfachen Dingen mit Hingabe und Sorgfalt. So wird aus einem typisch italienischen Gericht ein Tagtraum in die Vergangenheit, in dem die Erinnerungen durch die verschiedenen Kräuter und Aromen geweckt werden. Ein Traum, von dem man erst erwacht, wenn der letzte Bissen getan ist. Die Zutaten für die Träumereien seiner Gäste findet Baiocco in seinem Kräutergarten. Frühmorgens, wenn noch alle schlafen, wählt der Spitzenkoch die Kräuter für seine nächsten kulinarischen Kompositionen aus.

Wer mit einfachen Dingen die Geschmacksknospen zum Blühen bringt, den belohnt der Guide Michelin mit einem Stern. Und dass der erste Stern nicht der letzte war, steht nicht nur für Baiocco selbst fest. Für seine früheren Lehrmeister wie Ferran Adrià, Luis Aduriz und Pascal Barbot ist er ein Junge, der immer auf der Suche nach Geschmäckern, Schönheit und Wahrheit ist.

Baioccos Gabe zu kochen ist einzigartig. Er macht aus Hausmannskost Haute Cuisine, und das auf ganz einfache und selbstverständliche Weise. Das Ergebnis kann in seinem Kochbuch bewundert werden. 300 Seiten voller Köstlichkeiten – ohne Kochanleitung, aber mit Mengenangaben: Mise en place. Ein Kochbuch, das sich an Kollegen wie Hobbyköche wendet, die ein gewisses Maß an Grundwissen und Kreativität mitbringen.

Für gewöhnlich wird die Küche eines Kochs prämiert. Bei Baiocco auch seine geschriebenen Werke: und zwar mit dem World Cookbook Award für Mise en place. Oder mit dem Titel Best Chef Book. Baioccos „exklusives Kochbuch“ ist eines, auf das die Welt gewartet hat – so unberechenbar einzigartig.