Spitzenköchin Cornelia Poletto zu Gast im Ikarus

Im Mai 2010 im Restaurant Ikarus: Cornelia Poletto

Italien liegt in Hamburg

"Poletto", Hamburg, Deutschland

Wie passen 301.338 km² Italien in die Eppendorfer Landstraße 145 in Hamburg? Mit sehr viel Liebe zur südländischen Kochtradition! Im Restaurant Poletto vereint Cornelia Poletto den Süden mit dem Norden Deutschlands. Das Ergebnis sind leichte Kompositionen mit mediterranem Akzent aus frischen Produkten der Saison.

Die Hamburgerin wuchs in einer Familie mit Ärzten und Apothekern auf. Poletto wollte ebenfalls der Familientradition folgen und Tierärztin werden. Das einzige, was dagegen sprach, waren ihre Schulnoten und die selbst gebackenen Kuchen, die schon damals den Geschmacksnerv richtig trafen. Sie besann sich auf ihre kulinarische Stärke und absolvierte die Hotelfachschule. Danach begannen unter dem Spitzenkoch Heinz Winkler im bayerischen Aschau die harten Lehrjahre. Im Team von 27 Männern und einer Frau lernte sie nicht nur die Kunst des Saucenmachens, sondern auch die Sprüche ihrer männlichen Kollegen zu kontern. Nach ihrer Ausbildung wechselte die Hamburgerin in das inzwischen nicht mehr bestehende Restaurant Anna & Sebastiano. Dort arbeitete sie als Sous-Chefin unter Anna Sgroi, die sie die Raffinesse der italienischen Küche lehrte. Die Leidenschaft für den Süden ging so weit, dass sie 1999 ihrem Nachnamen eine italienische Note verlieh: Die Zutat war der Sommelier Remigio Poletto, der aus der gebürtigen Diedrich eine Italienerin machte.

Im Jahr 2000 begann die Suche nach dem perfekten Ort für ein gemeinsames Restaurant. In Hamburg fanden sie einen Italiener, der seine Glanzzeiten schon längst hinter sich hatte. Die Renovierung dauerte drei Monate, bevor im Oktober des gleichen Jahres das erste Gericht die Küche des Restaurants Poletto verließ. Zwei Jahre später erhielt die Spitzenköchin das, wovon alle Köche nicht nur einmal träumen: den ersten Michelin-Stern. Verdient hat ihn sich die Hamburgerin unter anderem mit handgemachten Ravioli, gefüllt mit Pecorino liquido, jungen Erbsen und kandierter Amalfizitrone, aber auch mit dem pochierten Störfilet im Cacciuccosud mit Safranfenchel und Kartoffel-Olivenstampf. Mehr von diesen einmalig zusammengestellten Komponenten findet sich auf der Speisekarte des Polettos wieder. Dort gesellen sich noch süße Verführungen wie die warme Zwetschgentarte mit Amarettozabaglione und Kaffeeeis oder das Rosmarin-Honig-Parfait mit marinierten Plattpfirsichen und süßem Pesto dazu.

Dass der erste Michelin-Stern 2002 kein One-Hit-Wonder war, beweisen die nächsten sieben Jahre, in denen regelmäßig ein Stern dem anderen folgte. In der Ausgabe 2006/07 des Gault Millau wurden Polettos Kreationen mit 16 von 20 Punkten bewertet. Der Feinschmecker bedankte sich mit dreieinhalb von fünf möglichen F und der regelmäßigen Nominierung zu den 10 besten ausländischen Restaurants in Deutschland. Auf einen ausgezeichneten Nachschlag darf sich die Hamburgerin mit Gewissheit wieder freuen.

Seit 2003 ist Poletto auch nicht mehr vom Bildschirm wegzudenken. Den Anfang machten erste Auftritte im NDR-Fernsehen und im ZDF bei Kerners Köche. 2007 entwickelte der NDR gemeinsam mit der Spitzenköchin ein neues Kochformat: Polettos Kochschule. Unter den Kochschülern befanden sich die ehemalige Ministerpräsidentin Schleswig-Holsteins, Heidi Simonis, aber auch Moderatoren wie Markus Lanz oder Barbara Schöneberger. Und wenn sie mal nicht im Fernsehstudio oder im Restaurant steht, schreibt sie bestimmt an ihrem dritten Kochbuch. Weil zwei hat sie ja schon, das Alles Poletto und Polettos Kochschule.

„Wirklich gutes Essen kann nur aus wirklich guten Produkten entstehen.“ Das ist die Philosophie von Cornelia Poletto. In ihrer Küche trifft italienisches Temperament auf den kühlen Norden. Die Verbindung von regionalen Lebensmitteln mit südländischer Kochtradition ist das Geheimnis der Hamburgerin. Sie gehört zu den wenigen Spitzenköchinnen, die einen Michelin-Stern ihr Eigen nennen dürfen. Unter 216 Köchen sind gerade mal fünf Frauen, und diese Auszeichnung heißt es zu verteidigen – Tag für Tag.