Starkoch David Higgs als Gastkoch im Ikarus

Im April 2010 im Restaurant Ikarus: David Higgs

Einmal Verwöhnprogramm, bitte!

"Rust en Vrede", Stellenbosch, Südafrika

David Higgs ist seit fast 20 Jahren für die kulinarischen Geschicke eines Landes verantwortlich – seiner Heimat Südafrika. Der Spitzenkoch bringt in seinem Restaurant Rust en Vrede die Geschmacksknospen seiner Gäste zum Blühen.

Doch bevor sich die erste Knospe öffnete, musste er noch seinem Lehrmeister begegnen: Bill Stafford. Mit ihm verbrachte Higgs die nächsten acht Jahre. Stafford machte aus dem jungen Koch einen Spitzenkoch. Der Südafrikaner verdankt ihm weit mehr als ein kulinarisches Fundament – sein ganzes Wissen um die Kochkunst rührt von seinem Lehrmeister. Ausgestattet mit viel kulinarischer Raffinesse und Erfahrungen gründete Higgs im Jahr 2000 die David Higgs School of Good Cooking. Nach nur einem Jahr wartete auf seiner Speisekarte das nächste Projekt: ein eigenes Catering-Unternehmen. 12 Monate später gesellte sich die Küche des Restaurants Leinster Hall in Kapstadt dazu. 2005 verkaufte Higgs das Leinster Hall und eröffnete das Meerendal in Durbanville. Im Jahr 2007 trennte er sich von seiner erlesenen Bildungsstätte und allen seinen Küchen. Bei seiner bislang letzten kulinarischen Station konzentriert sich der Spitzenkoch auf die Königsklasse in der Kochkunst, die Haute Cuisine. Im Restaurant Rust en Vrede in Stellenbosch führt er seine exquisite Truppe, bestehend aus John Shuttleworth und Adriaan Maree als Sous-Chefs, Steffan Coetzee als Pastry-Chef und Mark Louw als Junior-Chef de Partie, an. Herr über die Weine ist Sommelier Neil Grant.

Die Küche des Chefkochs ist mehr von den verschiedenen Zutaten als von einem Land inspiriert. Higgs’ Stil ist klassisch mit französischen Wurzeln, einem südafrikanischen Stamm und einer Krone aus frischem Gemüse. Die Technik des Südafrikaners ist keine Wissenschaft, er will aus seiner Küche kein Labor machen. Er gibt ausgewählten Zutaten den Vorzug, erst dann konzentriert er sich auf deren Ausführung. Dabei spielt die Frische die Hauptrolle, und die wird jeden Tag aufs Neue besetzt – aus dem eigenen Kräuter- und Gemüsegarten und einer Farm in der Kalahari-Wüste, die die zarte Fleischeslust stillt. Werden diese exquisiten Komponenten in der Küche des Spitzenkochs vereint, gelangen Köstlichkeiten wie pfannengeröstete Entenbrust mit Auberginen in Zitronenglasur und Shiitake-Pilzen oder Mousse au Chocolate mit einem Sorbet von Blutorangen und Mandarinen auf die Tische des Rust en Vrede.

Dass seine fein ausgewählten Zutaten keine Fehlbesetzung sind, beweisen die kulinarischen Oscars, die das Restaurant bislang erhalten hat. Bereits ein Jahr nach der Eröffnung belegte das Rust en Vrede den sechsten Platz von Eat Out Top 10 Restaurants. 2009 die Fortsetzung: der 98. Platz unter S. Pellegrino Top 100 Restaurants in the World und drei Sterne vom Rossouw’s Restaurant Guide. Zu Higgs egoistischstem Titel zählt der Chaine des Rotisseurs – Young Chef of the Year Titel den er als junger Koch gewann. Fragt man ihn, wann er seine größte Auszeichnung erhalten hat, kommt diese Antwort: „2009, als ich Ferran Adrià in meinem Restaurant Rust en Vrede von der südafrikanischen Haute Cuisine überzeugen konnte“. Der spanische Ausnahmekoch war verblüfft über die hohe Qualität und Kreativität in den Küchen Südafrikas – und Higgs über dessen bescheidene wie höfliche Art.

Wer in Südafrika keinen kulinarischen Höhepunkt erwartet, wird im Restaurant Rust en Vrede in Stellenbosch eines Besseren belehrt. Dort gehören die Gäste des Spitzenkochs zu den verwöhntesten Gourmets – weltweit.