Gastkoch Hans Välimäki im Restaurant Ikarus

Im Oktober 2010 im Restaurant Ikarus: Hans Välimäki

Zu Hause bei Dominique

Wer in Helsinkis angesagtestem Restaurant „Chez Dominique“ nach einer süßen Französin sucht, wird enttäuscht. Anstelle der Femme fatale serviert der Spitzenkoch Hans Välimäki die besten Seiten der französischen und nordischen Küche. Die Technik ist französisch, doch bei den Zutaten legt der Finne großen Wert auf heimische Produkte als Quintessenz seiner Kreationen. Die Komponenten für seine Avantgarde-Küche findet er auf seinem eigenen Feld, wo beste Karotten, Kräuter und Kartoffeln die Frische seiner Gerichte garantieren. Und welcher Koch kann schon von sich behaupten, genau zu wissen, woher die Kartoffel stammt, welche Sorte sie ist und wer sie angebaut hat?

Välimäki startete seine Karriere als 12-Jähriger mit einem „Jausenbrot“. Eigentlich nichts Ungewöhnliches für sein Alter. Aber anstatt das Brot einfach nur mit Wurst und Käse zu belegen, begab er sich selbst an den Backofen. Für die übliche Milchschnitte hatte er nur wenig übrig, viel lieber naschte er an seinen eigenen Kuchenkreationen. Nach einigen Jahren machte er sich damit nicht nur am Schulhof einen guten Namen.

Mit 21 absolvierte Välimäki die Perho-Kochschule in Helsinki, und zwei Jahre später lernte er die süßen Seiten der Küche in der School of Pastry kennen. Danach arbeitete der Finne in den verschiedensten Restaurants, wie dem Lord in Helsinki oder dem Edsbacka Krog in Stockholm als Sous-Chef. Nach zwei Jahren drückte er erneut die Schulbank und absolvierte das Food and Beverage Management Studium sowie Restaurant Business and Administration in Haaga, Helsinki. Das Gelernte und Erprobte der Jahre zuvor setzte er im Restaurant Gässlingen in Stockholm geschickt um. Seine nächsten Stationen erlaubten ihm wieder die Rückkehr in seine Heimat. Im Restaurant Kaarle XII Kruunu und im Soup verbrachte er jeweils ein Jahr, um schließlich dort anzukommen, wo er wahrscheinlich immer hinsollte: im „Chez Dominique“, mitten im Zentrum von Helsinki.

1998 betrat Välimäki zum ersten Mal seine Küche und mit diesem Schritt veränderte er nicht nur die Küchentradition des „Chez Dominiques“, sondern auch die eines ganzen Landes. Seine Kreationen sind nicht das, was man erwartet – sie sind das, was man sich wünscht! Denkt man an Finnland, ist doch der erste Gedanke Kälte und der zweite Schnee. Und diese zwei Komponenten formt der Spitzenkoch zu einem Schneeball, gefüllt mit Minze und Beeren. So wie es klingt, schmeckt es auch: so frostig-zart, dass es auf der Zunge zergeht. Seine verblüffenden Kombinationen finden sich auch in seinen langen Degustationsmenüs wieder. Dort treffen Gourmet-Abenteurer auf Kartoffeleis mit Sardellenpaste und frisch gebratenen Sardinen sowie viele weitere Köstlichkeiten wie Krabben und Gurke mit Gurkensaft und Schwarzbrotcrisps. Derlei avantgardistische Ansätze haben es nicht nur auf die Teller seiner Gäste geschafft, sondern mittlerweile auch in sechs Kochbücher, die Välimäki bislang verfasst hat. Sein neuestes Werk Mummola wartet noch auf die Veröffentlichung. Schon jetzt ist damit zu rechnen, dass das kulinarische Meisterwerk seine Vorgänger in den Schatten stellen wird. Seine Fernsehkarriere hat Hans Välimäki 2007 nach über sechs Jahren beendet. Er steht viel lieber in der Küche des Chez Dominique als vor der Kulisse eines Fernsehstudios.

Das „Chez Dominique“ zählt zu den fünf besten Restaurants Skandinaviens und gilt als das beste Finnlands. Im Jahr 2000 wurde es von der Finnish Gastronomic Society zum Restaurant of the Year gewählt. Schon der erste Michelin-Stern, den er 2001 erhielt, übertraf Välimäkis kühnste Erwartungen. Da aber ein Stern selten so gut leuchtet wie zwei, folgte der zweite fast postwendend im Jahr 2003. Im gleichen Jahr feierte ihn das International Food & Beverage Forum als Restaurateur of the Year 2003. Dass sich das „Chez Dominique“ unter den 50 besten Restaurants auf Platz 21 befindet, ist kein Wunder, sondern vielmehr die verdiente Bestätigung für die Arbeit des Küchenchefs und seines Teams.

Viele sagen, der Finne sei erst am Anfang seiner Karriere. Seine Kollegen sollten sich also bei dieser Aussage warm anziehen. Denn der 39-jährige hat noch nicht sein ganzes Repertoire ausgeschöpft und ist bereit, nach dem Norden auch den Rest der Welt zu erobern. Köchen wie Välimäki ist es zu verdanken, dass sich Finnland ein eigenes kulinarisches Selbstbewusstsein erworben hat, das über die Grenzen hinaus Feinschmecker aus aller Welt magisch anzieht.