Spitzenkoch Heiko Nieder als Gastkoch im Ikarus

Im März 2010 im Restaurant Ikarus: Heiko Nieder

Dick im Geschäft – und schlank dabei

"The Restaurant, The Dolder Grand", Zürich, Schweiz

Heiko Nieder macht nicht nur in seiner Kochschürze eine gute Figur, sondern auch in der dazugehörigen Küche des Hotels Dolder Grand im The Restaurant. Dabei hatte der 37jährige Reinbeker (das liegt bei Hamburg) nie vor, Koch zu werden. Grund dafür war ein kleines Missverständnis, das sich beinahe fatal auf die deutsche Küche ausgewirkt hätte: Der junge Heiko glaubte nämlich als Kind, dass der Beruf des Koches auch automatisch eine überdurchschnittliche Körperfülle mit sich bringt. Befreit von diesem Irrtum, machte er sich auf den Weg zu seinem heutigen kulinarischen Höhenflug.

Seine Ausbildung absolvierte Heiko Nieder im Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Seine nächsten Stationen waren das Le Canard, ebenfalls in Hamburg, und das Restaurant Zur Traube in Grevenbroich. Dort kochte er unter den kulinarischen Größen J. Viehauser und D. Kaufmann. 1997 ging er dann für fast ein halbes Jahrzehnt den Bund der beruflichen Ehe ein – mit der Küche des Vau und des „jungen Wilden“ Kolja Kleeberg in Berlin. Nach der Trennung wurde seine „Neue“ das Restaurant l´orquivit in Bonn. Aber auch diese Partnerschaft war nicht für die Ewigkeit bestimmt. Schuld daran waren ein Mann – Geschäftsführer Thomas Schmid vom Dolder Grand – sowie eine Frau, nämlich die junge, individuelle und experimentelle Küche von Heiko Nieder. Letzteres war für Thomas Schmid das ausschlaggebende Argument, ein Nordlicht ins The Restaurant des Hotels Dolder Grand in Zürich zu holen. Vier Monate später, im April 2008, war es dann soweit: Die ersten Gerichte verließen die Niedersche Küche.

Die Kreationen des Hamburgers kommen dabei ohne viel Schnick-Schnack aus. Das Geheimnis seines Stils ist sein breit gefächertes Aromenspektrum, das auf typisch klassische Geschmacksbilder verzichtet. Zudem sind seine Gerichte von textureller Sensibilität geprägt. Das Ergebnis kann sich schmecken lassen: Krustentiergelee kombiniert er mit Garnelen, Fenchel und Kaffeeöl, den Taschenkrebs mit Kokosnuss und den Steinbutt mit Endivie, Austern und Gorgonzola. Dass solch ausgezeichnete Ergebnisse nicht ohne Folgen bleiben, belegt auch der Eintrag im Gault Millau, der den Deutschen zur Entdeckung des Jahres 2003 machte. Fast zeitgleich zeigte sich auch der Guide Michelin beeindruckt, und ein Michelin Stern war die Folge.

Im Winter 2008/09 setzte der Spitzenkoch dann zum nächsten Höhenflug an und bekam eine zusätzliche Aufgabe übertragen: Im Dienste der SWISS bekochte er First-Class- und Business-Class-Passagiere in der Luft. Sie honorierten es ihm mit einem vorgezogenen „Gut-Gelandet-Applaus“ gleich nach dem Essen.

Der renommierte FAZ-Gastrokritiker Jürgen Dollase schrieb vor einem Jahr über Nieders Auswanderung in die Schweiz: „Der Wechsel des hochtalentierten Heiko Nieder ist für die deutsche Szene bedauerlich“. Um nicht auf Bouchot-Muschel mit Ruccola, Banane und Schinken als Amuse-Bouche verzichten zu müssen, hilft nur eine Reise nach Zürich. Wer sich bei der Qualität der Gerichte – nicht ganz zu Unrecht – vor Urlaubsspeck fürchtet, braucht zur Beruhigung nur einen Blick auf den Chef selbst werfen: Auch nach mehr als 15 Jahren als Koch ist von der einst befürchteten Leibesfülle keine Spur zu sehen.