Gastköche Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer im Ikarus

Im August 2010 im Restaurant Ikarus: Heinz Reitbauer, Thomas Dorfer & Ikarus Team

Die zwei aus der Nachbarschaft

Heinz Reitbauer - "Restaurant Steirereck", im Stadtpark, Wien, Österreich
Thomas Dorfer - "Landhaus Bacher", Mautern/Wachau, Niederösterreich, Österreich
Ikarus Team - "Restaurant Ikarus", Salzburg, Österreich

2 österreichische Spitzenköche bereichern das Ikarus Team

Der August ist der Monat des Executive Chefs des Restaurants Ikarus. Dieses Jahr werden von Roland Trettl und seinem Team zwei Landsleute erwartet.

Erste Station: Ein Steirer erobert Wien

Heinz Reitbauer jun. wurde 1970 geboren, als seine Eltern eine der größten gastronomischen Institutionen des Landes schufen, das Steirereck in Wien. Sein Kunsthandwerk lernte er nicht wie erwartet im hauseigenen Restaurant, sondern bei den Gebrüdern Obauer in Werfen, bei dem großen Alain Chapel in Lyon und im Restaurant Mosimann in London. Zurück in seiner Heimat machte er die Steirereck-Dependance auf dem Pogusch in der Steiermark zu seiner kulinarischen Spielwiese.

Nach über einem Jahrzehnt tauschte er diese mit dem Steirereck im Stadtpark im Herzen Wiens. Der Spitzenkoch fischt für seine Küche in heimischen Gewässern, verarbeitet Produkte aus der eigenen Landwirtschaft und Region. Hecht, Ochsenherzkarotte, Saiblingsleber oder Früchte aus den Orangerien Schönbrunns sind nur einige Produkte, die sich auf der Karte von Heinz Reitbauer finden. Dass die Verwendung solcher Köstlichkeiten in Österreich auch die entsprechende Würdigung findet zeigen die Bewertungen des Steirerecks: vier Hauben im „Gault-Millau-Führer“, 5 Sterne im „A la Carte“-Führer und „Höchstbewertetes Restaurant Österreichs“ sowie 2 Sterne im aktuellen „Guide Michelin“ Österreich.

Zweite Station: Schwiegersohn gefunden

Thomas Dorfer hat im Landhaus Bacher in Mautern, Niederösterreich, nicht nur die Stelle des Küchenchefs angenommen, sondern auch die des Schwiegersohns. Doch bevor er die Herzen im Wachauer Gourmettempel eroberte, absolvierte er seine Lehre im Hotel Alte Post in Bad Kleinkirchheim.

Seine nächsten Stationen waren das Restaurant „Kaiser Stub´n“ in Sydney, das Landhaus Bacher (ob hier schon die Herzen höher schlugen, wissen nur die Beteiligten, aber man kann es vermuten), das Restaurant Jöhris Talvo in St. Moritz und noch einige Praktika, u. a. beim Ausnahmekoch Joachim Wissler im Restaurant Vendôme. Viele verbinden den Schwarzwald mit der wohl erfolgreichsten deutschen Fernsehserie „Die Schwarzwaldklinik“. Bei einem Spitzenkoch wie Dorfer werden dabei ganz andere Erinnerungen geweckt – sehr delikate! Denn von 1999 bis 2002 kochte er als Sous-Chef unter keinem geringeren als Claus Peter Lumpp, der im mittlerweile mit drei Sternen dekorierten Restaurant Bareiss im Schwarzwald seine Gäste verwöhnt.

Zurück in der Gegenwart serviert Thomas Dorfer im Landhaus Bacher u. a. Tafelspitzraviolo mit Semmelkrenschaum oder das Kokoseis mit Curry. Für solche kulinarischen Ausschweifungen kann es nur einen Titel geben: Koch des Jahres 2009, prämiert vom Gault Millau. Die beste Voraussetzung, um in die großen Fußstapfen seiner Schwiegermutter Lisl Wagner-Bacher, der Grande Dame der österreichischen Haute Cuisine, zu steigen.