Spitzenkoch Mauro Colagreco als Gastkoch im Ikarus

Im Dezember 2010 im Restaurant Ikarus: Mauro Colagreco

Zwischen Himmel und Erde

Colagrecos Küche ist in Menton zu finden, dem östlichsten französischen Ort an der Côte d'Azur. Für Gourmets ist sie ein Ort zwischen Himmel und Erde: In Colagrecos Restaurant Mirazur treffen die Früchte des Bodens auf die des Meeres und verschmelzen zu einer mediterranen Komposition – die dem Himmel näher ist als der Erde.

Die Familie Colagreco pflegte schon immer eine gute Tischkultur. Mauros Großmutter Amalia Blanco machte ihn mit den ersten Geheimnissen in der Küche vertraut. Doch bevor er sich dem Kochen mit Leib und Seele verschrieb, musste sich der Argentinier von einer Altlast trennen: seinem begonnenen Wirtschaftsstudium. Dies fiel ihm erwartungsgemäß leicht und so besuchte er von1998 bis 2000 die Kochschule von Gato Duma in Buenos Aires. Danach reiste Colagreco in das Land der großen Köche, nach Frankreich, um in der Hotelfachschule La Rochelle seine Ausbildung zu vertiefen. 2002 zog es ihn aufs Land nach Seaulieu, wo er ein Praktikum beim inzwischen verstorbenen Bernard Loiseau im Restaurant La Côte d’Or absolvierte. Nach eineinhalb Jahren als Demi-Chef de Partie zog es ihn in die Hauptstadt.
Unter dem sagenumwobenen Alain Passard nahm er die Stelle als Sous-Chef im L’ Arpège an. 18 Monate später tauschte er Passard gegen Alain Ducasse ein. Im Plaza Athénée reichten fünf Monate aus, um den Sinn für Perfektion, Raffinesse und Genauigkeit zu schärfen. Colagreco beendete seine Frankreichreise in der Küche des Le Grand Véfour unter Guy Martin.

2006 erreichte der Spitzenkoch seine bislang letzte Station, das Mirazur in Menton. Wenn Colagreco das Kreieren von neuen Gerichten beiseitelegt, nimmt er Spaten und Gießkanne in die Hand. Warum? Einer muss sich doch um die insgesamt 20 Arten von Tomaten kümmern. Die Gärten des Mirazurs versprechen ganz nebenbei: frischeste Früchte, Gemüsesorten und Kräuter – nur sie schaffen es hier auf die Teller. Mit sehr viel Spitzengefühl vereint Colagreco die argentinische mit der italienischen Küche und lässt so kulinarische Feuerwerke wie die Mittelmeer-Tintenfische an Aubergine und Tomatenemulsion oder das Bauernschweinskarree mit Mangold, Schalotten und Natursauce auf der Zunge zergehen. Der Nachtisch weckt romantische Gelüste und verführt auch den unromantischsten Gast in Sekunden.
Daran schuld ist die Eiscreme von Wildveilchen an Milchküchlein mit Sahnekruste mit einer feinen Honignote, die raffiniert auf einer Schieferplatte serviert wird.
Solche Kreationen müssen doch auffallen! Und das tun sie. Für den Gault Millau war das Mirazur, schon sechs Monate nachdem das erste Gericht die Küche verließ, die Entdeckung des Jahres.

Bei einer mehr als guten und über die Grenzen hinausgehenden Küche muss man mit allem rechnen. Und bei Köchen wird bekanntlich nur mit einer Einheit gerechnet: dem Michelin-Stern. Den ersten erhielt der Ausnahmekoch nur zehn Monate nach der Eröffnung des Mirazurs. Danach folgte die für Köche mit Abstand egoistischste, aber auch schönste Auszeichnung: Küchenchef des Jahres 2009, gewidmet vom Gault Millau. Die Jury beschrieb den Argentinier als Wunderkind, das die Küche spürt, wie ein Virtuose die flüchtige Seele einer Fuge. Anfang 2009 folgte die nächste Ehrung: der 35. Platz unter den besten Restaurants der Welt von San Pellegrino.

Das Rezept für den nächsten Michelin-Stern hat er schon: Erde und Wasser. Colagrecos Küche hebt die Grenzen von Land und Meer auf und lädt zu einer einzigartigen Reise durch seine Gärten, das Meer, Italien und Argentinien ein. Wer diese Reise noch nicht bestritten hat, sollte dem hügeligen Hinterland zwischen Himmel und Erde einen Besuch abstatten.